カテゴリー: シチュー

久々にやまぶし茸を買えた。
値段も以前の倍になっていた。
何をつくろうかな、と考えながら
セラーの中を整理していたら
北信シャルドネが目についた。
シャトーメルシャンの中で一番のお気に入り。
北信シャルドネは木の樽で熟成させたものと
ステンレスタンクで熟成させたものの2種があるけど、
木の樽熟成をいつも選ぶ。
タンク熟成よりも薫りや味をより感じることができる。

最初は蛤と合わせようと思ったけど・・・
北信シャルドネ飲むなら、紅鮭かな。
アラスカ産の紅鮭が冷凍庫にたっぷりあるし。

ということで、賽の目切りにした大根とニンジン、
みじん切りにした玉ねぎ、マッシュルームを
オリーブオイルで炒め、火が通ってきたところで
ポットで沸かした湯を加えて茹でる。
ここで、手で食べやすいサイズにちぎったやまぶし茸を加える。
8割程度煮えてきたところで静かに紅鮭の切り身をおき、
身が崩れないようにIH2で8割程度火を通す。
紅鮭を取り出して粗熱をとってから
手で骨や皮を外し、生クリームと共にブレンダーにかける。

トロトロの紅鮭と生クリームを合わせたものを
再び野菜たちを煮ている鍋に移し、IH3で混ぜながらしばし加熱。

塩、白胡椒で味付けし、
小麦粉をふるいで少しずつ加えてとろみをつける。
カロリーを抑えるためにバターは不使用。

完成！

紅鮭そのものがルウになっているから
口いっぱいに紅鮭と生クリーム、野菜の甘味が広がる。
かみさんは大絶賛、そしてお代わり。
私はこの手のクリーム系はお代わりしなくても満足。
和食なら当然お代わりするのだけど・・・

食後は大阪の義姉さんからいただいたPOILEのホリック
チョコとキャラメルとビスケットのサンド。

しめはこのホリックと珈琲で。

以前から好きでときどき食べていたけど、
たまたまちょっと前にスーパーで
「すじにしては高いな・・・」と思いつつも
ついつい手が出てしまって・・・
つくった国産牛すじの濃厚赤ワイン煮込みで
改めて国産の牛すじの旨さにはまってしまった。

買い物に行くというかみさんに
「朝早いけど買って送ってくれる？」とお願い。
かみさん、食べることには特に寛容。
二の返事で引き受けてくれた。
翌日、クール便で届いた。
冷凍庫に余裕があれば2キロ欲しかった・・・

まずは最初の下処理。
大鍋に牛すじを入れ、水をたっぷり注ぎ入れる。
IH5でスタート。沸騰したらIH3でしばらく煮る。
その間、丁寧にアクを取り続ける。
一旦、鍋から牛すじを取り出して軽く水洗いして綺麗にする。

大鍋に牛すじを入れ、水をたっぷり加えてIH5。
沸騰してきたらIH3にしてアクをとり続ける。
ちなみにこの下処理の方法は私の自己流。
ネギとか生姜とか入れないし、最初の煮汁は使わない。
生姜の風味をつけるのがかみさんも私も好まないからなのです。
もっとも、かみさんが買ってくる肉屋は国産銘柄牛の卸専門店。
なので、丁寧にアクを取り続けるだけで極上に仕上がるのです。

牛すじの処理をしながらタコスのチキンをつくる。

こんないい色のスープに。
牛すじも柔らかく仕上がった。

一方、トルティーヤづくり。
うどんより楽ちん。
ここ何年もうどんづくりやってない。
定年組の何人かは浅草のそば打ち教室に通いはじめて
大きなそば切り包丁など道具を揃えて喜んでいる。
私は料理は何でもやってみるけど、蕎麦だけは手を出さない。

かみさんが待ち構えていた。

コストコで買ったリーズナブルなフランスのスパークリング。
これが驚くほど旨い。ハチミツのテイスト。
味だけで言ったらちょっとお高いシャンパンのようだった。
かみさんもこのスパークリングを大絶賛。
コストコはやっぱり外せないなぁ・・・

