後輩が遊びに来たときのおもてなし料理。
スカンピを使った。
ニュージーランド産のスカンピは美しい。
淡いピンクと白のコンビネーション。
まず解凍した。
このスカンピは生食OK。しかも子持ち。
蟹用のハサミて頭と胴の境目、濃い赤線のあたり
の左右に切り込みを入れ、頭を外す。
トゲトゲがあるので女性にはゴム手袋をお勧め。
次に尾の両脇を身が見えるぎりぎりで切る。
殻を丁寧に持ち上げて身だけをだす。
塩で味調整したアーリオ・オーリオと和える。
そして再びスカンピの殻の中に戻す。
冷蔵庫で寝かせておく。
抜群の美味しさ。
身は臭みが全くなく柔らかで甘い。
一度はお試しあれ。
殻と頭でパスタに。
アーリオ・オーリオをつくって
白ワインでフランベした後
トマト缶を加えて煮込む。
仕上げは塩、胡椒、砂糖少々。
後は茹であげたパスタと和えるだけ。
完成！ 味は言うまでもありません。
エビの旨み、甘味がニンニクとトマトソースに
溶け込んでいてアルデンテのパスタと抜群に合う。
2011年のある週末・・・
かみさんとシャンパンを飲もうか・・・となって・・・
はいはい、ではお手軽な料理を創りましょか・・・
となって・・・
まずはお手軽中のお手軽。
切って並べるだけでリッチな気分になれて
しかも美味しいカプレーゼ。
できればモッツアレラブッファラ（水牛）を手に入れたい。
トマトは大き目で完熟したもの。
超贅沢だけど外食より遥かにリーズナブル。
並べたら極上のオリーブオイルをかけ、
塩、好みで胡椒、更に好みでアンチョビなども・・・
タコマリネも。
手間はパプリカの処理だけ。
焦げるくらいに焼いてから水に浸して皮を剥く。
これさえ我慢すればあとはスライスしたタコ、
特製タコマリネの素と和えるだけ。
特製タコマリネの素は超簡単。
アーリオ・オーリオ、バルサミコ酢
又は白ワインビネガー、
塩、砂糖ひとつまみを混ぜるだけ。
全てを和えたときに必ず何か一つ食べて味見。
これ必須。
そしてちょっとだけ手間をかけたお料理を。
アーリオ・オーリオ（弱火でニンニクを
オリーブオイルでじっくり炒める）をつくる。
そして、キッチンペーパーで水分を
よくとったホタテをソテーするだけ。
味付けはほんのわずかな塩。
ホタテはソテーすると特に味が濃くなるから。
食べ物は見た目は特に大切。
付け合わせを色々並べてみる。彩も大事。
比較的リーズナブルなErnest Rapeneau Selection Brut
結構いけます。常飲では贅沢だけどたまには、ね。
外食も必要なことだし、楽しいけれど。
誰にも気兼ねせずにリーズナブルに楽しめるのは家。
もちろん、家を綺麗にして外で食べるような雰囲気に。
これすごーく大事。
ホタテのポワレ、とても美味しい。
泡にとにかく合う。
生でもいいけどソテーすると弾力が増して
食感がとてもいい感じ。しかも味が濃くなる。
泡のおつまみに抜群。
合間にグレープフルーツをいただくと、
一端リセットされて
またまたホタテを新鮮な気持ちで楽しめる。
かみさんはもちろん大喜び。
イカスミパスタのイカスミの調達。
これが結構自分としては不本意。
加工済のイカスミ食材を使わざるを得ないから。
そんなある日、イカ刺しを食べようとイカ2杯ゲット。
さばいてみたらイカスミがたっぷり！
急遽イカスミパスタをつくることにした。
まずは唐辛子を加えてアーリオ・オーリオをつくり、
イカの身を加えて軽く炒めたら白ワインでフランベ。
塩を加え、味見・・・これは素晴らしい！
お皿に盛り付けて完成！
イカスミの旨みとニンニクの香りが・・・食欲がわく香り。
生のイカスミでつくったイカスミパスタ・・・
まず一口目・・・旨～～～～～～～～い！！！
かみさんも絶賛！ ほんと旨すぎる！！！
しかもイカスミは体に良いし。
いやぁ～ほんと旨い・・・
イカもぷりっぷりで旨い・・・白ワイン欲しい！
週末、コストコに行ったらモンダビの白があった。
さらに、水牛のモッツアレラチーズも。
白ワインに合う料理をつくることにした。
帰りにスーパーで養殖のサーモンをゲット。
ほんとは天然ものが食べたいんですけどね・・・
天然ものはとても美容と健康にいいらしいし・・・
厚切り刺身用からムニエル用とミルフィーユ分をカット。
ムニエルはとても簡単。
キッチンペーパーで水気をとってから塩胡椒し小麦粉をまぶす。
そしてたっぷりのオリーブオイルで両面をこんがり焼く。
香りづけにちょっとにんにくも。
ソースは焼き汁にサワークリームを加え塩胡椒し、
最後にライムを絞っただけのシンプルなもの。
付け合わせはパイナップル。
ミルフィーユは更に単純。
サーモンスライスにサワークリーム、皮をとったライムスライス
を重ねるだけ。最後に塩胡椒。
カプレーゼも簡単すぎるくらい簡単。
トマトスライス、モッツアレラスライス、バジルを重ね、
最後にオリーブオイル、塩胡椒をするだけ。
バジルの葉が小さかったのでこんな感じに盛り付けました。
いい感じ・・・
かみさんは大喜び。
サーモン大好き、カプレーゼ大好きなので・・・
モンダビのシャルドネ。リーズナブルだけどすごく美味しい。
安い白って結構酸っぱいけど、これはそんなことない。
絶対お勧めしたい白。
ROBERT MONDAVI PRIVATE SELECTION CHARDONNAY
コストコで買うと1300円弱。ネットだともうちょっと高い。
コストコの好きなところの一つは
モンダビのワインがリーズナブルな価格で売られていること。
イサキは湯引きと決めている。
鱗を丁寧にとり、頭を落とさないようにして下ろす。
姿造りにするため。
皮を上にして熱湯をかけ、すぐに氷水に浸す。
その後キッチンペーパーで水気をしっかりととる。
身をスライスして盛り付ける。
I usually choose parboil as my cocking method for a grunt.
