カテゴリー: 和食

まだまだ体調はコロナ前の7割くらい。
かみさんもアフターコロナでちょっと辛そう。

でも、そろそろビールを飲みながら
がっつり系、行きたいな・・・と。
そんなときに、たまたま配信番組で
プロによる鶏唐揚のトピック発見。
唐揚は誰に習うことなく適当につくって満足してきた。

番組を見ていてちょっとしたことなのだけど、
プロの作り方は自分とはかなり違うことに愕然とした。
1. 水を入れたボウルに長ネギの青いところと生姜を入れて手でしっかりもむ。
水にネギと生姜の香りを移すのだそうだ。
2. 鶏モモ肉を広げて厚みがあるところは包丁を入れて同じ厚さに整える
今回は鶏もも肉を2枚使った
3. 筋部分を切りながら適度なサイズに切り分ける
4. 鶏もも肉をボウルに入れ、1の水を加え、ボウルに
水が溜まらなくなるまで手でしっかりともんで肉に水を吸わせる
5. 醤油（さーっと醤油さしで3週くらい）、胡麻油大匙1、酒大匙1、塩小さじ1、砂糖小さじ1
6. 鶏肉がしっかりと調味料を吸収するまでひたすら手でもむ
7. 冷蔵庫でしばし寝かす（これは料理人のレシピにははいっていない）
8. 生卵1個を加えて肉が吸収するようにしっかり手でもむ
9. 小麦粉60gと片栗粉60gを加え、手でよく混ぜる
10. 揚げる直前に再度片栗粉だけを50g加えてさっと混ぜる
11. 160度でパチパチ音が軽くなったら一旦取り出して休ませる
12. 「休ませる時間がとても重要です」とのこと
13.　私は7～8分くらい休ませてから180度で再度揚げた
「休ませることによって水分がでてくるので、
これを180度の高温で再度揚げることでからっとさせられる」
とのこと。なるほど、韓国屋台のドキュメンタリーで
2度揚げしているのはこういう理由があったのか・・・と納得。

手羽中も塩胡椒して焼いた。
鶏肉はどちらもアマタケの鶏肉。

スタートはビール。
もちろん、ロング缶！
まずは鶏唐揚。
サクッといい音。
そして旨味たっぷりのジューシーな味が口いっぱいに広がる。
「なにこれ！　美味しすぎる！」とかみさん。
プロのテクニックを学んだことはとりあえずその場では黙っていた。

確かに、自分が作ってきた自己流の鶏唐揚とは
比べ物にならないくらい美味しい・・・そしてビールが超合う。
1人1本のロング缶はあっという間。
体調がベストでないけどなんか元気が出てきた。

観音山フルーツガーデンのレモンをたっぷり使った生レモンサワー。
エンドレスで飲めると思えるくらい美味しい・・・

つまみが足りない！
ということで、急遽、キュウリを綿棒で叩き、
梅肉と合わせたものを用意。

翌日のかみさんのお弁当ごっこ。
野菜たっぷり炒飯、鶏唐揚、トマト

私は久々の定番カップヌードル。

飲み会の誘いも断り、
宿や外食も厳選してきた３年間。
それがたった１度、飲み会に誘われてコロナ。
最近、メディアでもコロナのことは前ほどの
報道していないこともあって安心しきっていた。

タイミングとしては最低最悪だった。
一段落する最後の仕事の日に発熱。
続く３連休にしていたお友達夫婦との約束は延期。
トータル７日間寝たきり。
しかもすさまじくしつこい病気。
熱が下がっても常に具合が悪い。
未だ完治していない状態。
インフルエンザなんてかわいいもので、
こんなたちの悪い病気は初めてだった。
もう飲み会に行くことはないだろう。

さて、新島の赤いか（剣先イカ）のコース料理。

イカシュウマイ

天ぷら

刺身、寿司、イカのぬた、イカ大根

イカシュウマイはかなり適当につくったけど
びっくりするほど美味しかった。
かみさんは大絶賛、何個も食べてくれた。
イカゲソみじん切り、玉ねぎみじん切り、
シューマイの皮を細切りにしたものを
合わせて蒸しただけ。次も絶対やろう。

