カテゴリー: 日本酒（Japanese Sake）

最近食べてなかったもの・・・
串揚げ、焼肉、おでん。
串揚げと言えば赤坂の六波羅
焼肉は数え切れないほどいい店が多い、
そしておでんはなんといっても銀座のやす幸
やす幸のおでんのだし汁は絶品。
ずーっと目標にしてきているけど未だに似た味が出せない。
なんて思ってたら久々にモチベーションがわいた。

まず、大根と玉子を茹でた。
そしてだし汁づくり。
昆布を入れ、煮立ち始める直前に取り出す。

鰹節を入れ、沸騰させる直前で火を止める。
しばし放置して鰹節が沈んだらキッチンペーパーで濾す。
ぬるま湯で戻しておいた干椎茸とその汁を加える。
今回、干椎茸を試しに使ってみた。

塩、味醂、日本酒で味をととのえる。
豆腐だけは別の鍋で。
一旦、中火で加熱して沸騰する前にLaw
にしてじっくり温める。
豆腐は30分、おでんは2時間。

夜。おでん de 一杯タイム。
まずは豆腐。
あさつきをたっぷりかけていただく。
だし汁はおでんだねの味が加わっていない
素の味。なかなかいい感じに仕上がっている。
かみさんは超ご機嫌。美味しいを連発。

そしておでん。
出汁は抜群。驚くほどいい出来。
おでんだねの味がしみ出して
だし汁に溶け込んだからということもあるけど
なんといても干椎茸の力が大きい。
過去、何度も作ってきたけど
干椎茸を使った今回が最高の出来になった。

そして真打の大根。
おぼろ昆布をたっぷりのせていただく。
大根の甘味、だし汁の旨み、おぼろ昆布の風味。
幸せを感じるこの瞬間・・・
かみさんも幸せそうだ、というか
パクパクと夢中になって食べている。

しめは久々に買ったI.W.ハーパーとお菓子。
イチゴ味のお菓子を見るとついつい手が出る私。
ブルボンのアルフォートのイチゴ味を見た時、
ちょっと興奮しながらすごい勢いで手に取った。
クランキーチョコもかなり好きなチョコ。
ハーパーって改めて旨いなと思った。
ただ、気づけば2000円くらいになっていたことに驚いた。
しかも、売っていないところも多い。

ｈ

昨夜、寝る時にベッドに部屋着を持って行った。
今朝、ベッドに座った状態で部屋着に着替えた。
パジャマのまま2階から降りるより遥かに温かい。
「あと10分、あと5分、あと2分」
ってのが無くなるからほんとにいい。

さて、昨日は久々に出汁をとるところから真面目にやった。
大切に冷凍保存していた比内鶏のガラをゆっくり解凍し、
水洗いし、熱湯をかけて更に綺麗にし、
長ネギの青いところ、にんにくと一緒に、
トロ火でコトコト3時間以上煮込んだ。
鶏ガラスープを作るとき、一般的には
生姜を使うことが多いようだけど、我が家はニンニク。

出汁はキッチンペーパーを何度も
取替ながら真面目に濾した。

黄金色のスープと言えるかな・・・
薫りが抜群。

そして、叉焼づくり。
鍋で醤油、日本酒、自家製タレを
合わせて加熱。一旦火を止め、
丁寧にタコ紐で縛った豚のモモ肉ブロックを並べる。
長ネギの青いところ、にんにくを２かけ入れ、
中心をちょっと破ったクッキングペーパー
でしっかり覆う。
あとは焦げないよう注意しながら1時間くらい煮込む。

