カテゴリー: イタリアン＆フレンチ

比内地鶏をKeyにネット検索をしていて見つけた肉の松尾
今回で3回目のお取り寄せになる。
比内地鶏丸々1羽分送られてくる。
加えて外せないのが馬肉。
しっかり血抜きがされていてとても食べ易い。
熊本産のようにさしははいってないけど
とても美味しい。
今回は比内地鶏1羽分と馬刺用の馬肉、
加えて煮込用の馬肉を取り寄せた。

たまには洋風でということで
まずはソースづくり。
イエローライムも使う。

同時に比内地鶏のモツ煮込。
これがたまらなく旨い。
キンカンは電源オフにしてから入れ
蓋を閉めてレア状態で熱を通す。
新鮮なキンカンは茹でない。
新鮮な比内地鶏を届けてくれる
松尾の品物ならでは。

そして貴重なレバーは
赤ワインで煮込み、
仕上げは蜂蜜、バルサミコ酢、
かくし味の醤油、黒胡椒で。

FHILIPPE FOURRIERを開けてディナー。

今回は盛りつけも味も抜群。
このソース、適当に作ったけどかなりいい。
玉ねぎのみじん切りを飴色になるまでバターで炒め、
イエローライムの絞り汁、塩、白胡椒で味調整したソース。
かみさんの大満足な笑顔がうれしい。

2皿目は、比内地鶏のレバー赤ワイン煮込み。
濃厚なソースと共に。
久々に赤を飲んだ。かみさん大満足。

そして私の時間。
比内地鶏のモツ煮込みを楽しむ。
極上に旨い・・・芋焼酎にぴったり！

しめは、日本一こだわり卵のプリンとバウムクーヘン。
そしてウィスキーのソーダ割。
私はグレンフィディック。
かみさんはグレンファークラス18年。

最近、夜食事をするとき、
特に腕によりをかけたときは、
外出用の服を着ている。
外食の満足感に近づけるためのちょっとした工夫。

11月に入って早5日。
「お誕生日月間」というかみさんが
勝手に作った言葉に翻弄されて
プレゼントやイベントを盛りだくさんにした。
あと一つ足りなかったことが私の料理。
既に11月になってしまったけど、
「お誕生日月間」は私のつくるディナーで完了。
ここで「お誕生日月間」という言葉は
我が家から完全に抹消されるので、
来年からは「お誕生日」という言葉のみとなる。

ということで、
かなり重くなった腰をあげて
久々にかみさんが喜ぶような
料理をつくってみることにした。

Joel Robuchonで
久々の外食をして改めて認識したこと。
一手間、二手間。
食材の良さも、腕ももちろん大切。
でも、外の高級料理はすごい手間をかけてる。
これを改めて認識できたことは良かった。

ということで、冷凍庫にある
紅鮭を使ってかみさんの喜ぶ料理を。

まずは基本となる野菜のフォンづくり。
セロリは欠かせない。

その間に紅鮭の身を丁寧に裏ごしする。
木べらだと巧くできないので、
大き目のスプーンの裏面を利用して
じっくり時間をかけて裏ごしした。

同様に、ホタテも裏ごし。
ベースとなるブロッコリーも裏ごし。
ホタテと紅鮭のペーストは
卵白、生クリーム、塩、白胡椒を加え
ブレンダーで混ぜる。
ブロッコリーは蒸してから裏ごし。
出来上がったブロッコリーペーストは卵白、
野菜のフォンと合せてブレンダーにかける。

ブロッコリーのベースを温めて
溶かしておいたゼラチンを加え、
底が平らな皿に流し込んで冷蔵庫へ。

蒸し用のプレートにキッチンペーパーを敷き、
セルクルをのせる。
最初に紅鮭のペースト、
そしてマッシュルームの薄切り。
その上にホタテのペーストを詰める。
ペーパータオルで塞ぎ、
輪ゴムでしっかりと止め、
不要部分はハサミで除去。
あとは蒸すだけ。

お腹を空かせたかみさんが待つテーブルへ
最初の一皿。すずきのカルパッチョ。
「お代わりあるよ」に嬉しそう。
合せた白は
POUILLY FUISSE BOUCHARD PERE ET FILS 2016