かみさんからのリクエストが
「トマトはスライスにしてね」。
これまでサルサソースにトマトのみじん切りを入れていた。
かみさんはサルサソースが水っぽくなるし
トマトをちゃんと味わいたいからスライスがいいらしい。

サルサソース用に買っておいたライムが余ったので
久々のマルガリータ。やっぱ、生絞りマルガリータは旨い。

翌朝、牛すじから出た脂は白く固まっていた。
それを丹念に取り除いた。
かなりの量だったけど徹底的に取り除いたので
超ヘルシーになった。スープもきっと美味しいはず。

夜のシチュー用以外は小分けして冷凍庫へ。

牛すじ、玉ねぎ、マッシュルームを
赤ワインとトマトピューレを加えた牛すじスープで煮込む。
さすがにドミグラソースをつくるガッツはなかったので、
ハインツのちょっと高そうなドミグラソースを使ってみた、
脂をほとんど除去した安心感でバターをたっぷり溶かしこんでみた。
コラーゲンたっぷりなので、とろみもいい感じで出てくれた。

コストコでゲットしたジンファンデルを開けた。
スパイシーさよりも甘味、旨味を感じた。
値段の割になかなか美味しいワインかな。
イタリア産というのが意外だった。

旨い・・・かみさんも喜んだ。
牛すじの旨さが半端ない。トロトロ、プルプル。
けど、次はドミグラソースをゼロからつくりたいと思った。
とても手間がかかるけども大量に作って冷凍しておけばいいし。

翌朝。
なんと朝からハヤシライス。
牛すじシチューの残りにトマトケチャップを入れて煮込んだだけ。
かみさんは大喜び。
そして、蕪と蕪の葉のコンソメスープ。
これにもかみさんは大喜び。

ご飯が足りない・・・
牛すじシチューにケチャップを追加したから
さらに味が濃くなって・・・大盛でいける。

最近はまっているキノコ、やまぶし茸。
食感が繊細でホワイトシチューによく合う。
スーパーで見つけると大抵かごへ。
でも、なかなか買えない。すぐ売れてしまうみたいだ。

鍋にオリーブオイルをひき、バターを加えて溶かす。
ここに玉ねぎ、にんじん、ホタテを加えて炒める。
やまぶし茸としめじを加えて玉ねぎやニンジンとよく混ぜ、
白ワインを加えてフランベし、お湯を加えてしばし煮こむ。

水分をできる限り飛ばしたら、牛乳を加えて煮こむ。
塩を加えて味調整。
小麦粉をふるいにかけながらとろみが出るまで少しずつ加える。
今回はバターで炒めず、生クリームも使わなかった。

最近、コストコではまっているのがアメリカ産牛肉。
PRIMEのTボーンか、ヒレがあれば買ってしまう。
PRIMEやCHOICEのヒレには今のところお目にかかったことは無い。
今回もヒレがあったのでかごへ。
塩胡椒してしばし常温で放置。

IH4で両面に焦げ目がつく程度に焼いた後、
パナのロースターで仕上げ。
アルミホイルで包み、更にタオルで包んでしばし放置。

かみさんが「激うまうま！」と大喜び。
やまぶし茸はいいダシがでる。確かに旨い。
CODORNIUを合せた。

ヒレはレア。
合せたワインはRIOJAのリーズナブルワイン。
やっぱヒレは旨い・・・

残りは翌日のランチに。
大倉陶苑の器にしてみた。

こっちの方がフォーマル感でる。

丹那牛乳を初めて飲んだのは確か湯河原の旅館。
風呂上りに丹那の牛乳と珈琲牛乳が用意されていた。
それ以来、丹那牛乳のファンになってしまった。
よく行く下田の東急ストアでもしかしたらと思って
乳製品コーナーに行ったら、あった・・・
それが2022年の年末。
帰ってきて早速リゾットをつくった。
その後、丹那牛乳のサイトを見て知った。
色々な種類があった・・・でも下田の東急ストアには3.6牛乳だけ。

