カテゴリー: 焼鳥

家飲み第3弾。
煮物、昆布と揚げの炒め、そして
懐かしい御徒町のかっぱで知った湯豆腐をつくってみた。
日本酒は福井のお友達夫婦からいただいた白岳仙純米大吟醸。
すっきり、さらっとふくよかな味わい。

かっぱを知るまで全く知らなかった揚げ玉をたっぷりかけた湯豆腐。
昆布だしの湯に豆腐が浮かんでいるのではなく、
皿に盛られた熱々の豆腐に揚げ玉と長ネギスライスがたっぷりの湯豆腐。
これ、湯＋豆腐でいいのだろうか・・・と思うけど。

初めて注文して出てきた時のことは今でもよく覚えている。
これ、すごいアイデア！　と思ったっけ・・・

コロナがきっかけなのか、材料費、人件費、光熱費のバカ上がりで
経営が厳しくなったからなのか・・・
何れにしても安くて庶民的な個人経営店がどんどんなくなり、
代わって、ファストフード的なチェーン店ばかりになり寂しい。

翌夜は豆腐チゲ。
トッポッキは少な目にし、代わりにはるさめたっぷりにした。

ハンラサン焼酎を飲んでかみさんはご機嫌。

かみさんのリクエストでフローズンストロベリーダイキリを。
村田農園の極上冷凍イチゴたっぷり。

つくった後に思った。
村田農園のイチゴを使うときは
ストロベリーシロップを使うのはやめようっと。

シロップには着色料が使われているので
綺麗な仕上がりになるけど
イチゴ本来の自然な色がいいな。
使うならイチゴのリキュールにしよう。

翌夜。
久々にヒューガルデンが飲みたくなって・・・
で、つまみは？
ということで冷蔵保存していたトマトソースで
ブルスケッタをつくることにした。

それだけじゃ面白くないからチーズフレークを
たっぷりかけて焼いた。

かみさんも私もあっという間に食べ、
あっという間にヒューガルデンを飲んでしまった。
お手軽だけど満足度高し。
トマトソースを作り置きしておくと色々できるから便利。

ブルスケッタとヒューガルデンの後は、
かみさんのリクエストに応えてねぎぬたづくり。
フンドーキンの麦みそと酢、からし、洗双糖少々で辛い酢味噌をつくり、
さっと茹でた長ねぎの青いところと和えるだけ。

メインは結局、居酒屋料理。
鶏モモ照焼、大根餅（かみさん作）、ねぎぬた
青梗菜の花芽の辛し和え、トマト、小茄子の漬物
アボガドスライス、化学添加物無添加わさび
日本酒は白岳仙純米大吟醸と農口
白岳仙は飲みやすいけど、農口は重厚で、漬物に合う。
かみさんとよもやま話をしながら夜が更けていって・・・
気づけば炬燵でうたた寝していた・・・

ここ最近の家飲み。
かみさんが銀鱈の煮つけと
蓮根餅をつくってくれた。
あとはお浸しなど。
お酒は北村酒造の伍鬼上。
この酒はほんとに旨い。
こくがあって、旨味があって、それでいてすっきり飲める。

かみさんの銀鱈の煮つけは最高。

最近、茨城と都内の両方で見つけた
驚くほど美味しい厚揚げ。
長ねぎたっぷり盛って。

同じ北村酒造の猩々も味見。
すっきりちょいドライ。

またまたかみさんにつくってもらった。
カレイの煮つけ、がんも煮、とろろ磯部揚げ、
お浸し、ブロッコリーと、体にいいものばかり。
北村酒造の小角 純米大吟醸 雄町を開けた。

これがまた旨味があって美味しい。

しめはMaker’s Markのソーダ割。
あては、すっかり気に入ってしまって
大人買いしてしまった黒糖本舗 垣乃花の黒糖ココナッツをあてに。

続いてシンプルな家飲みを私が用意。
もずく酢、肉豆腐、ししゃも焼。
ししゃもはマヨネーズ七味で。
大阪の親戚に言われてしまった・・・
「それは、スナック食いや」

お酒は瀧自慢。
焼鳥と竹輪。

しめはMaker’s Markのソーダ割。
あては、サンパタータの芋ケンピと黒糖ココナッツ。
この芋ケンピ、甘さちょっと控えめでとても美味しい。

続く家飲みはちょっと豪華。
アジの干物、焼鳥、竹輪明太詰め、大根おろし、
セロリの炒め、ホタテ刺
そして増田酒造の神韻を開けた。
これも旨味があるのにすっきり飲める。