そして、メイン。
これって何と言う料理名にすればいいんだろう・・・
白い皿にはゼラチンで固めたフォンとディル。
第6層は冷蔵庫で冷やし固めたブロッコリーのベース
これは盛り付ける寸前でセルクルでくり抜いて使う。
第5層は蒸して冷やしておいた紅鮭のペースト
第4層は薄くスライスしたマッシュルーム
第3層は蒸して冷やしておいたホタテのペースト
第2層にはフォンと生クリームと調味料で
つくったトロみのあるホワイトソース。
トップにはイクラをたっぷりのせる。

付け合わせはシルクスイートを
色々処理してつくったもの。

切った断面。

自分としては手間暇かけた最高の仕上がり。
もちろん、かみさんは絶賛してくれた。
が・・・最も絶賛だったのは
シルクスイートの付け合わせだった・・・

やっと金曜日が終わった。
朝6時30分から仕事を始めたから
ほんとは15時であがれるのだけど、
19時30分まで仕事をやった。
休み明けにばたばたするのは避けたい。
なのでできる仕事は全て完了させた。
この瞬間の幸せ感・・・
かみさんに約束したディナーの
準備をしなければ。

夢の4連休が始まる。
Teamsのチャットも
Skypeのチャットもこない。
仕事のPCは閉じたままでいい。
それも4日間も。ほんとにありがたい。

さて、料理はアッという間に完成。
一皿目はホタテとフルーツのカルパッチョ。
これは超簡単。
アーリオ・オーリオをつくって粗熱を取り、
冷やしたステンレスのボールに移す。
半分にカットしたホタテを入れ、
塩を2つまみ程度加えてよく和え、冷蔵庫へ。

盛り付けは楽しい。
まずホタテを適当に配置。
半分にカットしたシャインマスカットを適当に配置。
最後にニンニクチップとオレンジを適当に配置。

シャンパンはWill Hengere。
フルーティーで飲みやすいけど飲み後に
ほんのりとバニラのような余韻。
このシャンパンが取り寄せた中で一番リーズナブル。

ホタテとシャインマスカットを一緒に食べ、
シャンパンを飲んだかみさんはしばらく無言・・・
そして「美味しい・・・」といつもより落ち着いて言った。
こういうときのかみさんは相当美味しいとき。

二皿目は、ホタテのポワレ キノコソース。
キッチンペーパーで水気をしっかりとり、
小麦粉を万遍なくまぶしておく。
バターとオリーブオイルをひいたフライパンで
ホタテの両面をキツネ色に仕上げる。
中身はレアだけどちゃんと温かい状態に。

ホタテを焼いたフライパンにバターを追加し、
しめじの束を半分にカットして丁寧に置き、
白ワインをふって蓋をして蒸し焼き。
しめじがしんなりとしたら取り出して皿に盛りつける。
鍋の中にはしめじの旨みとホタテの旨みを
たっぷり含んだスープ。
これを再度加熱して乳化させてソース完成。
ホタテの塩分と旨み、しめじの旨み、
バターの塩分があるので塩を加えなくてもOK。
仕上げに金箔を追加。4連休前の特別サービス。

かみさんの驚く顔が嬉しかった。
食べたかみさんは
「これこれ、この味、この焼き加減が大好き！」
そうとうお気に召したようだった・・・

ペロリと平らげたかみさんは、
残ったソースに未練があるようだ・・・
そこで、さっと、ふわとろオムレツらしき
ものをつくってソースをかけて出した。
えらく喜んでペロリと平らげた。

どこにも行かないけど、
のんびりとした、いい4連休になればいいな・・・
月末にライブ配信の参加を頼まれたので
練習の日々になるだろうけど・・・

この1週間の仕事の忙しさといったらなかった・・・
これまでに経験したことがないほどの忙しさ。
ベッドに入っても緊張しているからか
遅く寝ても毎日3時に目が覚めずっと眠れない。
朝は6時過ぎには仕事開始。
ランチは抜いたり、食べても10分。
忙しさの中、出たくないチャットやMTG。

なのでかみさんの話もろくに聞けず私は常に不機嫌。
かみさんはそんな私を気遣ってくれ
私の好きなものを料理してくれたり、
気づけばあちこちが私に都合がいいように
整えてくれていた・・・・