こんな感じに出来上がった。
タレはそのままラーメン用。

切り口。
いい感じに仕上がった。
食べてみたらパサパサ感はなく
しっとりといい感じで美味しかった。

鶏ガラスープの一部はきりたんぽ鍋に使った。

今回、白菜を切らしていたので急よ、
大根をちょっと厚めのかつら剥きにしてから
食べ易い長さに切ったものを使う。
鶏肉は叩いてみじん切りの玉ねぎと合せ、
日本酒、塩、片栗粉を加えて粘りがでるまで
手で捏ね混ぜる。
2個のスプーンを使って平たいつみれにする。
あとは椎茸と食べ易いサイズに切ったきりたんぽ。
丁寧にあくをとりながら煮る。
全体に火が通ったら、
醤油、洗双糖、日本酒、味醂で味付け。
こんな感じの仕上がり。

鶏ガラスープの旨みに加え、
鶏つみれから出た旨みで
いわば鶏ダブルスープ。
旨すぎて具と一緒に汁を飲んでしまう。
そしてキンキンに冷えたビール。
極上の週末鍋となった。

冷蔵庫にストックしておいた
南瓜煮、漬物2種、大根と揚げの炒め煮でしめ。
合わせたお酒は仙禽無垢。これが激旨な酒。

今朝。なんと朝からラーメン。
叉焼の煮汁でを鶏ガラスープで割り、
茹であげた麺を入れ、叉焼薄切り、
刻み長ネギ、メンマ、海苔を乗せテーブルへ。
丁寧に創ったラーメンは旨い。

黒コショウをさっとふり、いただきます！
うまぁぁぁぁぁい！！！
叉焼は柔らか。スープは極上。
朝から大満足。
さーて、あと少しで仕事納め。
頑張ろう！

いよいよあと2週間で新年。
来週はクリスマス。
ダイニングのイメチェンは間に合わなかったけど、
日々、部屋から生活感を無くして雰囲気づくり。
かみさんは日々部屋片づけと掃除に余念がない。
そんなかみさんの大好物の一つがチーズフォンデュ。
ちょっと前にレンジでチンの簡単チーズフォンデュを
やったらチーズというよりはクリームフォンデュお子様向。
かみさんも私も釈然としない日々。
そこで、ちょっとだけ本格的なチーズフォンデュを。

エメンタールチーズとグリュイエルチーズを買ってきた。
長年愛用してきたLE CRUSETのフォンデュ鍋。
USで買った思い出の品。
これは一度もオイルフォンデュで使ったことが無い。
無理無理チーズフォンデュで使っている。
その当時は自分達がIHを使うと思っていなかったので
全く意識して買わなかったけど、
IHでも使えることが分かった。これはラッキー。

フォンデュ鍋の内側にニンニクをこすりつける。
適当に両方のチーズを切って鍋へ。
追加で普通のナチュラルチーズも加え、
白ワインと牛乳少々を加えて混ぜながらチーズを溶かす。
仕上げに水溶きコーンスターチ。
去年使って残った餅取り粉を流用。

もう一品は鯛のカルパッチョ。
今回、レモン汁を加えてみることにした。

アーリオ・オーリオをつくり、
スライスした鯛を加えて和える。
レモン汁を加え、塩を振って更に和える。
あとはラップをかけて冷蔵庫。
食べる直前に冷蔵庫から出して塩加減を確認。
この時点で塩を追加して再度和えて完成。
塩加減は本当に大切。いつもとても気を遣う。

フォンデュ鍋をテーブルに運び、火をつける。
フォンデュ鍋に付属のアルコール加熱器の
火力調整は単に取っ手を回転させて
空気孔の開口を調整するだけなのだけど、
これが結構難しい。なんとか調整。