今回、またまた下田に行ったときに
駅からちょっと離れたところにあるAokiをのぞいてみた。
そしたら憧れの珈琲牛乳や特濃など5種類発見。
4種類買ってみた。

帰ってきてから早速牡蠣のクリームシチューをつくってみた。
野菜は大根、人参、しめじ、マッシュルーム。

丹那の3.6牛乳をたっぷり加える。
何年も使ったことのない、クリームシチューの素を使ってみた。
これが大失敗だった・・・

茹でたフジッリにかけ、CODORNIUを合せた。

市販のホワイトシチューの素はもう何年も使っていなかったので
どんなもんだったっけ、と興味があったので使ってみたけど・・・
びっくりするほど甘い。生クリームが入っているような恐ろしいほどのコク。
かみさんはホワイトシチュー好きなので、美味しいと言ってたべているのだけど、
私には甘すぎ、不自然に濃すぎ、と思った。
せっかく丹那牛乳たっぷりでつくったのに、ちょっと落ち込んだ。
次回は絶対にいつも通りゼロからつくる。

口直しがしたくなって、お義母さんがつくってくれたおでんを。
田酒を合せた。ダンディKさんはどうしているかな・・・

しめは湯河原で買ってきたネーブルを使って
オレンジブロッサム風のカクテル。
かみさんは大喜び。でも、お代わりは無し。

翌朝は残りのシチューで朝食。
ネーブルはこうして食べるのが一番かも・・・

久々のオンライン飲みの準備。
黒毛和牛すね肉の赤ワイン煮込み。
オリーブオイルでニンニクを炒め、
ニンニクを取りだしてから
すね肉の両面に焦げ目をつける。
玉ねぎ、マッシュルームを加え
赤ウィン1本分を注ぎ入れて中火。
煮立って来たら弱火でコトコト。
味付けは塩、蜂蜜、黒胡椒。

赤ワインを飲みながら
仲間との会話が尽きることがなかった・・・
来年こそオフラインで、という約束をして終了。

翌朝の朝食
アラスカ産鮭、海苔
ご飯、蕪の味噌汁
みかん、淹れたての緑茶

かみさんは実家へ。
無性に唐揚げが食べたくなって作ってしまった・・・
ちゃんと定食屋のようにキャベツの千切りや
味噌汁もつくった。大根と揚げとしめじ。

醤油、ごま油、酒、洗双糖、にんにくでつくった漬け汁に
たっぷり浸しておいたアマタケの鶏モモ肉に小麦粉をまぶして揚げた。
あまりに美味しくてご飯をお代わりしてしまった・・・

翌朝の朝食
目玉焼、トースト、イチゴ、キウィ
大根と揚げとしめじの味噌汁
イチゴ入りヨーグルト、淹れたての緑茶

翌朝もパン食。
かみさん好物のフレンチトースト。
溶き卵と合せた牛乳にパンをしっかりと浸す。
オリーブオイルとバターでパンの両面をキツネ色に、

リンゴを添えて。
ちょっと変わり種のもずく入りコンソメスープも。
かみさんは目茶目茶喜んだ。

その日の昼前にセイコ蟹が届いた。
福井のお友達夫婦から。
かみさん大喜び。なにしろ大の蟹好き。

治部煮風の煮物をつくった。
ダンディKさんからいただいた田酒を開けた。

なんて美味しいﾝだろう・・・
外子と内子、身をいただきながら
田酒をくいくいと・・・
茶色料理の得意なかみさんから煮物を褒められた。

翌朝の朝食。
せいこ蟹のアラは捨てずに汁にした。

朝食
治部煮風煮物、蟹汁
ご飯、柿、淹れたての緑茶
蟹汁には長ネギたっぷり。

翌朝は卵がゆ。
ご飯がトロトロになったところで
IHの1にして溶き卵をゆっくり注ぎ入れ、
大き目のへらで大きくゆっくり混ぜる。

塩昆布を添えて。
梅干し、せとか、淹れたての緑茶

昼はもやしたっぷり味噌ラーメン。

かみさんがお腹空いたと・・・
そこで早い時間からタコスで乾杯。

やっぱりCodorniuは抜群！

ある日の朝食。
原種エノキと大根の味噌汁。
TSURUYAで買って以来かみさんがこのエノキの大ファン。

アジの開き、紅鮭、蕪の葉と揚げの炒め煮、ブロッコリー
ご飯、原種エノキと大根の味噌汁
味噌汁には寒天たっぷり
シナノスイート、キゥイ、次郎柿
ヨーグルト、淹れたての緑茶