やっと一山を超え、
かみさんの立場になって考える余裕ができた。
いくら忙しいからといっても・・・
そんな反省しきり・・・

そこで久々にかみさんの好きな洋食ディナーで
かみさんの労をねぎらうことにした。
材料を色々買いこんだ。

まずは北海道産の大きなあさり。
白ワインで蒸しあげる。

その間に別の鍋でアーリオ・オーリオ。

下処理した小ぶりのやりイカを
アーリオ・オーリオたっぷりの鍋に加える。
あとは火が通ったら塩で味付けるだけ。

白ワイン蒸しをつくった鍋からあさりを取り出す。
鍋には白ワイン蒸しでできたあさりエキスたっぷりのスープ。
ここにやまぶしたけ、たもぎたけ、
マッシュルーム、玉ねぎみじん切りを加えて煮込む。

あさりの身は殻から外して鍋へ。
牛乳を加えて暫く煮込む。
その間に溶かしバターとオリーブオイルで
小麦粉を炒めておく。
だまができないように、さらさら状態程度に
小麦粉を少しずつ加えてつくる。
これを鍋に加えてよく混ぜ、生クリームを加える。
塩は入れない。大量のあさりから塩分が出ているし、
あさりのダシで十分味が濃くなっているから。
火を止めて黒胡椒をたっぷり。

かみさんを呼んだ。驚きと喜びの顔。
よかった・・・
アペタイザーは紅鮭のスモーク。
自家製のドレッシングでいただく。
材料は玉ねぎみじん切り、塩、砂糖、黒胡椒、リンゴ酢。
シャンパンはPhilippe Fourrier
ちょっと酸味が強めのドライ。
食事には丁度いいかも。
ただ、ドレッシングが酸っぱめなので
互いにぶつかってる感ありかな・・・

そして、やりイカのアーリオ・オーリオ。
ピリッとニンニク風味に濃厚なイカの旨みが
ミックスされた一皿。
シャンパンが進んでしまう。

そしてメイン。
3種のキノコと大あさりのホワイトソース。
これが極上の旨さ。
かみさんはときどき目をつむっている。
シャンパンはアッという間に空。
満足してもらえたようだ。

デザートはANGELINAのモンブラン。
かみさんは多分、自分への癒しに買ってきたに違いない。
かみさんは井筒ワインの白生にごり。
なぜ白ワインとケーキ？？？
私はMaker’s Markのソーダ割。
こっちでしょ。

この1週間の気遣いにもう一度感謝。
しかしこのモンブラン、何？　この美味しさ・・・

かみさんは私と違って
料理の基礎ができている。
料理もとても丁寧。
茶色い家庭料理が得意。
洋食は昭和風パスタ。

一方、私はかみさんほど
基礎もできてないし
料理も男料理だが、
洋食が得意（のつもり）。

外食できないので
今回、力を入れて
洋食をつくることにした。
丁寧につくることを課題とした。

ニュージーランド産の手長海老を解凍。
その間、玉ねぎを丁寧に切り、
人参は後の料理のためにグラッセに。
セロリも丁寧に筋をとってから切った。

手長海老はわたを取り、
殻の両サイドに蟹ハサミで切れ込みを入れ、
焼いたときに丸まらないように串を打った。
タイミングを見計らってグリルの
オーブンモードで焼く。

パルミジヤーノを削る。

天豆をさやから取出す。

他の野菜と一緒に煮る。

天豆を取出し、外皮を丁寧に剥き、
削ったパルミジャーノ、オリーブオイル、
細かく切り、キッチンペーパーで水気を
とったオレンジと和える。
パルミジャーノに塩分があるので
塩は一つまみ。そして黒胡椒少々。

手長海老の頭を追加し、
野菜のフォンに手長海老の風味を加える。
今回、ソースは2種。

★野菜と手長海老のジュレソース
水でふやかしておいた板ゼラチン2枚と
熱々のフォンを混ぜ、塩ひとつまみ。
粗熱を取ってから冷凍庫へ。
たいして待たずにジュレ完成。

★野菜と手長海老のクリームソース
フライパンにバター5gを加えて加熱。
フォンをフライパンに注ぎ、塩ひとつまみ。
強火で一気に加熱し濃縮しトロトロに。
スパチュラで混ぜながら
生クリームを少しずつ加え、最後に白胡椒少々。