ゲソ焼き
ビールとシャルドネを開けた。

かみさんのお弁当ごっこはイカ天丼。

翌朝の朝食もイカ刺しで。

かみさんはイカ刺しには生姜がいい、という。

私はワサビかな・・・

かみさんのお弁当ごっこ第２弾。
またまらイカ天丼。
かみさんは大喜び。

新島産の剣先イカ（赤いか）の美味しさが忘れられなくて・・・
ネット検索していたら販売しているところを発見。
それが新島の寛栄丸だった。
サイトがとてもシンプルで不安だったものの、
寛栄丸のインスタを見て安心して電話注文。
2キロから注文できる。
到着日を指定したらきっちり午前中に届いた。
開けてびっくり！　たべきれるだろうか・・・
親にも届けた。

イカの処理スタート。
１．脚と胴を切り離す。

２．縦に切り込みを入れて広げる。

３．軟骨を取り除く

４．キッチンペーパーで皮をつかんで剥ぐ
これが驚くほど簡単に綺麗に剥ける。

５．残った皮をできる限りとり、内側と外側を
キッチンペーパーで綺麗にする

前回いただいたときも、今回お取り寄せした時も
アニサキスが全く見当たらなかった・・・
スルメイカの場合は確実にいるのだけど、剣先っていないのだろうか・・・

こんなに綺麗になりました。

玉ねぎみじん切りづくり。

イカゲソやあら部分もしっかりみじん切りに。

残りのゲソは大根と一緒に煮る。

寿司飯づくり。

天ぷらを揚げる。

綺麗な形の整えた寿司用のイカ。
刺身、寿司用の部分は切り込みを交差させて入れている。

朝食をアップするのをすっかり忘れてしまった。
茨城でゲットした夏野菜いろいろ。
丸茄子はすでにアップした洋食に。
水茄子と万願寺唐辛子でちょっと豪華な朝食を。

素揚げ。

揚げたてをお酢、醤油、洗双糖でつくった汁へ。
冷蔵庫で冷やす。

海藻卵で目玉焼。

朝食。
ご飯、野菜スープ
目玉焼、トマトとレタスと玉ねぎのサラダ 自家製ドレッシング
茄子と万願寺唐辛子の揚げびたし、梅きゅう
ヨーグルト キウィ添え、淹れたての新茶

久々の朝のお米と大好物の揚げびたしにかみさん大喜び。

お子様のかみさんはカフェオレ
デザートはサクランボ
かみさん超ご機嫌

この季節になるとどこのスーパーに行っても
シマダヤの冷やし中華が売られている。
子供のころから夏と言えばシマダヤの冷やし中華。
スープも美味しいし、水でよく洗った麺の食感もいい。
これからもずっとファン。

豪華にするぞ、ということで薄焼き卵から。
茹で豚の細切り、きゅうりの細切り（かみさん作）
竹輪の細切り（輪切りではなく縦）、薄切りトマト
揚げびたしの残りの丸茄子

かみさんが大喜び。
私も大喜び。
みんな大好きシマダヤの冷やし中華。

あとは二人、ひたすらもくもくと食べた。

茨城で買ってきたらっきょう。
かみさんが塩漬けにするという。

一つ一つ丁寧にむく作業をコツコツと続けるかみさん。

かみさんが以前作ったエプロンを出してきた。
タオルかけもついている。
早速使ってみた。

週末しかできないこと、昼飲み。
特にキンキンに冷えたビールと揚げもの。
かみさんと「どうする？」で、即決。
約束も無いし翌朝に何も無いし。

かみさんが加熱処理した里芋とニンニクを素揚げに。

トマトを切って、まずはキンキンに冷えたヒューガルデン。
グラスを冷凍庫でキンキンに冷やしているので
暑い週末の最高の癒しになる。
喉を通る時のあの冷え冷えごくごく感がたまらない。

続いてかみさんはシシャモを揚げた。
マリネにするという。
ならば・・・ということで盛り付けだけ任せてもらった。
せっかくカラッと揚がったししゃもをマリネでカリカリ感を失いたくない。

