牛すじにこだわる（１）したごしらえ

大阪の食文化の素晴らしさ。
私は特に庶民的食文化が好きだ。
粉を美味しく食べる。
「ほおるもん」をホルモンとして食べる。
そして手間で美味しく仕上げる牛スジ。

かみさんのお姉さんから牛スジを
1キロ送ってもらった。
松坂牛と黒毛和牛の牛長の品。

冷凍で届いた。

プロトン凍結と書いてあった。
電磁波と冷風で凍結させる方法だそうだ。
品質維持と長期保存が可能とのこと。
冷蔵庫で丸一日かけて解凍した。
解凍後の牛スジ。スジに見えない。
色もいいし、極上の牛スジ！？

たっぷりの湯を沸かし、
ぐらぐらに沸騰したところへ
牛スジを投入。
アクをとりながら火が通るまで煮る。
においが気になる場合は
長ネギを入れて煮るといいそうだ。

その後、石油ストーブに移動。
約5時間コトコトと煮続けた。
蓋は閉めない。
勿論、水分が蒸発したら
お湯をつぎたしつぎたし。

牛スジが柔らかく煮えた。
水洗いをして綺麗にする。

あとはつくる料理ごとに
切り分けてジプロックして冷凍庫へ。