カテゴリー: ローストビーフ

クリスマスイブ。
ローストチキンかローストビーフか迷っていたら、
たまたま肉屋で黒毛和牛がお値打ち価格。
即、ゲット。
肉に切り込みを入れてニンニクを差し込む。

フライパンを使わず、鍋でじっくり焼く。
全体に濃い焼き色がついたら一旦取り出し、
アルミホイルに包み、更にタオルで包む。

牛肉を焼いた鍋に下ろし玉ねぎ、日本酒、醤油、
バルサミコ酢少々、蜂蜜少々を加えて加熱。
煮立ったら一旦止める。

牛肉を包んだホイルを開けると肉汁。
まだ火が中まで通ってないから赤く透明。
これを全て鍋に加え、加熱。
煮立ってきたところで牛肉を入れ、
蓋を閉め、IH2で15分くらいを目安に加熱。
但し、肉の形状によっても異なる。
今回の肉は500グラム超えで筒状に近いので
火が通りにくいのでちょっと長め。
ときどき肉を手でつつきながら火の通り具合を確認。
最初は外側からぶよぶよした感触が加熱していくうちに
外側のぶよぶよ感がなくなってくる。
ここで止めて蓋をしたまま放置。

マヨネーズも自家製にした。
卵黄１個、リンゴ酢、塩、蜂蜜、和辛子を泡立て器で混ぜ、
荏胡麻油を少しずつ入れながらかき混ぜていく。
通常、油を相当使うのだろうけど、荏胡麻油は
高価なので通常より少な目。

そんなことをしている間にカリフラワーを蒸しすぎてしまった・・・
牛肉の方はまあまあ。

SEPTIMA Obra MALBECを開けた。
かみさんが「わぁー！美味しそう！」
私がいなかった４カ月の間、
こうした肉料理を食べていなかったと。

自家製ソースとの相性抜群。
ワインも抜群に合う。

しめはケーキの代わりにフルーツ。

イブなのでちょっと贅沢にIchiro’sのソーダ割。
Ichiro’sで一番リーズナブルなブレンデッドなのだけど、
ロックでもソーダ割でも美味しい。

ある日のランチ。
もやし大袋を2袋買っておいた。
それは味噌ラーメンのため。

もやしたっぷり味噌バターラーメン
ラーメン屋の味噌ラーメンは
油炒めしたもやしと少しのニラとひき肉がのることが多い。
我が家ではスープにバターを溶かす代わりに
さっと茹でたもやしをのせる。
かみさんのダイエットへの協力。
ほんとはひき肉ともやしを油で炒めて最後にニラぱらり。
更に揚げニンニクスライスパラパラ。コーンたっぷり。
スープにバターをたっぷり溶かしてこてこての
味噌バターコーンラーメンにしたい。
いつの日か・・・

ランチであっさり味噌ラーメンを食べたせいか、
中華が食べたくなってしまった・・・
麻婆豆腐とエビチリソース煮をつくった。
どちらも市販の〇〇の素は不要。

麻婆豆腐
油をひき、たっぷりの挽肉、刻んだ長ネギ、
ニンニクみじん切り、生姜みじん切り、鷹の爪をたっぷり。
豆板醤がなかったので粉唐辛子も追加。
ときどき粉山椒も入れるけど今回はやめた。
更にラー油も追加。
熱湯を注ぎ入れ沸騰したらIH3にして塩、オイスターソースで味調整。
オイスターソースは旨みを加えるためなので入れすぎないよう注意。
隠し味的に醤油をちょっと。
そこに切った豆腐を加えてIH4でしばし加熱。
仕上げに水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油を小匙1。

海老チリソース煮
お酒で片栗粉を溶いて下処理した海老を加えてよく混ぜる。
油をひき、たっぷりの刻み長ネギ、
ニンニクみじん切り、生姜みじん切り、
豆板醤がなかったので粉唐辛子を追加。
海老を加えて火が通るまで混ぜ炒める。
海老は別のフライパンで油通しした方が仕上がりがいいのだけど、
後の掃除やら油の処理が面倒なので。
お酒、湯少々を注ぎ入れ、塩、ケチャップで味調整。
仕上げに水溶き片栗粉でとろみをつけ、ラー油を少々。

よく食べにいった中華屋のオヤジさんは
卵を使っていた記憶があったのだけど思い出せない。

海老の下処理
これはもう誰でも知っていることだけど。
海老は天ぷらにしても何にしても下処理が重要だなといつも思う。
背ワタ処理。これを忘れると食感が悪くなるし、味も臭いもNG。
するするっと最後まで背ワタが抜けた時の喜び。
反面、途中でブツっと切れた時の落胆。

ところで海老を選ぶとき私はPH調整剤不使用のものを選んでいる。
pH調整剤は変色や腐敗を防ぐ化学添加物。
海老に限らず加工食品や生鮮食品に幅広く使われている。
焦げ、飲酒量、喫煙、赤身の肉、加工肉等が良くないと
言われているけれど、もしかすると長期間にわたって摂取した
化学物質が病気の原因ということもあるんじゃなかろうか？
化学物質の食品添加物を長期間摂取した場合の
体への影響の研究論文って見たことが無いな・・・
なんて思って以来、海老に限らず、
できるだけ化学添加物が使用されていないものを選ぶようにしている。