Japanese name is “いさき（Isaki）.”
Remove scales carefully and sliver both sides of the grunt.
The head, midrib and tail of the grunt have to
be connected for keeping the original shape.
Pull out ribs from the grunt pieces respectively.
Don’t remove the skin from the pieces.
Prepare a bowl of water with ice.
Throw some boiled water at the skins.
Put the pieces into the bowl and wait a few minutes
for cooling down the pieces.
Take out the pieces from the bowl
and perfectly take the moisture with kitchen paper.
Finally, cut the pieces in slices for “Sashimi”
and dish up the cut pieces on a plate.
I usually use a special shaped plate like a ship.
いいイサキはとても甘味があって
しかもどんぐりを食べて育った
イベリコ豚のような香ばしさすら感じる。
何度もイサキを食べてきたけど
そんな味に出会ったのはこれまでに1度だけ。
確か九州産のイサキだった。
The meat of a good grunt tastes a little sweet.
Furthermore I feel even pleasant aroma such as
a Iberian pork.
So far I have had many grunts but
only once I had such a grunt.
It seems that the grunt was caught around Kyusyu coast.
湯引きにしたイサキにわさび醤油をつけ口に入れる。
ワサビでツーンとなった後に
イサキの香り、甘味を感じ、皮の食感と
皮と身の間の旨みを口いっぱいに感じることができる。
I dip a sashimi piece in soy sauce with “Wasabi”,
a Japanese horseradish and eat it.
Then, “Wasabi” stimulates my noses strongly
and I feel grunt’s aroma, a little sweet flavour,
the texture of the skin, “Umami” of a layer between
the skin and meat.
お酒が進んでしまうこの極上の味・・・見た目もいい。
I feel my body want Japanese sake more
with the excellent taste grunt “Sashimi.”
ごちそうさま、とイサキに言いたいくらい美味しかった・・・
I strongly want to say “Thank you very much grunt !”
野菜好きのかみさんのために
エビと野菜のテリーヌをつくった。
色々な野菜とエビを蒸して重ねて巻いて切るだけ。
ソースはバター、レモン、サワークリーム、塩胡椒少々。
ちょっといいことがあったのでそれを理由にシャンパンを開けた。
香りがとてもいい。そしてとても美味しい。
Paul DETHUNE。気に入ってしまった。
かみさん大喜び。とにかく野菜好き。
なのでちゃんとお代わりは用意してあった。
テリーヌの記憶、その１は相当昔のこと。
西麻布のクイーンアリスの野菜のテリーヌ。
その２はニューグランドのノルマンディのテリーヌ。
昨年のクリスマスシーズンだったかな・・・
どちらも相当美味しかった・・・
その後またつくった。
蒸した野菜を型に入れ、
コンソメスープにゼラチンを溶かしたものを流し込んだ。
冷蔵庫で冷やしてから丁寧に切って盛り付けた。
ひんやり。ジュレになったコンソメスープとの相性抜群。
かなり美味しかった・・・でも見た目も味も完成度は高くない。
何度かやれば慣れてもっと美味しくできるようになるはず。
次回つくるときはクイーンアリスやノルマンディのように
綺麗に切って皿に盛りつけてかみさんを感動させたいな。
エビだけだなくカニやホタテも入れてみようかな・・・
