カテゴリー: 魚介のソテー

魚屋で久々に見た舌平目。
勝手な思い込みかもしれないけど、
フランス料理といえば舌平目のムニエルが
真っ先に出てくる。
ところが、これまで行った洋食屋でも
フレンチレストランでも、
一度もメニューで見たことがない。

小麦粉をふるって・・・

我が家で一番大きなフライパンでもはみ出てしまう。

溶かしバターに塩。
最後にディルをハサミで切りながら加える。

完成。
シャトー・メルシャンの北信シャルドネを開けた。
北信シャルドネは樽を使わないアンウッデッドと
樽を使ったものの2州類がある。
私は豊かな味わいの樽を使った北信シャルドネが好み。

舌平目はくせがなく、身も美しくてとても美味しい。
ディルを散らしたバターソース意外なら
レモンと黒胡椒とか、レモンクリームソースとかもいいかもしれない。

舌平目の旨味がたっぷりおこげになったフライパン。
ここに熱湯を注ぎ入れて沸騰させ、塩一つまみ。

旨味たっぷりの魚のスープになる。

しめに観音山の皮ごと食べれるレモンを絞ってカクテルに。

いつも魚屋で魚を選ぶのは私。
でも私だとワンパターン。
刺身だと大抵ヒラメや真鯛。
洋食用には大抵真鯛。
そこで、かみさんに食べたい魚を選んでもらった。

そしたら大振りのカレイ・・・
今日はフレンチ風だよと言っていたのだけど・・・
カレイは身が崩れるのでとてもやっかい。

とりあえずやってみよう・・・

カレイを焼いている間にソースづくり。

大好物のやまぶし茸ををソース代わりに。
ちょっと多めのバターとオリーブオイルをフライパンに。
小さくちぎってフライパンで軽く炒める。

白ワインを加えて蓋を閉め、蒸し焼きに。
最後に塩、レモンの絞り汁を加えて完成。

カレイはをひっくり返したら予想通り身が崩れた。
なので、とっさに思いついた逃げのセルクル使用。

カレイの上に茹でたラディッシュの葉、
そしてやまぶし茸ソースをたっぷりのせて。
完成。

登美の丘シャルドネはタコマリよりもこの料理の方が合う。
かみさんも大満足。

翌朝の朝食はかみさんが用意してくれた。

ご飯、大根と原種エノキと揚げの味噌汁
アラスカ産鮭、レタスとトマトのサラダ 自家製ドレッシング
もずく酢、ピーマンのお浸し、自家製蕪の糠漬け、海苔
ヨーグルト ブルーベリー添え、淹れたての新茶
豪華な朝飯を楽しんだ。

そしてスーパーでかみさんからお許しが出た
サッポロ一番味噌ラーメンをゲット。
70周年の記念パックだからいいよね？
とまあ、いいわけっぽいけど・・・

かみさんはお義母さんのところへ。
私は独りでサッポロ一番味噌ラーメンを楽しんだ。
やっぱり、サッポロ一番最高！

メインは真鯛のポワレ。
これは過去何度もつくったもの。
なので、今回はどこかで食べた記憶のある
ハマグリのスープを使うことにした。
ハマグリのスープだけだと真鯛との味の間に
乖離があるかもしれないと思い、
真鯛のあらを軽く焼いたものを加えてみた。

ハマグリのスープは、ハマグリを白ワイン蒸しに
したときのもの。これを有効活用する。
薄くスライスしたニンニク1枚、
バター小さじ1/2、塩を加えて仕上げる。

ちょっと本を読めば誰でもとれるフードコーディネーター3級。
これを取得するときに読んで一番印象に残ったこと。
料理は見た目が7割
その7割とはどういう基準で出したものかわからないけど、
料理に感動したり美味しいと思う要素の一つとして重要ということと理解。

今回、彩野菜を買って見た目をよくしてみた。
3色のパプリカ、切ると星型で可愛らしいオクラを茹でた。

真鯛の半身2枚のうろこを再度点検。
うろこが1枚でも残っていると食べたときによろしくない。
包丁で最後のうろこチェック兼うろこ取り。
次に、2枚の半身を尾側と頭側で4:6程度にカット。
頭側の大きいほうをポワレにし、
尾側の小さいほうは別の料理で使う。