シャルドネを開けて・・・
玉ねぎをできる限り薄くスライスしてから塩、洗双糖、ビネガーと合わせ、
皿の円に合わせて敷き詰め、その上に揚げたししゃもを並べた。
食べるときにはじめてシシャモと玉ねぎを一緒にいただく・・・激うま！！！
シャルドネとの相性も抜群！

かみさんと私の合作つまみで一杯・・・いい週末。

新島産の大きな剣先イカを送っていただいた。
家で一番大きいな包丁より大きく、
一番大きなまな板でもどーんとしている大きさ。

冷凍で送られてきたものを解凍した。
皮はとても取りやすくて胴部分の皮とりには
ほとんどキッチンペーパーいらずだった。

中身もとてもきれいで墨袋も破れていなかった。
最近、スーパーで見かけるイカはみな小ぶり。
なので、久々の大きなイカに料理モチベーションアップ。

セロリと剣先の細切り、胴の端っこをピリ辛に炒める。
味付けは酒でフランベした後に塩だけ。

イカゲソはある程度皮をとり、
くちばしをとってから切り分け、
酒を加えてフランベしながら墨袋をつぶし、
ニンニクみじん切り、味醂、醤油少々を加えて煮込む。
仕上げにちょっとオリーブオイル。

天ぷらの準備。

イカの胴部分の天ぷら、特に肉厚のイカの胴の天ぷらは旨い。
切り分けて裏表に斜め切りを交差させるように切り込みを入れる。
キッチンペーパーで水分をとり、小麦粉をまぶす。
これを天ぷら粉を水で溶いたものに浸し、170度のこめ油の中へ。

火が通りかけ、衣がカリッとし始めたら一旦取り出し、
180度に設定して2度揚げ。
イカを全て揚げた後に万願寺唐辛子を揚げる。
今回、試しにマッシュルームも天ぷらにしてみた。

炊きたてでないのが残念だけど、冷凍ご飯をチンして
酢、塩、洗双糖でつくった寿司酢と合わせたすし飯を用意。
かみさんと私の分それぞれ3貫ずつ握る。ワサビ多め。

完成！　まずはビールで乾杯。
そしてシャブリ（シャルドネ種）を開ける。

イカ好きのかみさんは大喜び。
イカゲソの墨煮もピリ辛炒めもシャブリに良く合う。
イカの握りはたまらないほど旨い・・・ねっとりした食感
新鮮なイカの味・・・これもシャブリにばっちり合う。

そして天ぷら・・・サクッとした食感に柔らかいイカの食感。
大根おろしもいいけど塩もいい・・・そして万願寺唐辛子の旨さ・・・
マッシュルームの天ぷらも意外に美味しい。
椎茸の天ぷらよりもくせがなくてこれもシャブリに合う。

かみさんは万願寺唐辛子とか墨煮とかたべてて
なかなかイカの天ぷらに手を出さない・・・
あ、ラーメンを食べるとき卵や叉焼を最後に食べるあれか・・・

とうとうかみさんがイカの天ぷらを食べた。
そのときの幸せそうな顔・・・
ちなみにイカの天ぷらは大きいものをかみさんに残しておいた。
しみじみ味わうようにゆっくり食べていた・・・

セロリの残りは他の野菜と一緒に野菜スープに。
朝用。

かみさんのお弁当ごっこ。
残った天ぷらで夏野菜とイカの天丼。
大喜びだった。

ある日突然来た、当面定期便を停止する旨の通知。
これをきっかけに、卵を求めて
あちこちを頻繁にドライブするようになった。
ネットで調べると安心で良心的なお値段の卵は
どうやら茨城に集中していることが分かった。
それ以来、茨城にドライブに行っては色々な卵を買っている。
今回買ったのは海藻卵という卵。
少し前に買って食べたときの記憶が全くなくて
再度買ってみることにした。

健康的な朝食を目指してちょっと頑張った。
ご飯、なめこと豆腐の味噌汁
トマトとレタスと玉ねぎのサラダ 自家製ドレッシング
もずく酢、インゲン胡麻和え、大根おろしとオクラ、
海藻卵、ヨーグルト ブルーベリー添え、淹れたての新茶