盛り付けて完成！

かみさんから、
「美味しいんだけど、最近、盛り付けがなぁ・・・」
そう。最近、盛り付けに手抜きがあったのは確か。
そこで、今回は頑張ってみた。
かみさんは大喜び。一口食べて大絶賛。
よかった・・・

クリームソースは確かに美味しいのだけど、
ジュレで食べると手長海老の風味が
より一層感じられる。かみさんはこちらが好み。

白鮭のほぐし身と玉ねぎスライスたっぷりのピザ。
簡単につくれてとても美味しい。
これが白ワインに良く合う。
ワインはいつもの井筒ワインの
生にごり白。
ちょっと甘いけどキンキンに冷やせば
食事にも合う。

翌日の夜は超質素に。
葉の付いた蕪が手に入ったので
葉は良く洗ってから下茹。
揚げ2枚は細切り。

胡麻油で炒める。
洗双糖、日本酒、味醂、醤油で味付け。

カニカマの天ぷらも揚げてみた。
そして、つゆも飲める豆腐入り煮物。

しめはキムチと胡瓜を肴に三岳ロック。
料理をする機会が増えて思うこと。
3度の食事の支度、洗いもの、
これだけでも相当な労働。
しかも、毎日3回だとメニューに相当悩む。
それに洗濯、掃除・・・更に育児・・・
主夫絶対無理・・・料理と洗いもので限界。
ちゃんと毎回料理し、洗濯し、掃除し、
育児をしている主婦たちに頭が下がる・・・

Stay HomeのGW前夜。
赤ワインが美味しく飲める
チープなつまみをつくってみた。
売られている鶏もつは大抵
レバーと砂肝がセットになっている。
レバーは赤ワイン煮、
砂肝はしめじと一緒にニンニク炒めに。

鶏レバー赤ワイン煮込み。
アーリオ・オーリオで焼き色をつけ、
赤ワインをひたひたに入れて煮込む。
中まで火が通ったら、
バルサミコソース、洗双糖、黒胡椒、
隠し味程度の醤油で味つけ。
トロっといたソース状になるまで
仕上げの煮込み。
焦げると台無しなので、
細めのスパチュラ混ぜながら。

砂肝としめじのニンニク炒め。
砂肝は半分にスライス。
オリーブオイルで両面に焦げ目をつけ、
しめじを加えて蓋を閉め弱火で蒸し焼きに。
しめじがしなっとしたら
黒胡椒、塩、にんにくペーストを加えて
味調整。

野菜不足なのでカットトマトをたっぷり。
ちぎったトルティーヤと共にいただく。
ワインはMurphy Goode 2015 RED
ジンファンデルがメイン。
プティ・シラー、シラー、グルナッシュがブレンドされている。
飲みやすくてしかもコクがあってとても美味しい。
鶏の赤ワイン煮との相性抜群！
ワインはコストコで1300円くらい。
地鶏もつはパックで400円くらい。
チープだけど手間をかけた分だけ
高級感有り。
とてもいいStay Home GW前夜祭だった。

大ぶりのホタテが届いた。
刺身で一杯、純米吟醸でも・・・
と思ったけど、かみさん洋食好き。
丁度、井筒ワインの
生にごりワインが届いたばかり。
酸化防止剤が入っていないのがいい。
私もかみさんもこのワインの大ファン。
ジュースのようにごくごく飲める。
飲んだ翌日なぜか体調がいい。

ということで、ホタテ料理を二品つくることに。

アーリオ・オーリオをつくり、
スライスした生ホタテと和える。
塩は控えめに２つまみ程度。

アーリオ・オーリオをつくった
フライパンを洗わずに
そのままオリーブオイルを足して加熱。
キッチンペーパーで水気をとり、
小麦粉をまぶしたホタテの両面を焼く。

その間にソースを仕上げる。
しめじと南伊豆産レモンの皮を薄く
スライスしたものをオリーブオイルで軽くソテー。
白ワイン、塩、砂糖一つまみ、牛乳を加え、
細めのスパチュラでひたすらかき混ぜる。
途中でブランデーを軽くふり、白胡椒少々。
小麦粉を入れなくてもとろみが出てくる。

皿の中央にしめじソースを盛り、
ムニエルにしたホタテを並べる。
井筒ワインは白で。

かみさんが大喜び。

これをつまみに井筒ワインの白生にごりを。

ホタテのカルパッチョも極上・・・
アッという間にワイン1本が空に。