白ワインはいつもの
マコンビラージュ。
チープなのに美味しいお気に入り。

カルパッチョの出来が抜群。
やはりレモンと魚の相性はいい。
アーリオ・オーリオだけよりも
爽やかで洗練された味になる。

チーズフォンデュ。
お気に入りのパンで。
やっぱりちゃんとつくったものは旨い。
白ワインがすすむ。

しめは昆布締にしておいた残り半分の鯛。

またまた作を。

冷蔵庫で保存しておいた
冬瓜と生たらこの炊合せも一緒に。
かみさんと話が盛り上がった。
楽しい家呑みだった。

今週はなんかとても長く感じた週だった。
年末が迫っていることもあって
仕事のスケジュールが詰まっていたことも
あったけど、年末が待ち遠しすぎるからかな？
リモートワークになってからかみさんと
家事を分担するようになっている。
家事、仕事、呑みの繰り返しの毎日。
食事だけでもマンネリ化を防ごうと、
メニューのブレストをする毎日。
それでも平日は疲れと開放感からか
手抜きになることが多くなってきている。
金曜日。仕事から解放されたけど
その後に頑張って料理をする気力がなかった。

かみさんの一言で超シンプルな料理となった。
なんと白菜と豚肉だけの鍋。
CMでやっていたのをかみさんが覚えていた。
味付けはカツオ出汁に控えめに醤油を加えたもの。
食べる時はポン酢で。これが意外に美味しかった。
ビールは一人1本という超シンプルな晩酌に終わった。

そして週末。
まず、冬瓜を探しにあちこちのスーパーへ。
やっと1個だけ見つけて二人で小躍り。
おいおい、冬瓜1個で小躍りか・・・
なんて素朴なんだろう、私達。

昆布で出汁をとり、
食べやすいサイズに切った冬瓜を茹でる。
軽く日本酒、味醂、塩で味付けし、
食べ易いサイズに切った真鱈の生たらこを加える。
蓋をして弱火で崩れないように煮る。

仕上げに水溶き片栗粉。
トロみと冬瓜は抜群に合う。

そして、鱈の白子。
キッチンペーパーで水気をとり、
小麦粉をまぶす。
溶かしバターで炒め、両面が
キツネ色になったら仕上げにブランデーと醤油。
これが通常のレシピなのだけど、
今回は、ブランデーも醤油も無し。
ポン酢をさぁーっと加えて軽く煮詰めて完成。

そして、氷見の極上寒ブリ。
最近、どこの魚屋もいいものを仕入れている。
家飯、家呑みが増えているからか、
飲食店への卸しが減っているからか・・・

ブリがいくら極上でも刺身で沢山食べるのはちょっと・・・
ということで、ブリ刺、ブリ塩焼き、ブリしゃぶの
3点盛りをつくることを考えた。
ブリしゃぶもぶり塩焼きも当然レア目に調理する。

全てを盛りつけて並べたところでかみさんに
「ご飯だよ~」と。
「ご飯」じゃなくて「晩酌」なのだけど、
なぜか「晩酌だよ~」とは言えない。
間違いなく「呑み」「晩酌」なのだけど・・・
作の純米大吟醸を開けた。
この酒、バランスが目茶目茶いい。くいくい飲ってしまう。
氷見のブリ・・・旨すぎる。特にレア目の塩焼きとしゃぶしゃぶ。

小粋な和の晩酌セット

・鱈の白子のバター焼き ポン酢風味
・冬瓜と生たらこの炊合せ
・氷見の寒ブリ
　お造り、塩焼き、しゃぶしゃぶ

久々に極上の晩酌となった。
これでダイニングのイメチェンが完成していたら
言うことない。早くイメチェンしたい。

更に呑みは続いた。
天然の鯛のお造り。

しめはかみさんが久々につくった
リンゴ入りシフォンケーキ。
グレンファークラスの10年と12年を
それぞれロックで・・・

今日も最高に天気がよくて気持ちいい。
散歩にいっちゃおっかな・・・
今週は忙しかったけど山を越えたから
来週はちょっと楽になって
再来週末からいよいよ休暇突入。
箱買いしたリンゴの残りがもそもそになったので、
甘く煮込んでケーキでもつくろかなぁ・・・

