カテゴリー: フレンチ

大倉陶園の逸品達に合う料理。
出来るのか・・・

届いてからずっと独りブレスト。
一番やっかいなのが、
かみさんが集めているブルーローズの皿。
和なのか、洋なのか、今ひとつ分からない・・・

色々考えて、春らしく野菜でせめることにした。
まずは野菜のフォンをつくる。

2日間にわたって長時間煮こむと
野菜だけでもいい色が出てくる。

フレンチでよく出てくる野菜のテリーヌ風に決定。

野菜を茹でて・・・

セルクルの内側の最外周にキャベツ、
あとはアスパラやニンジンを詰める。
フォンを濾して温め、塩少々。
水でふやかした板ゼラチンを加えて混ぜ、
粗熱をとってから流し込む。
冷蔵庫で冷やす。
盛り付ける時に細心の注意をはらう。

こんな感じにできた。

冷蔵庫のマコンを出した。前回の残り。
かみさん大絶賛。

そして2皿目。
生のホタテをフォンと一緒にブレンダーにかけ、
車エビと一緒に沸騰させないよう煮込み、
塩少々とふやかした板ゼラチンを加えて混ぜる。
粗熱をとってから
セルクルに流し込んで冷蔵庫で冷やすだけ。

ソースが大事。
そら豆とフォンをブレンダーにかけ、
バターで炒めた小麦粉と合せてとろみをつけ、
塩少々。最後に生クリームと合せることで
そら豆のえぐみを緩和させる。

このソースにかみさんは唸った。
確かに美味しい・・・これは食が進む。
ホタテとフォンと車エビの風味に
濃厚だけどどこか爽やかなそら豆のソースが合う。

自己採点
野菜のテリーヌ風：
味60点　デザイン：70点
改善点：
味 セロリの葉は使うべきでなかった
デザイン 丸型は難しいから四角

ホタテと車エビの？（料理名称不明）：
味70点　デザイン：60点
改善点：
味 ホタテはそのままで良かった
デザイン 洗練感が無い

次回に向けて頑張ろう・・・

デザートはかみさん作。
二人してゼラチンの応酬になってしまったが、
この時期だからか、プルプルで冷たいデザートは
とても美味しく感じる。
グラッパが進んでしまう。
デザートのお代わりを2回も・・・

かみさんに完敗。
やっぱり食いしん坊は強い。

お友達夫婦が松葉がに持参で遊びに来ることに。
蟹以外に食べるものを用意。
まずは、シャンパンで乾杯用の料理。
車エビのムースをつくることに。

車エビの頭を蟹ばさみで半分に切り、
白ワインでフランベ。

更に濃い牛乳、最後に生クリーム。
とろ火から弱火程度でじっくり加熱。
沸騰させないことが重要。

あとはひたすら丁寧に濾す。
味付けは塩のみ。

車えびの胴は、背ワタを取ってから、
串を刺して熱湯でさっとゆでる。
中心がレアになるよう茹で過ぎ注意。
えびにレモン汁をかける。臭みとり。

殻を剥いて串を外す。
板ゼラチンと合せたムースをセルクルに流し、
車エビを並べて冷蔵庫へ。

かみさんの熱い手でセルクルから外し、
皿に盛りつけて完成！

暑いなあと思っていたら、
急に涼しくなってきた。
土日に昼寝癖がついてしまった・・・
なんか、いくらでも寝れる感じ。

さて、ランチ。
かみさんが冷麺をつくってくれた。
豚肉、胡瓜、キムチ、トマトがたっぷり。

夜はホタテのムニエル。
ホタテの水分をキッチンペーパーで
よくとって、小麦粉をまぶす。
たっぷりのオリーブオイルで
両面に焦げ目を付ける。

しめじ2パック分を白ワインでフランベ。
火が通ったらバターを加えて加熱。
更に牛乳を加えて煮込む。
小麦粉をふってとろみをつけ、
塩、胡椒で味調整。

かみさん大喜び。

ワインはチープなシャルドネ。
コクはあまりなかった・・・

メインは蝦夷鹿の赤ワイン煮込。
ご近所からいただいた猟師さんからの直送品。

筋を丁寧に取りながら切り分ける。

アーリオ・オーリオで肉の両面を丁寧に炒める。

煮込みには野菜のフォンをたっぷり使う。
フォンをつくるときに
グラッセにする人参を一緒に茹でておく。

何度もアクをとりながら煮込み、
煮詰まってきたところでぺコロス、赤ワインを加え、
更に煮込む。形が崩れない内にぺコロスは取り出す。
塩、胡椒、ザラメ、バルサミコ酢、ブランデーを加え、
煮詰める。煮詰まる少し前にぺコロスを加える。

ザラメとブランデーと蜂蜜で煮込んだ人参のグラッセ、
赤蕪、ぺコロスを添えて完成。
ワインは赤。
蝦夷鹿の赤ワイン煮込の後は
この時期のチーズ、モンドールを。

手長海老は私のおもてなし料理に欠かせない。
特に縞模様のニュージーランド産がいい。
見た目が綺麗なのでおもてなしにぴったり。

流水で解凍。

そしてグリルで焼く。

野菜のフォンにオリーブオイルと塩少々、
白胡椒少々加え、極限まで煮詰める。
これだけで立派なソースになる。
手長海老の甘くて淡泊な味を邪魔しない。
盛付は色とりどりにした。