お酒が進んでしまい、追加で煮物を。

居酒屋行きたいなあと思ったけど
とても大事な用事があるので我慢。
まだまだコロナに罹患したときの辛さが記憶に新しい。
ここでコロナやインフルになると非常にまずいので我慢。

その代わり居酒屋のようなメニューで家飲みを楽しむことにした。
冷凍庫にはたっぷり食材が眠っているし・・・

ということで、まずは名古屋コーチンで焼鳥を。
なるべく綺麗な形で切り出し、串を打つ。

塩をしょっぱいかも、と思えるくらい多めにふり、
パナのロースターで焼く。
赤鶏の手羽元は素焼きし、途中で自家製タレをたっぷり。

静岡の角屋で食べて以来はまりにはまっている
ピーマン肉詰焼。今回は贅沢に黒豚のひき肉をつかってみた。

こちらも塩を多めにふり、グリルで焼く。

かみさんのリクエストでつくったオムレツ、
トマト、ブロッコリー、大根おろし、
そしてクラフトビール2種。
かみさんはケンシヨーのトマトケチャップをかけて
オムレツを食べたくてしょうがなかったらしい。
確かにケンシヨーのトマトケチャップはとても美味しい。

続いて煮物、ホッケ焼、春菊胡麻胡桃和え
お酒は妙童鬼

デザートづくり。
私はホットケーキを焼き、
かみさんはイチゴのコンフィチュールづくり。

生クリームを泡たて。

私はイチローズモルトのロック、
かみさんはARDBEGのロック
ホットケーキにイチゴのコンフィチュールをかけ、
たっぷりの生クリームを添えて。

イチゴのコンフィチュールと生クリームが
卵たっぷりのホットケーキと抜群の相性。
滅茶滅茶旨い！！！

そしてお代わり・・・

お友達夫婦と久々の食事会（というより飲み会？）。
前日はあちこちで材料を買い、晩飲みの後に仕込み。

まずは晩飲みの焼鳥。
お友達夫婦のリクエストは雑煮。
買ってきた名古屋コーチンから焼鳥用に切り出し、
焼鳥用以外を雑煮用にするという作戦。

高級な焼鳥屋がなぜあんなに高いのかが理解できる。
高級鶏を使い、綺麗な形で切り出せるのはもも肉1枚からわずか。
しかも、筋取りにとても手間がかかる。
それにしても綺麗に切り出すのは難しいし
筋取りがまたとても面倒・・・
串を打って塩ふってパナのロースターで焼き。

かみさんが大根餅を作ってくれた。
酒はKさんからいただいた瀧自慢と
シャトーメルシャンの北信シャルドネ。
このシャルドネ、常飲用としてはとても高いのだけど、
美味しくてついつい買ってしまう。
赤は1000円未満でも美味しいのは色々あるんだけど、
白はどうしてもちょっと出さないとなかなかない。

かみさん大好物の皮。よく焼き。
カリっと香ばしくて、それでいてジューシーな脂がじゅわっと・・・

早々に飲みを切り上げて仕込みに入る。
まずは雑煮の大根を煮る。

しめで食べるラーメン用の叉焼を同時並行でつくる。
最近、雑煮用の鶏肉は生のまま入れないで、
ロースターで焦げ目がつかない程度に軽く焼いてから使っている。
魚のアラで出汁を取るときと同じなのだけど、
すっきり雑味が減り、上品な味になり、汁が濁らない。

続いてイサキ。
魚屋で鱗とワタだけをとってもらったのは大正解。
これだけでも生ごみが減るし、手間がかからなくなる。
それでも包丁で皮をしごくとぽろぽろと鱗。
全体を丹念に包丁でしごいて鱗をきっちり除去。
3枚に下ろして骨を抜き、皮側を上にしてまな板に置き、
キッチンペーパーで覆ってから熱湯をかける。

皮が縮んだところで氷水に浸し、
冷えたところでキッチンペーパーで水気をしっかりとり、
魚用のペーパーで包み、さらにポリ袋に入れてチルドへ。

アラはパナのロースターで軽く焼いて後日使う。

そして、いよいよ一番大変な生の芝海老の処理。
リズム良く、頭を取って～、背ワタを抜いて～、
殻を剥いて～、はい、1尾完成！
これを延々繰り返し全て処理する。
これさえ終わらせればもうあとは楽ちん。

