月: 2023年7月

まだまだ体調はコロナ前の7割くらい。
かみさんもアフターコロナでちょっと辛そう。

でも、そろそろビールを飲みながら
がっつり系、行きたいな・・・と。
そんなときに、たまたま配信番組で
プロによる鶏唐揚のトピック発見。
唐揚は誰に習うことなく適当につくって満足してきた。

番組を見ていてちょっとしたことなのだけど、
プロの作り方は自分とはかなり違うことに愕然とした。
1. 水を入れたボウルに長ネギの青いところと生姜を入れて手でしっかりもむ。
水にネギと生姜の香りを移すのだそうだ。
2. 鶏モモ肉を広げて厚みがあるところは包丁を入れて同じ厚さに整える
今回は鶏もも肉を2枚使った
3. 筋部分を切りながら適度なサイズに切り分ける
4. 鶏もも肉をボウルに入れ、1の水を加え、ボウルに
水が溜まらなくなるまで手でしっかりともんで肉に水を吸わせる
5. 醤油（さーっと醤油さしで3週くらい）、胡麻油大匙1、酒大匙1、塩小さじ1、砂糖小さじ1
6. 鶏肉がしっかりと調味料を吸収するまでひたすら手でもむ
7. 冷蔵庫でしばし寝かす（これは料理人のレシピにははいっていない）
8. 生卵1個を加えて肉が吸収するようにしっかり手でもむ
9. 小麦粉60gと片栗粉60gを加え、手でよく混ぜる
10. 揚げる直前に再度片栗粉だけを50g加えてさっと混ぜる
11. 160度でパチパチ音が軽くなったら一旦取り出して休ませる
12. 「休ませる時間がとても重要です」とのこと
13.　私は7～8分くらい休ませてから180度で再度揚げた
「休ませることによって水分がでてくるので、
これを180度の高温で再度揚げることでからっとさせられる」
とのこと。なるほど、韓国屋台のドキュメンタリーで
2度揚げしているのはこういう理由があったのか・・・と納得。

手羽中も塩胡椒して焼いた。
鶏肉はどちらもアマタケの鶏肉。

スタートはビール。
もちろん、ロング缶！
まずは鶏唐揚。
サクッといい音。
そして旨味たっぷりのジューシーな味が口いっぱいに広がる。
「なにこれ！　美味しすぎる！」とかみさん。
プロのテクニックを学んだことはとりあえずその場では黙っていた。

確かに、自分が作ってきた自己流の鶏唐揚とは
比べ物にならないくらい美味しい・・・そしてビールが超合う。
1人1本のロング缶はあっという間。
体調がベストでないけどなんか元気が出てきた。

観音山フルーツガーデンのレモンをたっぷり使った生レモンサワー。
エンドレスで飲めると思えるくらい美味しい・・・

つまみが足りない！
ということで、急遽、キュウリを綿棒で叩き、
梅肉と合わせたものを用意。

翌日のかみさんのお弁当ごっこ。
野菜たっぷり炒飯、鶏唐揚、トマト

私は久々の定番カップヌードル。

飲み会の誘いも断り、
宿や外食も厳選してきた３年間。
それがたった１度、飲み会に誘われてコロナ。
最近、メディアでもコロナのことは前ほどの
報道していないこともあって安心しきっていた。

タイミングとしては最低最悪だった。
一段落する最後の仕事の日に発熱。
続く３連休にしていたお友達夫婦との約束は延期。
トータル７日間寝たきり。
しかもすさまじくしつこい病気。
熱が下がっても常に具合が悪い。
未だ完治していない状態。
インフルエンザなんてかわいいもので、
こんなたちの悪い病気は初めてだった。
もう飲み会に行くことはないだろう。

さて、新島の赤いか（剣先イカ）のコース料理。

イカシュウマイ

天ぷら

刺身、寿司、イカのぬた、イカ大根

イカシュウマイはかなり適当につくったけど
びっくりするほど美味しかった。
かみさんは大絶賛、何個も食べてくれた。
イカゲソみじん切り、玉ねぎみじん切り、
シューマイの皮を細切りにしたものを
合わせて蒸しただけ。次も絶対やろう。

ゲソ焼き
ビールとシャルドネを開けた。

かみさんのお弁当ごっこはイカ天丼。

翌朝の朝食もイカ刺しで。

かみさんはイカ刺しには生姜がいい、という。

私はワサビかな・・・

かみさんのお弁当ごっこ第２弾。
またまらイカ天丼。
かみさんは大喜び。

新島産の剣先イカ（赤いか）の美味しさが忘れられなくて・・・
ネット検索していたら販売しているところを発見。
それが新島の寛栄丸だった。
サイトがとてもシンプルで不安だったものの、
寛栄丸のインスタを見て安心して電話注文。
2キロから注文できる。
到着日を指定したらきっちり午前中に届いた。
開けてびっくり！　たべきれるだろうか・・・
親にも届けた。