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The Rever Cafeで食べて以来、
特に大切な方への我が家でのおもてなしの定番に。
ミルクと小麦粉を混ぜて溶かしバターをひいた
プライパンで焼いたミニパンケーキに、
ラクレットやサワークリームをぬり、
キャビアと葱類をのせたもの。
リバーカフェ同様、通常は紫玉ねぎの微塵切
を用意するが、今回は京都の芽葱を用意した。

車海老の頭を白ワインでフランベし、
木べらで潰してから牛乳で煮込み、塩と白胡椒少々。
濾し器で濾してからバターで炒めた小麦粉で
トロみをつけ、仕上げに生クリームを加える。

予め温めておいた蓋つきの器に注ぐ。

カナッペにはシャンパンが良く合う。
飲めない奥さんはスープと一緒に。
ちなみに無塩、小麦胚芽無しのクラッカーを
ミニパンケーキの代用にしても良いが、
試したところ美味しさが半減したので
勧められない。

大切なお友達夫婦との我が家会食＆飲み。
1次会はフレンチのコース、2次会は和。
ということで少しずつ色々食べれるプリフィクスにした。

今回は野菜のフォンを前日に仕込んでおいた。
このフォンはソースやスープ等色々な料理に使える。
材料は玉ねぎ、にんじん、セロリ。
後で使う人参グラッセも一緒に煮込んでおく。

プリフィクスコースの一皿目は車海老とフルーツトマトのジュレ。
車海老は株式会社NISHIKIから取り寄せ。

箱を開けるとおがくず。
1匹取り出してみた。極上。
かなり大きい。今後もここにしよう

頭を外して背ワタをとり、串を打ってから
熱湯にくぐらせ、冷水で一気に冷やし、
キッチンペーパーで水気をしっかりとる。
そして殻を丁寧に剥く。

軽くニンニクを効かせたアーリオオーリオで和える。
塩は軽く二つまみ程度。

極上のフルーツトマトをジュレにする。

フルーツトマトを潰して
スパチュラで丁寧に濾し、
水で溶かした板ゼラチンを
温めたトマトジュレによく混ぜ、
冷蔵庫で冷やしておく。

小箱風の食器の高さに合わせて切った
車海老とブロッコリーを丁寧に並べる。
中央にフルーツトマトのジュレを盛り、
芽ネギを刺し、蓋を閉める。

蓋を開けた時に芽ネギが立つちょっとした仕掛け。

最近、COSTCOによく行く。
コストコで見つけたカセットコンロ。
なんと3000円でお釣りがくる安さ。

かみさんが夜遊びで遅い時に
楽しい独りすき焼き。
A5の極上すき焼き肉を独り占め。

しめはうどん。これがたまらない。

コストコに行く一番の目的はROBERT MONDAVI。
コストコの年会費は4,400円と決して安くない。
けれど、モンダビを安く沢山買いたいという目的が
ある私達にとっては決して高くない。
例えばモンダビのプライベートセレクションは
ネットで2200円くらいだが、コストコでは1400円弱。
更に、ちょっと高めのシャルドネはネットで3500円くらい。
コストコだと2500円弱で買える。
コストコのワインはとにかくお得。

コストコで買ったプライムビーフのステーキには
モンダビのプライベートセレクションカベルネで。

近所の酒屋でもスーパでも決して手に入らないBV
これはコストコで買ったプライムビーフのシチューで。

プライベートセレクションのシャルドネは
アサリたっぷりのパスタで。

週末、またまたコストコへ。
温かくなってくると白が旨い。
セラーにはとうとう白が1本になった。

今回、ワイン以外にどうしても欲しかったのが鮭。
甘塩の天然鮭。
最近どこのスーパーに行っても手に入らない。
外国産の養殖ものばかり。しかもPH調整剤添加品。
ちょっと割高でも無添加の天然ものが食べたい。
期待通り、ロシア産の天然ものがどーんと売られていた。

買ったワインは全て白。
モンダビは勿論、とっておきの日のためにムルソーも。
これだけあれば当分もつだろう。

かみさんが見つけた国産豚肩ロースブロックは
全てチャーシューに。
刻み葱をたっぷりかけた叉焼丼に今からわくわく。

お友達夫婦が久米島から
車エビを送ってくれた。
早速、流水で解凍して調理。

頭を取り、背ワタを抜く。
頭はバターとオリーブオイルで炒め、
ちょっとニンニクで香りつけ。
白ワインでフランベ。

海老の頭を取り出し、
牛乳、生クリームを加え、弱火で煮込む。
一旦火を止めて塩、白胡椒で味調整。
バターで炒めた小麦粉を加え、良く混ぜる。
だまができたらブレンダーで滑らかに。

熱湯にくぐらせた身は
氷水で冷やす。
皿の底に入れ、ポタージュを。

カルパッチョ分は熱湯にくぐらせない。
そのままアーリオオーリオで和え、
塩で味調整。

スパークリングが良く合う。

ピザは市販の冷凍ものに
極上のパルミジャーノをたっぷりふり
オーブンで焼くと極上ピザに変身。

こちらはその後つくった濃厚ポタージュ。

薄切りのバケットといただくと極上。