叉焼が完成。熱々を、今、食べたい・・・

この日の最後の仕込みはセロリのきんぴら。
お友達夫婦の奥さんは超野菜好き。
通常のきんぴらの作り方なのだけど、
一つだけ違うのが、オイスターソースを隠し味にすること。
これだけでご飯が何杯でもいけるくらい美味しくなるし、
ビールや焼酎のつまみにも最高の味に変身する。

これでやっと寝れる・・・

翌朝。
かみさんは掃除に余念がない。
一旦、掃除を止めて朝食件昼食。
雑煮の味見も兼ねて・・・抜群に旨い！！！

掃除が終わり、テーブルをセッティング。

今回は前菜？として韓国料理。
あんこう豆腐チゲともやし炒めづくり。
もやしはかみさんがまるきんで買ってきた。
ここのもやしは癖になるほどパリパリ感が最高。

ごま油で炒めてから、酒、醤油、コチュジャン、唐辛子で味付け。
ほぼほぼ準備が整った。あとは到着を待つだけ。

雑煮の出汁の工夫をしてみた。
焼鳥用に鶏肉をカットしたときに出る
焼鳥に使えない端っこや形の悪いところを
パナのロースターでなるべく黒い焦げがつかない程度に焼く。

たっぷりの鰹節でとっただし汁。
予め茹でておいた大根、人参、戻しておいた干し椎茸と
その戻し汁、だし汁、焼いた鶏肉を大鍋に入れて一晩寝かせる。

夜はおでんと串焼セット＠家飲み。
白菜の漬物や大根おろしも添える。
日本酒は最後の1本となった風の森。

椎茸焼、鶏むね肉は山葵で、鶏もも肉タレで、鶏皮塩で、そしてねぎ焼はタレで。

翌朝。
雑煮を仕上げる。
焼いた鶏を使って出汁をとる方法はどのくらい効果的か・・・
この方法は真鯛などをさばいたときのアラで
スープをつくるときによくやる方法。
魚の生臭さがとれるので、鶏肉も同様だろうと。

醤油、洗双糖少々、味醂、下田の塩、酒で味調整。

焼いた餅をお椀に入れ、熱々の雑煮を注ぎ、
茹でた小松菜を添えて完成！

「美味しい！！！」とかみさん。

雑味がなく、とても深みのあるいい味・・・旨すぎる・・・
ひと手間かけるとそれだけ美味しくなることを再認識。
この時期の大根おろしで食べるからみ餅もだまらない・・・
買ってきた餅だけど杵でついた餅はやはり美味しい。
餅つき機でつくり餅とはこしの強さが違う。

夜の準備。
大根の葉と揚げの炒め煮とエノキの佃煮づくり。

ダイエットを意識した夜の素朴居酒屋風メニュー。
厚揚焼、汲み上げ豆腐、大根の葉と揚げの炒め煮
大根おろしエノキ佃煮添え、
デパ地下で買ったイカと貝のアーリオ・オーリオ
陸奥八仙、ワイン赤、白でいただく。

しめはイチゴ、チョコを食べながら
Maker’s Markのソーダ割で。

翌日のかみさんのお弁当ごっこは焼鳥弁当。

夜は牛すじの豆腐チゲ。

甘味のある牛すじのだしが効いて激うま。

翌日のかみさんのお弁当ごっこ。
ブロッコリーたっぷりオムレツ、梅干
アラスカ産紅鮭、もち麦：白米＝1:1のご飯

夜は3分で準備できる超簡単蒸し料理。
大鍋に水を入れ、笊をセットして
白菜を並べ、その上に豚肉を並べるだけ。
あとは15分くらいIH5で蒸すだけ。
タレは、醤油、ポン酢、ラー油を合わせたもの。
これで食べるとエンドレス。

かみさんがまるきんで買ってきたキムチもたまらなく美味しい。
かみさんは出来たてよりも発酵が進んだ酸味のある方を好むけど、
私は出来たてのキムチが好み。

かみさんのお弁当ごっこ。
ダイエットを意識すぎた質素すぎる弁当。
もち麦：白米＝1:1のご飯、エノキの佃煮
大根の葉と揚げの炒め煮

またまた豆腐チゲ。

この豆腐チゲはちょっと贅沢に
焼肉用の牛肉を使ってみた。
これまた甘いいいだしがでた。

翌日。
愛機のNORDを車に積んでライブ会場へ。
結局、年末からトータル50時間くらい練習。
ライブが終わらないとほんとの正月が来ない感じ。
かみさんは久々のライブに結構ウキウキしていた。
終わったら、美味しい料理つくるからね・・・