久々に友達とオンライン飲み会をやることに。
そんな朝、チーズトーストと久々につくった
コーンポタージュ。生クリーム使うと旨い。

昼もトースト。野菜たっぷり。
ピーマンがまだまだ野菜室にたっぷり・・・

オンライン飲み会、なんと20時スタート。
1時間前に仕込。
鶏モモの皮を全て剥ぎ、
均一になるよう肉を切り、長ネギと交互に串を打つ。

あとはパナのロースターで焼くだけ。
焼いている間に焼鳥のタレづくり。
日本酒、ざらめ、醤油、唐辛子、長ネギの青いところ。
いい感じの味に仕上がった。
シリコンはけでたれをぬり、仕上げの焼き。
更に盛り付けた後にもたれを仕上げぬり。

オンライン飲み会スタート。
日本酒は仙禽の雄町。

友達に自家製焼鳥を見せながらぱくつく。
かみさんも参加。
盛り上がりすぎて飲みすぎてしまった・・・
オンライン飲み会、意外に面白い。

気づけば12月第2週。
ネットで食材を買うことが普通になった今日この頃。
Amazonの買い物。
2年前と比較すると数倍になっている。
行く手間、現物を見て確認する必要性、値段。
これらを勘案するとAmazonで買えるものが
多いことに気づいてしまったからかな。
他にもネットショップサイトは色々あるけど、
Amazonは届くの早いし、これまでのところ
納期表示に嘘があったことがない。
しかも玄関に置いてもらう指定ができたりと便利。
かみさんがPrimeに入っているので
最近は、音も映像もAmazonを利用。
まんまとAmazonにのせられている。

その分、外食費は殆どゼロに等しい。
スーパーに行くと高いね、と言いながら
最近、見られるようになった天然本マグロなどの
高級食材を買ってしまうことがあるけど、
それでも全部で1万円も行かない。
安い居酒屋に行けば家でもつくれるような
ものばかりとっても一人4000円くらいはいく。
かみさんと二人で行けば8000円。
8000円もあればスーパーでかなり色々買える。
そう思うと、やはり外でお金を出すなら、
いい雰囲気、満足のゆくサービス、
料理人の機転と腕が創る美味しい料理の提供
ができる店かなと思う。
そんなわけで、大幅に減った外食費は
数少なく、本当にいい店に使ったり、
いい食材を取り寄せたり、貯金に回している。

さて、今回、以前から注目していたダチョウを試した。
色々な生産者があって迷ったが、
ダチョウ王国から取り寄せてみた。
高たんぱく低カロリー。
これは誰でも知っているのだけど、
なんといっても「肉」を食べたという満足感。
見た目がとにかく「肉」。
食べるならもちろんヒレ肉。
ということでヒレ肉切り落としを1キロ注文してみた。
切り落とされた肉の単位でパックされていて、
200グラム弱のものを2パックあけてみた。、

臭みがあるかもしれないと思い、
ソースは、玉ねぎみじん切り、椎茸みじん切り、
ニンニクみじん切り、バルサミコ酢、醤油、
黒コショウ、ザラメ、ブランデーで作ってみた。
このソースは臭みのあるラムでも使える万能タレ。

まずはフライパンで両面に焦げ目をつける。

そしてお気に入りのパナのロースターで
焼きすぎないように焼く。
ダチョウ王国の注意書きによれば、
ヒレ肉はレアステーキやたたきがいいらしい。

焼き上がったら暫く肉を休ませる。
肉汁をしっかり肉にキープさせるため。

蕪の中心に十字に切りこみを入れて焼いたもの、
蒸したカリフラワーと茹でたちんげん菜を添えて、
ダチョウステーキ完成！
コストコで買ったBeringerを合せた。
このワイン、かなり美味しかった。
値段はそんなに高くなかった記憶。

味は淡泊で臭みは殆ど無く柔らか。
でも肉の食感がしっかりとあった。
最初は警戒していたかみさんも
食べ始めたらパクパクととまらない。
次回はソースをもう少し柔らかい味のものにしよう。