そしてチモトのモカブレンド
かみさんはカフェオレで

翌朝の朝食
蕪の葉と揚げの炒め煮、明太子、海苔
ご飯、原種エノキと揚げの味噌汁
シナノスイート、キゥイ、淹れたての緑茶

魚屋で活車海老を見つけてしまい8尾ゲット。
頭は冷凍。あとで美味しいポタージュか何かを作る予定。
白子に目を奪われているかみさん。
白子もゲット。

久々の車海老天ぷら。大阪旅行以来。
白子も天ぷらに。

ダンディKさんからいただいた陸奥八仙で乾杯。
生バチの中トロ、高知産カツオ、ホタテ磯部
白子の天ぷらと車海老の天ぷらに感動。
あまりに美味しい・・・美味しすぎる・・・

かみさんの茶色いおかずも大活躍。
里芋の煮っころがしは最高！

上品な味付けの煮物は陸奥八仙にピッタリ。

しめはボウモアNo.1のソーダ割
いつものこのみみのナッツ
今回、白いチョコパイプレミアム＜初雪ミルク＞を買ってみた。
イチゴピューレのようなものとホワイトチョコのコンビで結構美味しい。
珈琲を飲みたくなった。

翌朝の朝食
蕪と揚げの炒め煮、生バチ刺身、沢庵
ご飯、原種エノキと大根の味噌汁
シナノスイート、キウィ、淹れたての緑茶

栃木で買ったミルキークイーン
ご飯ピカピカ、最高の炊きあがり。
しゃもじでご飯を持ち上げて
ご飯全体を軽くまぜておく。
これだけでご飯が一層美味しくなる。

鮭と梅干しを具に下田産の塩でにぎる。
このピカピカな米を見るとすぐ食べたくなる。

目玉焼き、ブロッコリー、キゥイ
おにぎり、淹れたての緑茶
おにぎりのあまりの美味しさにお代わりしたくなる。
栃木のミルキークイーンは私的に絶品。

翌朝の朝食
茹で玉子、ブロッコリー、アレンジ納豆
栃木のミルキークイーンのご飯、淹れたての緑茶
シナノスイート、キゥイ、次郎柿

このアレンジ納豆は宮城県気仙沼出身の方に教わった。
たっぷりの長ネギ、新沢庵のみじん切り、たっぷり刻み海苔
食感といい、新沢庵の甘さと納豆のタレのしょっぱさ、
そして長ネギの辛み、辛子の辛さがミックスされて極上。
栃木のミルキークイーンがまた絶品の美味しさでお代わりしてしまった・・・

夜は国産黒毛のすね肉と栃木で買ったヒラタケでシチュー。

五一ワインのSPECIALを開けた。
すね肉はほろほろの最高の出来。
かみさんがなんとお代わり。

開けた五一ワインSPECIALが
あまりに軽くて酸っぱくて合わない・・・
コストコのチープフランスワインを開けた。
とてもチープなのだけどしっかり濃い。

かみさんがシフォンケーキを作ってくれた。
シフォンケーキはバターを使わないのでヘルシー。
その代り、生クリームをたっぷり。
紅茶がよく合う。

夜はビーフシチュー。
年末しゃぶしゃぶで残った牛肉を解凍。
フライパンで細かくなるまでまぜ炒める。
もう一度しゃぶしゃぶでと思ったけど、
高級な霜降りが苦手な私達はパス。

途中でビーフシチュー分の牛肉をシチュー鍋へ。
残りは洗双糖、醤油、お酒、味醂を加えて
しぐれ煮風に。熱々ご飯に抜群。

久々のBVを楽しみながら。
霜降りしゃぶしゃぶ用なので、
牛脂がたっぷり溶けていて抜群の旨さ。

それから数日後、ハンバーグづくり。
玉ねぎのみじん切りを細かく細かく。
牛と豚の合い挽きに混ぜ、
塩、ナツメグ、牛乳でふやかしたパン粉
、生卵を加えてひたすら捏ねる。

まず両面を焼く。

両面に焦げ目がついたら
パナのロースターで仕上げ焼。
冷蔵庫で保存していたビーフシチューの残りを
鍋にあけ、ケチャップなどを加えて味調整。
これをハンバーグソースに。