IH3にし、フライパンにオリーブオイルをひき、
温まったところで皮を下にして真鯛を焼く。
途中でIH2にして皮が焦げすぎないぎりぎりまで焼く。
皮を下にして焼いても上の白い身に火が通ってくる。
途中でフライ返しで皮の状態を見ていい焼き加減
になっていたら完成。
真鯛が小ぶりで身が分厚くなかったので
皮がパリッと焼け、且つ、白身全体に火が通った。
刺身で食べれる真鯛なのでちょっと生部分が残ったら、
蓋をして加熱を停止し、2～3分くらい放置すればいい。

常々思うのだけど、レシピってあくまで参考かなと。
真鯛だって小ぶりから大振りまで身の厚さが全く違うから、
火力や加熱時間も異なる。
味付けにしても、貝類は味が濃いから塩は控えめにしたり、
貝のタイプや大きさで使う調味料の量も変わってくる。
更に難しいのが人によって味覚、特に塩加減が異なること。
その点、プロはすごいなと思う。

食材の状態やサイズなどが違っても同じレシピでいいなら
料理は本当に楽だなあと思う。
なので、常に食材の状態やサイズや特性を見ながら
料理をするように心がけている。
かみさん用の塩加減だけはしっかり習得済。
とにかく、かみさんは舌が肥えていてちゃんと素材を
よく見て料理しないと鋭い指摘がくるのです・・・
そのおかげで以前に比べて料理が上手になったような気がする。

かみさんが「綺麗！！！」と大喜び。
そして、「うわぁ！超美味しい！！！」と大喜び。
椀子シャルドネの残りを飲んでみた。
開けた時より美味しくなっているし、魚に合う。

GWも残すところあと数日というところで
注文していたヒューガルデンが届いた。
そろそろ食べねばと思っていた肉厚のホッケを焼いた。
ヒューガルデンとの相性はいまいちだった・・・

翌朝。
サニーレタスとトマトのサラダ、
自家製ドレッシング
おこわのおにぎり
大根と揚げの味噌汁 酒粕入り
ヨーグルト リンゴジャム添え
蕎麦茶

その夜は腸詰屋で買ったソーセージ。
ヒューガルデンはやっぱり洋食。
GWなのになぜかビールの後は
珈琲を飲んでNetflix視聴後爆睡。

白ワインが美味しく飲める季節。
コストコでいろいろ買ってきた。
早速、白に合う料理ということで
とりあえずスーパーで真鱈を買ってきた。
小麦粉をまぶしてムニエルにと。

フライパンにオリーブオイルを多めに。
真鱈の両面をきつね色に仕上げる。
真鱈を取り出した後、フライパンに熱湯を注ぎ、
真鱈のうま味がたっぷりのおこげをソースに仕上げる。
これとは別に、ディル、バター、レモン、塩、
洗双糖少々で酸味のあるソースをつくる。

ソースは美味しかったのだけど、
真鱈そのものの塩分が強かった。
真鱈のムニエルはそもそも無理なのだろうか・・・
でも、コストコで買ってきたPound Cakeの
シャルドネが美味しくて大満足。
これで878円は絶対お得だと思った。
添加物にワインでは初めて見る
安定剤の表記があったのが気になったけど。

翌日朝に届いた岡山県のワイン。
「世界に誇れる井原産ワイン」というコピーに魅せられて
山成酒造に注文したワイン。
赤が5000円、白が3000円と、
GWでなければ買わないお値段。
これまで5000円前後の日本のワインを買ってきて
本当に満足できたことがなかったので期待大。
嘉作という名称はちょっと気になるけど。
なんで作をつけたんだろう・・・
佳作とか与作とかイメージしてしまう・・・

春牡蠣を買ってきて
かみさんの大好きなマカロニグラタンをつくることに。
牡蠣はさっと洗ってキッチンペーパーで水気をとり、
小麦粉をまぶしてオリーブオイルをひいたフライパンでソテー。

鍋で玉ねぎスライスを色がつくまでバター＆オリーブオイルで炒める。
ここに牛乳、生クリームを加えて少し煮詰め、塩で味調整。
小麦粉をふるいながら加えてとろみをつける。
最後に茹でたマカロニを加えてよくまぜる。

私とかみさんがチェブラーシカと命名した器。
色といい形といい、チェブラーシカみたいなので・・・

まずマカロニ、続いて牡蠣をのせる。

牡蠣の上にマカロニをのせる。

最後にチーズフレークをたっぷり、
パン粉をかけてグリルで8分。

岡山のワイン、嘉作の白を開ける。
うーん・・・
「グラタン！　めちゃめちゃ美味しい！！！」とかみさん。
グラタン、自分で言うのもなんだけど確かにすごく美味しい。
グラタンに合う白を調べておけばよかった・・・