美味しかったダチョウのヒレ肉。
送料込で100g500円超なので、
もうちょっと安いといいな・・・

しめはたまたま刺身を買うことのない
スーパーで見つけた静岡産。
静岡産や高知産をみるとすぐ手が出る。
しかし・・・今回は失敗・・・
普段刺身を買っているスーパーで買うべきだった。
それにしても仙禽の雄町は旨い酒・・・

さらにしめ。
実験的に生ラーメンを茹でたもので
焼きそばをつくってみた。
茹であげた生めんを流水で良くあらって
ぬめりをとるのが大事な点。
市販の焼きそばセットとはまた違った
美味しさがあった。面倒だけどたまにはいいかも。
ビールは最近のお気に入り、ヤマヤでしか買えない
ドイツ一番人気のチープなビール。

今日は朝から快晴。
絶好の散歩日和。
相変わらずリモートワークと家飯＆家呑みの日々。
面白いもので、リモートワークの方が
会社に通っているときよりも仕事がはかどる。
問題は、はかどっているのに勤務時間が長くなること。
当面、家飯、家呑み、家仕事で日々を過ごすことに
なりそうなので、ダイニングのイメージチェンジを計画。
が、意外にそうした需要が高いのか、
実現するのは来年1月末以降となってしまった。
ま、12月に入ってしまったので猶更かも。

さて、我が家は初めてお節料理を予約した。
それも、知り合いや友達夫婦達が予約するような
豪勢で高額なものではない。
知り合いや友達夫婦のお節の予算は
概ね3万から5万くらいのようだ。

私やかみさんがこれまでお節を頼んだことがなかった
理由は、我が家の暗黙のルールの存在。
それは、一度に食べきれない量をつくったときは、
都度、食べる分だけを冷蔵庫から出すこと。
神経質すぎるだろうか・・・
なので、今回、初めて予約したお節。
届いた後、色々と悩むことが多そうな気がする。

お重を全部出すのだろうか？　その方が豪華だし。
でも、温かい部屋で長時間出したお節料理の残りを
また冷蔵庫に戻し、翌日また冷蔵庫から出して、
というのはどうなのだろう？　と疑問だらけ。

さて、お節を予約したネット店舗で
格安のボタンエビが紹介されていた。
カナダ産らしいのだけど、カナダの海って綺麗
というイメージがあったので注文してみた。
ビニールなどで密封して流水で解凍とあったが、
いっこうに解凍されないので、
短時間なら流水でもOKとあったので試した。
問題は殻剥き。小ぶりのボタンエビとはいえ棘が痛い。
なんとか剥いて刺身でいただいた。
日本酒は仙禽の雄町。これが抜群に旨い。
ボタンエビは解凍した時点では臭みを感じたけど、
殻を剥いたものは臭みがなく、抜群に美味しかった。

ボタンエビの殻剥きに疲れ果て
買っておいたレンジでチンのチーズフォンデュを試した。
パンは今はまっているBURDIGALA。
皮部分がたまらなく旨いパン。
フォンデュで試した・・・が、いま三くらい。
お子様向けと言ってもいいほど、クリーミー。
やっぱり自分でエメンタールとグリュイエルを
買ってきて自分で作るしかないな・・・と思った。

結局、バターを出してきて
殆どバターをつけて食べてしまった。
バター摂りすぎは良くないと思って
フォンデュにしたのになぁ・・・

ただ、ワインは値段の割に
とても美味しかった。
ブルゴーニュの赤は避けてたけど
今後は色々試してみようと思った。

翌日のランチ。
ボタンエビの頭で出汁をとり、
味噌とバターを加えて
ラーメンスープをつくった。
長ネギをたっぷり、海苔たっぷり。
濃厚スープにバターの風味が加わって
抜群に美味しかった。