イカの処理スタート。
１．脚と胴を切り離す。

２．縦に切り込みを入れて広げる。

３．軟骨を取り除く

４．キッチンペーパーで皮をつかんで剥ぐ
これが驚くほど簡単に綺麗に剥ける。

５．残った皮をできる限りとり、内側と外側を
キッチンペーパーで綺麗にする

前回いただいたときも、今回お取り寄せした時も
アニサキスが全く見当たらなかった・・・
スルメイカの場合は確実にいるのだけど、剣先っていないのだろうか・・・

こんなに綺麗になりました。

玉ねぎみじん切りづくり。

イカゲソやあら部分もしっかりみじん切りに。

残りのゲソは大根と一緒に煮る。

寿司飯づくり。

天ぷらを揚げる。

綺麗な形の整えた寿司用のイカ。
刺身、寿司用の部分は切り込みを交差させて入れている。

観音山フルーツアーデンの皮ごと食べれるレモンでサワーをつくる。
これは届いてからずっとやろうとしていたことの一つ。
レモンの皮をもっと活用する料理も考え中。

まずはささっとおつまみを・・・
レンチンしたジャガイモが冷蔵庫にあることを思い出しだ。
マカロニポテトサラダに決定。
卵を茹でて、ニンジンを茹でて、玉ねぎをスライスして。
最初にリンゴ酢をサーっとかけて全体をまぜ、
マヨネーズ、黒胡椒を加えて全体をよく混ぜて完成。

まずはキンキンに冷えたビール。

ビールを飲み干したらいよいよレモンサワー。
縦半分に切る。

更に半分に切って、真ん中の白いところ、種を除去。

更に細かく切る。

シロップ、バカルディ、コアントローを加え、
ブレンダーでとろとろになるまで。

あとは炭酸で割るだけ。
旨いけど、ブレンダーでは限界があるかも。
もう少し細かくできればいうことない。
けど、美味しい。あっという間に1敗目がなくなり、
2杯目に突入した。

魚屋で久々に見た舌平目。
勝手な思い込みかもしれないけど、
フランス料理といえば舌平目のムニエルが
真っ先に出てくる。
ところが、これまで行った洋食屋でも
フレンチレストランでも、
一度もメニューで見たことがない。

小麦粉をふるって・・・

我が家で一番大きなフライパンでもはみ出てしまう。

溶かしバターに塩。
最後にディルをハサミで切りながら加える。

完成。
シャトー・メルシャンの北信シャルドネを開けた。
北信シャルドネは樽を使わないアンウッデッドと
樽を使ったものの2州類がある。
私は豊かな味わいの樽を使った北信シャルドネが好み。

舌平目はくせがなく、身も美しくてとても美味しい。
ディルを散らしたバターソース意外なら
レモンと黒胡椒とか、レモンクリームソースとかもいいかもしれない。

舌平目の旨味がたっぷりおこげになったフライパン。
ここに熱湯を注ぎ入れて沸騰させ、塩一つまみ。

旨味たっぷりの魚のスープになる。

しめに観音山の皮ごと食べれるレモンを絞ってカクテルに。

最近、我が家ではレモンがブーム。
日々食べているサラダのドレッシングも絞ったレモン果汁入り。
国産とはいえ、減農薬または無農薬の表記が無いので
体にとてもいいとわかっていても皮はしぶしぶ捨てている。

観音山フルーツガーデンで皮を食べられるレモンないかな、
とサイトを見ていたら、「あった！」
早速取り寄せた。大玉がたっぷり入っている。
しかも、このレモンの注文が初回の場合は相当なお値打ち価格。

久々に益子に行って買ってきた器いろいろ。
特にこのブルーの長皿は見た瞬間にカルパッチョが作りたくなった。
チェブラーシカ（茶色のストーンウェア、命名は私たち）も2個追加。
お気に入りの小さい器も4つ追加。形が丸っこくなっていた。

久々にモチベーションアップ。
平目を買うとほとんどこぶ締めにして握り寿司となるのだけど、
今回はカルパッチョ。

今回はニンニクを控えめ。炒めない。
オリーブオイルを加熱して1枚のスライスニンニクを
箸でつかんでオリーブオイルの中をさささっとくぐらせるだけ。
あとは塩。

キンキンに冷やしたCODORNIUを開けた。

ほんとに美しい皿・・・

今回の工夫は、ニンニクをほんの香りづけ程度に使ったことと、
観音山の皮ごと食べれるレモンスライス、ディルを添えたこと。
皿があまりに美しいので、黄色や緑を添えたくなった。

キンキンに冷えたCODORNIUはいつもの通り美味しい。
そして、美しい皿に盛り付けた平目のカルパッチョを・・・
レモンの皮の苦み、レモンの果汁、ディルの香り、
かすかなニンニクとオリーブオイル、そして塩気
最後に平目の旨味・・・食べているとすべてがミックスされ
口の中が幸せいっぱいになる。
そしてキンキンに冷えたCODORNIU。
夏の楽しみです・・・