かみさんも私もステーキが食べたくてしょうがない。
柔らかくて美味しい国産和牛。できればテンダーロイン。
特別な日でもないので外でステーキは贅沢すぎる。
そこでスーパーで探した・・・あった。
脂部分を包丁で丁寧にとる。
とった脂はステーキを焼くときに使う。
筋切を丁寧にする。塩胡椒をしておく。
すりおろした玉ねぎで揉み、しばらく冷蔵庫で寝かせておく。
この方法、肉を柔らかくする方法で、
テレビで頻繁に紹介している。
私も何かの番組で見て覚えた。
焼く直前にすりおろし玉ねぎをおとし、
キッチンペーパーで水気をとる。
フライパンにサラダ油を少しひき、
さきほどとった脂を弱火で炒める。
牛肉の甘い香りと共に脂が溶け出す。
中火にして焦げ目がつくまで両面を焼く。
弱火にして蓋を閉めて蒸し焼きにする。
焼きすぎないように注意。レア焼きをめざす。
肉を焼いた後のフライパンはとても大切。
まず、焦げた脂身を取り出す。
そこに肉にすり込んでいたおろし玉ねぎを加える。
酒、醤油少々を加え、煮立てる。
とろみが出てきたら完成。これだけ。
でも極上に旨い。
牛肉のの旨みをたっぷり含んでるわけだからね。
今回はステーキハウスのように人参のグラッセと
ジャガイモホイル焼きを添えることにした。
その方が本格的な感じがしてますます美味しく感じるはず。
人参グラッセは形をととのえて面取りして茹でる。
ゆであがったところでザラメを加えて仕上げる。
焦げないように注意しなきゃ・・・
ジャガイモはまるままホイルで包んでグリルで5分くらい。
一端取り出して半分に切り、改めてホイルで包んで更に5分。
できたら盛り付けてバターを添える。
こんな感じに盛り付ける。
予め開けておいた赤ワインを楽しむ。
チリのカベルネ。とても美味しい。かなりお勧め。
レア状態の肉は赤いけれど火が通っていて美味。
かみさんは超ご機嫌。流石食いしん坊。
肉をもっと買えばよかった・・・と後悔。
次回二人で400gいっちゃおっかな・・・
平賀源内のアドバイスで始まったという
「土用の丑の日に鰻」という慣習。
一方、鰻という一つの資源の限界。そして連日の高値更新。
気づくと、中国産の鰻がスーパーで980円から1300円・・・
昨年の秋に鰻屋でうな重を食べた時に驚いた。
小さい！！！！！！
こ、これで3000円を超えるのかぁ！！！！！って感じ。
それ以来鰻屋でうな重を食べてない。
さて、週末の土曜日、
かみさんと外食しようかなんて話をしながら
1週間分の食材を調達しにスーパーへ。
驚くほど大ぶりの国産鰻が、2000円強で売られてた。
一人では食べきれない大きさ。
そこで決めた。
ご飯を炊いて鰻屋に負けないくらいのうな丼をつくろうと。
決めた瞬間、目についた鯨、小ぶりのサザエをかごへ。
土曜日ならではの、おろしたにんにくと醤油で食べる鯨肉。
日曜の夜は絶対食べれないしろもの。
サザエは水、酒、砂糖、醤油で甘辛に煮つけた。
夏といえば黒糖焼酎ロック。
久々に大好きな朝日をゲット。
特大の鰻は日本酒をたっぷり浸したキッチンペーパーで湿らせ、
グリルで外こんがり、中を温める程度に焼く。
炊き立てのご飯に蒲焼のタレをかけ、焼き上げた鰻をのせ、
更にタレをかける。
一口食べて驚いた。昨年の鰻屋より美味しい。
身は厚くふわふわ・・・香ばしさと鰻の旨み、
そしてタレの甘味が・・・
我ながら絶妙に炊けたご飯との相性に思わず目をつぶってしまう・・・
これほど幸せな瞬間は無いかも・・・
そして朝日のロック・・・
友達が来てくれたのに
飲みすぎて寝てしまった私とかみさん・・・
確かに3人で白ワイン4本は飲みすぎだったかも・・・と反省。
ちょっと気まずい感じが残りつつ、
2次会用に用意していた魚たちを料理。
かみさんと2人の2次会になった。
まずは金目を3枚に下ろす。
身は湯引きにする。
皮を上にし、熱湯をサーっと万遍なくかけ、氷水で冷やす。
最後にキッチンペーパーで水気をとる。
この色、旨そう・・・
1皿目は刺盛。
金目、ホタテ、タコ。
金目の皮の弾力と身の香りと味を楽しむ・・・極上！
私は真鯛、いさき、金目はだいたい湯引きにする。
皮の弾力のある食感を楽しめるから。この食べ方、お勧め。
2皿目はかぶと煮。
出刃で頭を半分に割り、
水、酒、砂糖で一気に炊き上げ、
途中で醤油、最後に味醂。照りがたまらん・・・
ゼラチン質たっぷり、身は柔らか・・・
そしてしめは握り寿司。
金目、タコ、ホタテ、南マグロ。
最新の注意を払って炊いた飯に手作りの寿司酢を手早く混ぜる。
抜群の寿司飯と最高の食材の組み合わせは目をつぶるくらい。
金目の皮の弾力、身の香り、触感、
そしてもっちりしつつ適度な固さの寿司飯。
かみさんも私も友達をそのままに寝てしまったことをすっかり忘れ
ただただ、もくもくと握り寿司を食べつづけました・・・
美味しいもんを食べるのって一番のしあわせ・・・