赤も開けてみる。
コクはあるけど酸っぱい。

コストコで買ってきた白も開けてみた。

結局、信濃ワインのスパークリングに落ちついた。
こってりグラタンなのでこのくらいの方が合うのだろうか・・・

続いてブッラータを使ったカプレーゼ。
極上に美味しい・・・

なかなか満足できる日本のワインに出会えない・・・
日本は湿度高いし、雨が多いから、難しいのだろうか・・・
GWの最終日はこんな感じで終わった。

GW明け。超眠いけど、仕事が待っている。
頑張って早起きして朝食の支度。

サニーレタスとトマトとスナップエンドのサラダ
自家製ドレッシングで
鮭のおにぎり
原木エノキと揚げと玉ねぎの味噌汁 酒粕入
ヨーグルトバナナ添え蜂蜜かけ
蕎麦茶

ランチ。
かみさんのお弁当ごっこ。
私は超久しぶりのラ王。

月曜から木曜日までの平日は
なるべく飲まないようにしようね、
ということになっていたのだけど・・・
初日の仕事お疲れ様、だよね。
ということで、開いている白を出して一杯。
チルド保存していたタコス用のチキンをパンにのせ、
チーズフレークをかけて焼いたものをあてに。

早く週末来てくれ～。

前回のあんこう鍋のあんこうが骨ばかりで
身が殆どなかったフラストレーションで
地元スーパーにてリベンジ。
TSURUYAより200円ほど高かったけど、
骨がない身だけのものがたっぷり。
2パック買ってしまった。
そこで、全体の半分強の身をチルドで保存。
残りでリベンジあんこう鍋。
あじつけはいつも通り。

今回はあん肝を鍋に使わないで
全て蒸してあん肝ポン酢にした。

かみさんが、食べる前から
「あん肝、これで全部？？？」と
聞いてくるので、私の分を少し分けてあげた。
大喜びでぱくついていた。

日本酒は前回のあんこう鍋のときと同じ。
陸奥八仙と佐久の花 大吟醸 ひとごこち。

しめはこのみみのナッツ、
TSURUYAのリンゴかりんとう
をつまみに、ジョニグリーンのロック。

翌夜の晩。
前からやってみたかった料理2品。
あんこうの身のトマト煮込み。
オリーブオイルでニンニクをソテーし、
あんこうの身を両面焼いてから
白舞茸と玉ねぎ、トマトソースを加えて煮込む。
味付けは塩、黒胡椒、洗双糖少々。

そして、あんこうのムニエル。
小麦粉を両面にまぶし、
オリーブオイルとバターで両面を炒める。
一旦、あんこうを取り出す。
フライパンにいい色の小麦粉のお焦げ。
ここにレモンの搾り汁を加えてお焦げをフライパンから浮遊させる。
塩、黒胡椒で味付け。

蒸したスティックブロッコリーの上に並べ、
お焦げソースをのせて完成！
かみさん、一口食べて遠吠え。
つくった私も美味しさと食感に大満足。
ほんと、これ目茶目茶旨い・・・

ワインは信濃ワインの信濃桔梗ヶ原シャルドネ2017
これも値段ほどの満足感はなかった・・・
まあ、好みなんだろうな・・・

あんこうのトマト煮込みも抜群に旨かった。
かみさんは久しぶりの洋食に大喜びだった。
顔が少し丸くなったかも。

鮮魚を求めて超早起きして茨城へ。
お出かけ大好きなかみさんはわくわく。
私はちょっと眠い。
ということで運転はかみさん。

目的地は初めての日立。
初めて行った日立の日立南ドライブイン
ドライブインとなっているけれども、
飛勘水産と回転すしがある道の駅のような感じ。
飛勘水産の前は野菜やフルーツの売り場になっている。
安い割にものもそこそこなのでついつい色々買ってしまった。
笠間の早生栗。粒が大きい。そして茨城と言えば蓮根。