天ぷらをつくったときは必ず残りの衣で天かすをつくる。
100円くらいで市販されている天かすより旨味があるし、
天ぷらを揚げ終えて残った衣を有効活用できる。

ランチにたぬききつねうどんをつくった。
昆布とカツオの粉で出汁をとり、
長ネギ、揚げ、酒、味醂、醤油、塩、洗双糖で味付け。
ここにソフト麺を加えて煮込み、
器に盛りつけてから揚げ玉をちらす。

一味唐辛子をかけていただく。
とにかく旨い。
かみさんも私もふうふう言いながらあっという間。

しばらくして荷物が届いた。
なんとかみさんが応募していたビールが当たった。

スーパードライの工場直送6缶！　お手柄！！！

ビールに合うおつまみを
いまあるものだけで作ろう・・・
ということで野菜をいためて
ちょっと味濃いめのカレー。

じゃがいもをたわしでよく洗って
皮のままラップしてレンチン。

じゃがいもの皮を剥いて
チェブラーシカに1個分ずつ。
そこにカレーをたっぷり。
チーズフレークたっぷり。
グリルで10分ほど焼く。

完成！
キンキンに冷やしておいた
ありがたいスーパードライを開けて
ついでに残りのシャルドネも出して

ほくほくしたじゃがいもと濃いめのカレーが抜群！
ビールに滅茶滅茶合う！
ビールも新鮮でごくごくいける！

アクアパッツアを初めてつくったのは10年以上前くらい。
それ以来一度も作っていない。
定番のイシモチを2尾、丸ごとルくのオーバルに並べて
プチトマトやアサリと一緒に煮込んだ。
オリーブオイルとニンニクの風味に魚介の旨味がたっぷり。
美味しかったのだけど・・・
魚の身を崩さないように鍋から取り出すという高い難易度。
そして、あれ以来つくろうと思わなくなった理由が・・・

魚の骨を取るのが面倒！、
とった骨を皿の端っこにのせると綺麗な雰囲気でなくなる。
特に魚を美味しくもぐもぐして飲み込もうとした瞬間に骨に気づいた時の
何とも言えない悔しいような、がっかりしたような感覚。

そして10年以上の時が経った今、突然、アクアパッツアはこうあるべき、
という呪縛から逃れることできた。
アクアパッツアはネット上でどこを調べても「魚を丸ごと使うと味が良い」
といったようなことが書いてあって、それが大前提と思っていた。
しかも、写真はどれも人数分を鍋で調理するもののみ。

新カルパッチョへの挑戦は敗れたものの、カルパッチョ用にスライスして、
残りの最も良い部分をソテーし始めたときに・・・
「また、ポワレか・・・ワンパターンだよなぁ・・・」と思って
突然閃いたのが、「そうだ！　アクアパッツア！！！」

予定変更して、両面に軽く焦げ目がついたところで鯛を容器に移した。
そして、プチトマト、ハマグリ、オクラ、万願寺唐辛子、
マッシュルーム、ニンニクを出した。
ちなみに、ハマグリは7月にお友達夫婦が来る時のために買っておいたもの。
まあ、2個使うだけだから大丈夫。

まずはアーリオ・オーリオをつくった。
そして、お気に入りのチェブラーシカ※に移し、
フエツキ鯛、万願寺唐辛子、オクラ、ニンニク、
マッシュルーム、プチトマト、ハマグリを丁寧に並べ、
最後に白ワインを少々注ぎ入れ、塩を一つまみ。

※益子の 壷々炉で見つけたストーンウェア。
形と色がチェブラーシカみたいなので、以来、我が家ではチェブラーシカと呼んでいる。

アルミホイルでしっかり覆い、240度。
初めてだったので、途中でホイルをちょっと持ち上げて確認。
これを3回ほどやり、OKと思ってから1分くらいしてからOffに
したので、トータル12分前後。
誰でも簡単にできるアクアパッツアの完成！

久々にBeringerのシャルドネを開けた。
「何々！！！　すごくいい薫り！」とかみさん。
見た瞬間に、「美味しそう！！！」と大興奮。

やったぜ！　かみさんが唸った。
「美味しすぎる、ほんと、何この美味しさ！！！」
確かに自分で言うのもなんだけど滅茶滅茶美味しい。
とくにこの魚介と野菜の旨味がたっぷり詰まったスープ。
フエフキ鯛をフォークでとり、スープに浸して・・・旨っ！
そしてキンキンに冷えたシャルドネ・・・極楽！
カルパッチョでは無念の敗退だったけど、アクアパッツア大成功！

大成功を祝って、久々のジンビームのソーダ割。
乾杯！！！