久々の比内鶏。
ヘルシーにむね肉。

綺麗に成型して串を打った。

塩をふってパナのロースターで焼く。
その間に茄子の炒めをつくる。
味付けは軽井沢の酢重正之商店で買った味噌ペースト。

まずはキンキンに冷えたサントリーで乾杯。
とても美味しい・・・すっかりファン。
茄子の炒めとばっちり。

焼鳥が焼けた！
八海山で。
わさび漬けも。

この焼き上がり、抜群。
あとはむね肉の焼鳥が美味しいか・・・
「美味しい！！！」とかみさん。
比内鶏だとむね肉まで焼きでも旨い。

少し身もついた皮もぱりぱりで香ばしい。

しめは油そば。
すりおろしにんにく、刻みねぎ
ごま油、醤油、お酢で味付け。

やばいくらいに美味しい・・・
ビールをもう一缶、開けてしまった・・・

そしてタリスカーのロックにお菓子。

最近、がっつりした肉を食べてないね・・・
ということで肉屋へ。
シンシンという部位が美味しいですよとのこと。
厚切りをゲット。
塩胡椒してから、茄子、万願寺と一緒に、
グリルロンドで焼いた。

いい感じ。

両面を焼いたらアルミホイルで包んで15分ほど放置。

その間にパナのロースターで焼いた鶏手羽中塩焼。
久々のヒューガルデンで。

あっという間に食べ終わってステーキに突入。
久々の赤ワインを開けて乾杯。

レアーが美味しい。
柔らかくてジューシーな肉。

しめはIchiro’s Maltをロックで。
アイスクリームをいただきながら・・・

翌朝の朝食はシンプル
もち麦と白米を1:1で炊いたご飯
豚汁、味付煮玉子、蒸しかぼちゃ
わさび漬け、キゥイ、淹れたての明日葉茶

かみさんのお弁当ごっこ
舞茸おこわ、かにかま卵焼など

新物が入っていたけど・・・さよりのような秋刀魚・・・
だからより一層高く感じる。
一度は秋味を飲みながら食べたい・・・で、「2尾！」

秋刀魚を塩焼きにしている間、
厚揚煮と鶏照焼に取り掛かる。
鶏は皮を下にして油をひいた鍋でIH3にてじっくり加熱。
皮が飴色になったところで自家製タレに水と酒を加えて煮込む。
タレがとろとろになるまで。焦げ注意。

厚揚は一度水だけで煮てから煮こぼし。
お酒、味醂、洗双糖を加えて蓋を閉めIH3で仕上げ。

キンキンに冷えた秋味をキンキンに冷えたグラスに注ぎ・・・
まず一口・・・

カツオをつまんで日本酒をぐびり・・・
豊明よりも大雪渓が好みかな・・・

焼きたての秋刀魚・・・
さよりみたいに細くて小さいけどやはり旨い・・・

鶏照焼完成！

いい匂い・・・ごくりとなってしまう。

れんとロックで。
香ばしさが加わった甘辛のタレと
ジューシーで柔らかな鶏肉が抜群！

かみさんが食べたりないと・・・
ほんとよく食べるよな・・・食いしん坊主め。

トウモロコシを揚げ、茄子を揚げ・・・
熱々の揚げたてトウモロコシに甘辛のタレをつける。
茄子は揚げびたしに。

なんと、ハンラサン焼酎が飲みたいと・・・
済州島に行ってみたいというアピールだろうか・・・

かみさんにプレゼントした白無花果が実をつけた。

レモンも実をつけた。2個！

外から声をかけられてみたら宅配。

待っていたシャインマスカット。
半分は親へ。

コロナで1週間寝込み、3連休のお友達夫婦との食事会もキャンセル。
その翌週は2泊3日で信州旅行。迷ったものの決行。
初日はビジホで和食屋飯、2日目は旅館というプラン。

奮発した1人1万円の和食屋のコース料理は残念無念。
2日目の旅館の食事も残念無念。

帰ってきてから美味しいものを食べたいと思った。
かみさんも同じ思いだった。

そこで、初めて八寸のような料理に挑戦してみた。
もちろん、特別な食材を調達して特別な料理というところまでいかないし、
料理のレベルも高いものはない。
とはいえ、短時間で10種類近い料理を美味しく作ることはかなり大変。
かみさんが大好きな大雪渓に合わせることを念頭に作った。