あとはタコマリネ。
さっと湯通ししてから
アーリオ・オーリオ、塩、ビネガー、
ディルと和えるだけ。

モンダビのカベルネと
井筒ワインの活性にごり白で。

タコマリネは白と良く合う。

そして赤とハンバーグ。
やっぱりハンバーグって嬉しい・・・
かみさんは隣でちょこんと座って黙々と食べてる。
こういうときって、相当美味しいとき。

テレワークのダメージ。
とうとう私にも来てしまった・・・
腰を痛めたのはぎっくり腰だけだったのに、
普通に朝起きたらえらく腰が痛い。
椅子に座るのも、立つのも辛い。
まあ、ぎっくり腰じゃないから大丈夫。
と思って、いつも通り炬燵で胡坐座りをして
酒を飲んでいた・・・らやばいくらいに悪化。
結局、病院に行くことになってしまった・・・
以前、ぎっくり腰で行ったときは、
レントゲン、診察、電気治療、リハビリだったのに、
なぜか診察と薬のみ。
リハビリセンターは老人ばかりなので、
そこに私を行かせたくなかったのだろうか・・・
確かに、無症状感染者が多いと聞くから
病院のリスクマネジメントとしては正しいかも。
テレカンで会社の仲間に報告したら、
「炬燵で長時間胡坐かいて仕事、駄目だよ！」
と言われてしまった・・・

それにしても薬を飲み、湿布を貼り、
ガイドラインに従って毎日何度も腰痛体操。
まあ普通に立ち続けたり、椅子に座ることが
できるようになるまで最初の発症から
なんと2週間もかかってしまった。
今でも変な動きをして「ギクッ」となるのが
怖いので恐る恐る歩いたり、
ベッドで丁寧に寝返りをうっている。

さて、数日前にかみさんがふと、
「マルガリータ飲みたいな」と。
考えてみれば最後にバー行ってから早1年近くになる・・・
安くてつまみも美味しい渋谷のお気に入りのバーだったのだけど、
地下の狭い空間。今頃どうしてるんだろう・・・

ちょっと前にPATRONを2本買っていた。
飲むつもりでライムも買っておいたけど放置。
とりあえずキッチンに行ってかちんかちんに
なったライムに包丁を入れてみた。
外は石のように固かったけど、中は使えそうだった。

よし、ということで、冷凍庫にあったチキンと
冷蔵庫にあった大豆の煮豆パックでメキシカン風をつくることに。
あとは玉ねぎでも入れればいいや。
鍋にオリーブオイルを多めに。
そして鷹の爪を10本、種をとり中火で炒める。
息を吸い込んだ時に咳き込みそうなレベルまで加熱。
潰してみじん切りにしたニンニクを加えて炒める。
途中でオリーブオイルを追加して
食べ易いサイズに切った鶏モモ肉を加える。
今回の鶏モモ肉は国産ブロイラーなので皮は除去。
続いて大き目の玉ねぎみじん切り1個分を加え、よく炒める。
白ワインを50ccほど加え、大豆の煮豆を加える。
トマト缶を切らしていたのでケチャップで代用。
甘くならないよう色付け程度に。
最後に塩で味付け。
辛みと旨みで食べるので塩分控えめで。

鍋の中身をストーンウェアに移し、
チーズフレークをたっぷりかける。
あとはお気に入りのパナのロースターで15分。

焼いている間に
マルガリータの用意。
カクテルグラスの縁をライムで湿らせて塩をつける。
シェーカーに自家製ロックアイス、ライムの搾り汁、
PATRONとCOINTREAUを入れてシェイク。
バーでは散々見てきたが、普通にできた。
バーテンダーのようにかっこよくシェイクできてないだろうけど。
シェーカーの中身をカクテルグラスに静かに注ぐ。

かみさんを呼んだ。
かみさん仰天。「え！？ どうしたの？　え！？？」
この瞬間を見たかったわけで・・・
一口飲んだかみさん、「滅茶滅茶美味しい！！！」
メキシカン風豆料理にも大喜び。
私の倍食べた。これは良くないかも・・・
私はノンアルビールで我慢。
医者に言われた。「お酒呑むと腰が悪化しますよ」
なので涙をたっぷり飲んで我慢我慢。