飛勘水産の中に入ると威勢の良い声に購買意欲増大。
まずは青森産の塩干いかゲット。

いつもコストコで買うロシア産の紅鮭発見。
値段もほぼ同じ。ということでゲット。
これで帰りにコストコ寄らなくて済む。

何年ぶり？と思うくらい
丸々と太ったスルメイカ。
3杯ゲット。

日本三大蜆の涸沼（ひぬま）の蜆。
1かご600円を2かご買ったら
何も言わなくても1000円にしてくれた。
蜆もコストコで買っていたので
寄らなくて済んだ。ラッキー。

そしてお目当ての新物サンマ。
スーパーで買ったものより
ちょっと長くて太い程度。
1尾350円を3尾1000円。

そして見た瞬間に「これ2皿ね！」
と言ってっしまったのどぐろ。
刺身でも何でもいいくらい新鮮。
生魚を沢山かったので即常磐道へ。

コストコに寄らずに済んだおかげで
思ったより早く家に着いた。
早速、のどぐろを下処理。
頭を取ってわたを抜き、
お腹の中を綺麗に。

3枚下ろし。

スルメイカはかみさん担当。
アニサキスに注意して丁寧に処理。
更に、超目の細かい濾し器でキモを濾して
塩辛をつくってくれた。
私は刺身用に切るだけ。

サンマの塩焼。
キンキンに冷えた秋味で。

イカゲソ炒め煮。
ニンニクと醤油の香ばしい一品。
ビールが進む。

イカ刺にイカの塩辛。
日本酒はあたごのまつ ひやおろし。

メインはのどぐろのポワレ
マッシュルームソース。
皮を下にしてじっくり焼く。
マッシュルームソースはシンプル。
ニンニクスライスを1枚で
オリーブオイルに香りづけしてから取り出す。
香りづけ程度の少量のバター、
スライスマッシュルームを加え、
コドニューを50ccほど加えてフランベ。
レモン汁少々、洗双糖一つまみ、塩少々で味調整。
トロみがついたら完成！

盛り付けて完成！

旨い・・・
のどぐろは脂がのっているから濃厚。
キンキンに冷えたCODORNIUが良く合う。

まだ食べたりない・・・・
私はどちらかと言えば和食党。
しめは和・・・ということで紅鮭入りおにぎり。
「私はお腹一杯だから・・・」と言っていたかみさん。
おにぎりを運んでテーブルに置いたら
ちらちらと視線。
こんなとき、かみさんは食べたがっている。
でも、いらないと言ってしまった手前、
食べたいけど何も言わずに我慢している。
けれど、食べたくて仕方ないからついチラチラ見てしまう。
「味見する？」と言うと、待ってましたとばかりに即返事。
「半分でいいよ」と控えめ。
食欲の秋だなあ・・・

暑かった夏もそろそろ終わりなのかな・・・
それでも湿度が高いからまだエアコン必須。
ひんやりした部屋で熱々の焼鳥にビール。
大抵かみさんのリクエストには焼鳥が入る。
塩胡椒で食べるならなんといっても手羽中。
キンキンに冷えたビールとの相性は餃子といい勝負。
もちろん、よく冷やした日本酒との相性もいい。
まだ明るいのでビール。

我が家のエスニック祭の残りの
辛いチキンの残りにトマトソースと
豆を加えて更に辛く味付けして煮込んだもの。
これをストーンウェアに。
あとはチーズフレークをたっぷりかけて
ロースターで焼くだけ。
冷蔵庫から開いてる白を2本を出した。
これだけで十分楽しめる。

翌昼。
かみさんが野菜不足じゃない？と。
はいはい、ということで
キャベツと万願寺と豚肉で
ホイコーロっぽい炒め物を
汁だくでつくり、水溶き片栗粉でとろみをつける。
茹で上がった生ラーメンをどんぶりに移し、
汁だくトロみホイコーロ風をたっぷり加える。
これだけで極上のランチ。

翌朝。
あまった汁だくトロみホイコーロ風をご飯にかけたもの。
これだけで十分なのだけど・・・
健康のためにモロヘイヤ、若布と胡瓜の酢のもの追加。

夜。
スーパーで加熱＆刺身どちらもOKなマグロ発見。
キムタクの「グランメゾン★東京」で
マグロの料理がいかに難しいか、
というストーリーがあった。
ドラマの中のことなので、現実とは違うのかな・・・