水茄子と冷凍保存しておいた剣先イカを天ぷらに。
アマタケの鶏手羽中はタレで煮込んでから焼き。
同じくアマタケの鶏むねひき肉は鶏団子にして煮込んでトロみをつける。

ハマグリは酒蒸しに。
海老、卵、塩少々、洗双糖小さじ1、味醂小さじ1をブレンダーにかけ、銅鍋で玉子焼に。
冷蔵庫で保存していた白茄子の煮びたし。
もち米を炊いて、甘辛く煮付け、仕上げにバターを加えた舞茸を混ぜる。
キュウリは塩もみして酢、塩で味付け。
万願寺唐辛子はベーコンと一緒に焼き。
プチトマトは湯剥きしてから甘酢に浸しておく。

花紋大雪渓とロング缶を開けた。

上段左から、水茄子と剣先イカの天ぷら、海老すり身入り玉子焼、
白茄子の煮びたし、トマトの甘酢お浸し、ハマグリの酒蒸し
下段左から、舞茸バター醤油おこわ、鶏団子、キュウリの酢の物、
鶏手羽中照り焼き、万願寺ベーコン焼き

どれも凝った料理ではないけども、
丁寧に美味しくなるように頑張ってみた。
かみさんの反応は最高だった。
4合瓶をあっという間に空けてしまった・・・

まだまだ体調はコロナ前の7割くらい。
かみさんもアフターコロナでちょっと辛そう。

でも、そろそろビールを飲みながら
がっつり系、行きたいな・・・と。
そんなときに、たまたま配信番組で
プロによる鶏唐揚のトピック発見。
唐揚は誰に習うことなく適当につくって満足してきた。

番組を見ていてちょっとしたことなのだけど、
プロの作り方は自分とはかなり違うことに愕然とした。
1. 水を入れたボウルに長ネギの青いところと生姜を入れて手でしっかりもむ。
水にネギと生姜の香りを移すのだそうだ。
2. 鶏モモ肉を広げて厚みがあるところは包丁を入れて同じ厚さに整える
今回は鶏もも肉を2枚使った
3. 筋部分を切りながら適度なサイズに切り分ける
4. 鶏もも肉をボウルに入れ、1の水を加え、ボウルに
水が溜まらなくなるまで手でしっかりともんで肉に水を吸わせる
5. 醤油（さーっと醤油さしで3週くらい）、胡麻油大匙1、酒大匙1、塩小さじ1、砂糖小さじ1
6. 鶏肉がしっかりと調味料を吸収するまでひたすら手でもむ
7. 冷蔵庫でしばし寝かす（これは料理人のレシピにははいっていない）
8. 生卵1個を加えて肉が吸収するようにしっかり手でもむ
9. 小麦粉60gと片栗粉60gを加え、手でよく混ぜる
10. 揚げる直前に再度片栗粉だけを50g加えてさっと混ぜる
11. 160度でパチパチ音が軽くなったら一旦取り出して休ませる
12. 「休ませる時間がとても重要です」とのこと
13.　私は7～8分くらい休ませてから180度で再度揚げた
「休ませることによって水分がでてくるので、
これを180度の高温で再度揚げることでからっとさせられる」
とのこと。なるほど、韓国屋台のドキュメンタリーで
2度揚げしているのはこういう理由があったのか・・・と納得。

手羽中も塩胡椒して焼いた。
鶏肉はどちらもアマタケの鶏肉。

スタートはビール。
もちろん、ロング缶！
まずは鶏唐揚。
サクッといい音。
そして旨味たっぷりのジューシーな味が口いっぱいに広がる。
「なにこれ！　美味しすぎる！」とかみさん。
プロのテクニックを学んだことはとりあえずその場では黙っていた。

確かに、自分が作ってきた自己流の鶏唐揚とは
比べ物にならないくらい美味しい・・・そしてビールが超合う。
1人1本のロング缶はあっという間。
体調がベストでないけどなんか元気が出てきた。

観音山フルーツガーデンのレモンをたっぷり使った生レモンサワー。
エンドレスで飲めると思えるくらい美味しい・・・

つまみが足りない！
ということで、急遽、キュウリを綿棒で叩き、
梅肉と合わせたものを用意。

翌日のかみさんのお弁当ごっこ。
野菜たっぷり炒飯、鶏唐揚、トマト

私は久々の定番カップヌードル。