翌日のランチ。
ずっと食べたかったラーメン。
冷凍庫で眠っていた自家製叉焼を解凍してスライス。
桃屋のメンマ、知多産の海苔をのせて。
ラーメンは、まるちゃんの芳醇コク醤油。
これは結構美味しかった。
市販の生めんセットはどんどん美味しくなってる。

夜。私は食欲が今ひとつ。
でも、無性にチーズトーストが食べたい。
ということで・・・
かみさんにはホタテとマッシュルームのクリーム煮。
生クリームがなかったので、
バターを多めに使って材料を炒め、牛乳を少々。
火が通ったら、塩少々と砂糖2つまみで味調整し、
水溶きコーンスターチでとろみをつけて完成。
コーンスターチといっても餅取り粉の残り。

マコンビラージュを楽しみながら
幸せそうに「美味しい！」を連発するかみさん。
私はチーズトースト2枚。飲み物無し。
胡坐をかくと痛いので私はずっと正座。
でも、すぐに足が痺れるので早々に食べて横に。
かみさんの飲みはまだまだ続く・・・

最近、黒い海苔を買うようにしている。
厚めで食べ応えのあるちょっといい海苔。
石油ストーブの熱の有効活用。
箸で海苔の端っこをつまんで手首をかえしながら
表と裏をストーブの上で軽く炙って食べる。
これが抜群。パリッとするし薫りがたつし。
今朝は炊きたてのご飯に辛子明太子をのせ、
炙った海苔で巻いて食べたのだけど、
旨すぎて唸ってしまうくらい。

さて、ちょっと前につくったホワイトシチュー。
年末の追い込みということもあって
朝8時には仕事を始めてるのだけど
いつも終わるのが7時前後。
その日もそうだった。くじけた。
いつものように、牛乳と小麦粉とバターと
生クリームでホワイトソースをつくろうかなと
思ったけど・・・くじけた。
近所のスーパーに行ってシチューの素を買ってしまった。

その分、あさりの白ワイン蒸しをつくって
殻から一つずつ丁寧に外した。
ホタテは薄いビニール袋に入れて流水で解凍。
ブロッコリーは蒸しておく。
ジャガイモはメキシカン風をつくったときに茹でた残り。

人参と玉ねぎをオリーブオイルで炒め、
火が通ったら、あさりの剥き身とホタテ、
牛乳をたっぷり加えて沸騰しないように煮込む。
仕上げにシチューの素。

予めお皿に茹でたジャガイモと
ブロッコリーを並べておき、
ホワイトシチューをたっぷり。

牛乳多めに入れて正解。
貝類って出汁がすごく出るからか
通常の分量だとしょっぱく感じる。
なので、シチューの素の箱に書いてある
レシピの牛乳の量より多めに入れて丁度いい。
市販のシチューの素だけど、
あさりとホタテの旨みで別の味に変身する。
ちょっとだけ高級な味に。
いつものマコンビラージュもばっちり合う。

残ったホワイトシチューは
タッパーに入れて冷蔵庫のチルド。
そして数日後にマカロニグラタンにした。

レンジで温めてからストーンウェアに。

茹でたフジッリと混ぜる。

チーズをたっぷりかけて
パナのロースターで10分程度。

このパナのロースターで焼くと
焼き色がとても良くつく。
それもあってか、
最近、システムキッチンのグリルは
パンを焼く時くらいしか使わない。

冷蔵庫で寝かせたからか、
貝の出汁がさら効いて、
益々味が濃くなった感じ。

お気に入りのパンと食べて丁度いいくらい。
チリワインの白を合せた。
確かお値段はマコンビラージュの倍くらい。
飲んで思ったのは、これならマコンの方がいい、だった。
味はそこそこだけど、マコンが値段の割に良すぎる。

久々のお稽古に行くかみさんの弁当をつくった。
自家製チャーシューの薄切りを並べ、
ロースターで焼いた長ネギ、ピーマン。
叉焼の煮汁をシリコンはけでぬって完成。
プチトマトはアクセントと健康のため。
「早弁しちゃおーかなー」とかみさん。
半分本気そうでこわい。何しろ食いしん坊。