なんて思いながらパックから出したときには
既にその気になっていた。
まあ一番オーソドックスな方法で料理しょうと・・・
アーリオ・オーリオをつくってマグロをソテー。
ニンニクは焦げる前に取りだして。
片面に焦げ目をつけたらひっくり返してから
白ワインを少し加えてフランベ。、
中がレアになるタイミングをはかるのが結構難しい。
そこは適当に肉同様、勘だけでやってみた。

その間、かみさんは付け合わせのニンジンシリシリ。
ツナにツナ風味の付け合わせなら合うだろし、
好んでニンジンを食べない私でもニンジンシリシリは美味しく感じる。
頃合いを見計らってマグロを取り出し、包丁でスライス。
丁度いい感じで真ん中がレアだった。ラッキー！

フライパンは洗わずに白ワインを加え、
塩、黒胡椒、更にライムを絞り、洗双糖一つまみ加え、
ちょっと煮詰める。これをマグロにかける。

お気に入りのコドーニュを開けた。

外はカリカリ、中はしっとり。
素直に美味しいと思った。
かみさんも「美味しい！」と。
でも、なんか、なんかしっくりこない。
あたりまえの味という感じで「おおっ！」というものが無い。
もしかしたらマグロ料理の難しさって、
こういうことなのかもしれない。

マグロの端っこ部分はチーズフレークをのせて
ロースターで焼いていただいた。

仕事やめて辻で勉強したい・・・。

今年は早い夏休みを取得。
大阪の年下の義姉さんのところへ。
外食以外は食事の支度をさせてしまうので
何度か私も支度をさせてもらった。

木津市場で明石蛸と車海老ゲット。
ついでになんばのデパ地下で寿司、551の海老焼売をゲット。
車海老は頭から出る極上のダシを使ったクリームパスタに。
明石蛸はマリネに、ということで・・・

マリネは先につくって冷蔵庫へ。

残りの蛸は、焼き、刺身。
車海老の天ぷら・・・という誘惑。
ということで、昼間から天ぷらで一杯やってしまった・・・

夜はちょっと頑張った。
真鯛のカルパッチョ、車海老のクリームパスタ、
真鯛のソテー、タコマリネ。

義兄と姉と姪、私とかみさんの5人。
まずはシャンパンで乾杯。

この日、ボトル4本空けてしまった・・・

翌朝。
私は叉焼、義姉は煮玉子を夫々速攻でつくってちょっと遅い朝食。
チャーシュー麺、煮玉子入り。
飲んだ後や翌日のラーメンの旨いこと・・・

ちょっと遅い昼は義姉さんのサンドイッチでヒューガルデン。

京都でゲットしたいずうの鯖寿し。

なんばのデパ地下で下してもらった
カサゴといさき、いずうの鯖寿しで一杯。

義兄さんが森伊蔵をだしてくれた。
山盛りの練り物で。

遅い翌朝は義姉さんの鴨南蛮蕎麦。
極上に旨かった・・・

夜は私が牛肉の赤ワイン煮を。

赤ワインたっぷり。

ワインを飲みながら
牛肉赤ワイン煮込みをみんなで楽しむ。

美味しい料理を食べながら
美味しい酒を笑顔で飲む・・・最高ね。
お世話になりました。我が家にも是非。

私の誕生日。
久々にちょっと頑張るか。
かみさんも期待。
なんと誕生日当日にどうしてもおつきあいでオンライン飲み。
でも、かみさんは大丈夫大丈夫気にしないで、と。
かみさんごめん！そのかわりめっちゃ美味しいものをつくるね。

まずは大ぶりのカサゴでカルパッチョとポワレ。
中骨からスプーンで削りとった身はミンチにしてソテー。

そしてポワレ。
皮もくるりと巻いてソテー。
かみさんは皮が大好物。

付け合わせはアスパラとそら豆。

なんと2個で680円のあわび。加熱用。
名前は忘れたけど聞いたことのない名前のアワビ。

軽くソテー。

ホワイトソースをつくって
切り分けたアワビと混ぜる。
チーズをのせてパナのロースターへ。

カサゴのカルパッチョ完成。
アーリオ・オーリオ、塩、レモンで和え、
冷蔵庫で冷やした極旨の一品。

アワビのグラタン完成。

カサゴのポワレ完成。

オンライン飲みスタート。

カサゴのカルパッチョ。

アワビのグラタン。

カサゴのポワレ。
マコンビラージュで乾杯！

かみさんのテーブル。
すごく美味しいと大喜び。

カサゴのお頭は半分に包丁を入れて甘辛く煮付けた。