さて、夜のご飯。
我が家にはこんにゃく娘ではなく、
冬瓜息子（実はかみさん）がいる。
とにかく冬瓜好き。
「なんで散々一緒に暮らしてきてこのタイミングで冬瓜なの？」
と聞くと、「暮らし始めたころは気を遣っていたの」だと。
冬瓜は大きいのでもし私が苦手だったら、と思ったという。
さて、かみさんがお義母さんの家に行っている間に
冬瓜を剥いて茹でた。剥くのは一苦労。とにかく固い。

あまりに量が多いので、
2種類の味付けにした。
一つ目は、トロみのついたスープ風で鶏ひき肉使用。
二つ目は、豚肉と炒め、ピリ辛中華風に。

ビールの肴にばっちり。
厚揚焼きには長ネギたっぷり。

こちらが和風テイストの鶏ひき肉スープ風バージョン。

こちらがピリ辛中華風。

そして、翌朝。
朝からラーメン。
もちろん、スープは、和風テイストの
鶏ひき肉スープ風バージョンの味を
ラーメン用に調味料で若干アレンジしたもの。
実は私もすっかり冬瓜にはまってしまった。
くせが無く、色々な料理に合わせやすく見た目もいい。
皮むきが大変なのはあるけど。
冬瓜の栄養や効果を調べてみると抜群。
食物繊維、ビタミンC、サポニン等、
美容と健康に良いものばかり。

で、昨日、買いに行ったけど、売ってなかった。
今日は別のスーパーに探しにいこうと思ってる。

かにパーティーの始まり。
まずはDOMINIQUE FOUREUR　Brut Nature Grand cru
を開けて乾杯。減農薬のシャンパン。
コクがあって蜂蜜を感じる旨口。
そして久々に手間暇かけてつくった
車エビのムースを楽しむ。

このムースを更に贅沢にしたものを
年末にでもつくってみようかな・・・

到着したタグ付き松葉がに。
しかも大ぶりのせいこがにまで！

蟹の問題点は
皆が無言になること。
ひたすら食べる。

まずは松葉がにから。

そして大ぶりのせいこがに。
卵びっしり。滅茶旨い！

かみさんの得意料理。
鶏手羽タレ焼。

お酒はかみさんチョイスの来福のMELLOW。
どちらかと言えば洋食にマッチする感じ。

小松菜ご胡麻和えがまた旨い。

刺盛登場。
大間の本マグロ、多分、大トロ。
そして平目の昆布締。
どちらも旨いけど、本マグロが口のなかで溶ける。
こんなに旨い本マグロ食べたのは久々。
Kさんからいただいたゆきの美人がアッという間。

そして、私の自信作。
冬瓜と生たらこの炊合せ。

更に大ぶりのホタテ磯部。

しめはおさつスイーツ。
金粉をたっぷりかけた。
みんなペロリ。
そして、深夜まで盛り上がった。
次は寿司パーティーやるかな・・・

毎日いい天気。
昨日は風があったけど
今日は風も無くちょっと空気は冷たいけど
散歩のモチベーションアップ。

冬が近づくにつれ、
和の晩酌おつまみで一杯、
が楽しくなってくる。

葉付大根が手に入ったので
ちょっと手間をかけて料理。
1本ずつ良く洗ってから茹でる。
それを細かめに切る。
細切りにした油揚と一緒に
ごま油で炒める。
味付けは洗双糖、お酒、味醂、醤油。
ワンポイントにラー油を少し加える。

高知産のカツオに再びめぐりあえた。
端っこはりゅうきゅうにする。
長ネギのみじん切り、大葉の細切り。
味付けは醤油、お酒、味醂、胡麻油。
最後に胡麻をたっぷりふりかけ、
ウズラを１つ落とす。

Kさんからいただいたゆきの美人。

カツオ刺は、下ろし生姜、大葉、茗荷で。

りゅうきゅう。
抜群の美味しさ。
かみさんは足りなくて
カツオ刺を追加して食べていた。

大根の葉と油揚の炒めも抜群。
おつまみに良し、ご飯のお供に良し。
早くイメチェンしたダイニングで飲りたい。