かみさんはエビチリソース煮が大好きなので、
もうちょっと調べて今の自己流のつくりかたを改善しようと思う。
ちなみに、またまたかみさんから「麻婆、甘いね」とチクリ。
私の額には汗がうっすらと浮いてるのだけどね・・・

下田の東急ストアで買った静岡限定のサッポロビールが旨かった・・・

正月が終わるとちょっといい食材が結構割安で売られる。
今年もスーパーに行ったら黒毛和牛のももブロックが格安。
即、かごへ。
帰ってきたらニンニクスライスをあちこちに差し込み、
軽く塩、胡椒して、常温で1時間ほど放置。

鍋にオリーブオイルをひき、IH5で両面に焦げ目をつけたら
IH3で蓋をしめて焦げないよう時々かえしながらじっくり火を通す。

その間に簡単和食を即興でつくってみた。
今年はたまたまキャンセル待ちで宿がとれて
長年通っていた旅館の正月料理を初めて食べることができた。
が・・・どうも値段と満足度のバランスに納得がいかなくて・・・
基礎もたいしてないし、ただの素人だけど、挑戦してみた。
でも、手をかけたり、食材をわざわざ買いに行かず、
あるもので即興で考えてそこそこの和食をつくろうという趣旨。

大正海老のすり身と卵白を合せたものを揚げてみた。
パンパンに膨らんでタヌキの腹みたいなのが鍋を占領。

新聞紙に移すとあっというまにスリムに・・・
かみさんは相変わらずタヌキのままだけど・・・
雑煮づくりで残った人参も揚げてみた。

そして蕪を煮てみた。

椎茸をスライスしてホタテを挟んで
お気に入りのパナのロースターで焼き、
8割ほど火が通ったところで
卵黄と醤油をあわせたものを塗り仕上げ焼。

スタートでこれを出した。
酒はTSURUYAで買った帰山。

蕪にだし汁をかけたもの。
昆布で出汁をとり、舞茸を炊いたもの。
味付けは塩のみ。

そして、タヌキの腹に餡をかけたもの。
餡はかつおで出汁をとり、塩で味調整。
葛がないので片栗粉でとろみをつけたもの。

メインはローストビーフ。
ソースは、ローストビーフを焼いた鍋に酒を加えて加熱し、
肉汁や焦げを浮かせ、黒胡椒、洗双糖少々、バルサミコ酢、
醤油を加えてIH3で加熱して乳化させたもの。
ホースラディッシュが無いので山葵を下ろした。
ワインはドメーヌ・スリエの赤。
これは井筒以外で唯一気にいった赤。

正月料理で使った残りの合鴨とエノキの雑煮。
これがなかなか美味しかった。
かみさんは大満足！といいながらお腹を叩いていた。

今年ほどタコスを頻繁に食べた年はなかった。
ケイジャンスパイスには何か癖になるものがはいっているのだろうか・・・
とにかく食べたくなる。

更にグリーンのハラペーニョソースがはまる。
玉ねぎとトマトのみじん切りにタバスコソースと
ハラペーニョソースを加えて和えたサルサソースも抜群。

トルティアをつくることが苦にならない。
とにかく食べたくて食べたくて仕方なくなる。

ライムが余ったらマルガリータ。

かみさんは大喜び。

そうすると今度は和風居酒屋料理が食べたくなる。
久々の来福。
びん長中トロ、生シラス、茹で落花生、野沢菜漬、里芋煮、
もずく酢、ローストビーフ、塩イカ。

試しに買ってみたドイツビールDarguner。
リーズナブルだけど麦を堪能できる本格的なビール。
かみさんの大好物。茹で落花生と漬物があて。

翌朝の朝食のお米。
今年の安曇野の米は出来がよかったらしい。

紅鮭のお握り。抜群に美味しかった。

夜は久々の鶏つみれ鍋。
池之端の鳥栄みたいな鍋にしたいな・・・
最後に食べてから相当経つので味はおぼろげながら。

鶏モモ肉を出刃でたたきまくってミンチに。
これに玉ねぎと長ネギのみじん切り、
塩、お酒、を加えて捏ね混ぜる。
鳥栄のつみれとは大分違うけど、
玉ねぎや長ネギの超細みじん切り入りが
入っているとまた別の美味しさとなる。

昆布で出汁をとり、醤油、酒、味醂、洗双糖で味付け。
煮立てた汁に白菜、霜降りしめじ、
そして鶏つみれを団子状にして少しずつ加える。
ここで鶏の旨みが汁に加わって最高の味に仕上がる。

秋味をぐびぐび飲りながら
熱々の鶏つみれ鍋をつつく。
極上の家飲みタイム・・・