久々のTKG。
ご飯の上でまるで立っているような卵。
激うまだった・・・
卵に超うるさいかみさんが絶賛。
また卵探しに茨城に行かなきゃ・・・

かみさんのお弁当ごっこ。
海藻卵でつくった玉子焼。
ご飯は鮭と海苔の二層。
かみさん好物のサクランボも入れてみた。

茨城のJAで買った葉生姜。
この量でなんと500円。
粒は小さいし分かれているけどこれで十分。

Ark館ケ森のロース薄切りを巻いて
塩胡椒してパナのロースターで焼くだけ。
焼いている間に茄子と万願寺唐辛子と玉ねぎを炒める。
軽井沢の酢重正之商店で買ったみそだれを
酒でのばして味付けに使ってみた。

タコときゅうりの辛い和え物もつくった。
コチュジャン、味醂、酒少々、辛くない唐辛子、
辛い唐辛子、醤油少々。

ビールはスーパーで見つけて買った
スプリングバレーサマークラフトエール。
かみさんは大絶賛。
ペールエール系をライトにしたような味。
私は普通のスプリングバレーかな・・・

乾杯してまずは葉生姜の豚肉巻。
香ばしい豚肉の味に続いて熱々の葉生姜、ぴりり。
そしてビールをごくごく飲む。
この瞬間って、仕事のストレスとか全て忘れられる。
かみさんは茄子と万願寺と玉ねぎ炒めを
「おいしいおいしい」と言いながらもくもくと食べている。
茨城のJAで買ったトマトは子供の頃に食べていたトマトに近い感じ。
種のところが濃い緑でとても美味しい。
健康のため、トマトが安いこの時期は毎日食べるようにしている。

久々に食べるきゅうりは辛い味付けにぴったり。
かみさんは大喜び。ビールをぐびぐび飲んでいる。

夏がくると黒糖焼酎が飲みたくなるのはなぜだろう・・
なぜかこの時期くらいから黒糖焼酎のロックが飲みたくなる。
特にれんとがお気に入り。

タコときゅうりの辛い和え物のタレは
冷麺のタレに流用。これが大当たり！
チャミスルを飲りながらが最高。

食欲が止まらない。
翌朝もパワー朝食。
朝から肉豆腐。
そしてトマトとレタスと玉ねぎのサラダ
すぐきのようになった蕪の糠漬け
淹れたての新茶、サクランボ

かみさんのお弁当ごっこ。
とうとうかみさんが小さな弁当箱から普通の弁当箱に戻ってしまった・・・
しかも、朝、お米もときどき復活。
茶碗に盛るご飯を極力少なくしている。
弁当は、ご飯を少なくして全体をかさばらせるために
さくらんぼを入れたりと工夫した。おかずは前夜の残り。
私はサッポロ一番味噌ラーメン。
ラ王があと2袋残っているのだけど、どうしてもサッポロ一番になってしまう・・・

ある朝の朝食。
どこに行ってもオクラを見るようになった。
茹でてスライスすれば朝にぴったりの一品。
卵は突然定期便中止を言い渡されたことをきっかけに
車で茨城に行ったときに買うことにした。
ドライブと食材仕入れと観光の三位一体週末イベント。
ヨーグルトには茨城で買ったブルーベリーを添えて。
今回の茨城の卵は色が鮮やかでとても好み。
味もとてもいいし、大きい。

夜は豚肉入りの豆腐チゲ。
最近、ビールは欠かせない。

チゲの残り汁にサリ麺という韓国麺を使ってみた。
これが驚くことにのびない。
日本の乾麺とは作り方が異なるのだろう。
歯ごたえも良くてリピート間違いなし。
韓国ドラマで乾麺ばかり見るのはのびない麺だから
鍋の後に煮込んで食べることが定着したのだろう・・・

翌日の夜もまたチゲ。
今度は鯖缶を使ってみた。
なんでもとても美味しいらしいのだ。

試したら・・・とても美味しかった。
しかもヘルシー。これはいいかも。

久々に行ったコストコでアラスカ産鮭ゲット。
シャルドネに合いそうで簡単なもの・・・
ディップに決まり。
今回はレシピを大幅に変えてみた。

以前つくったときは焼いた。
今回はおおぶり2切れを蒸した。

身をほぐして骨や皮を除去し、
シリコンスパチュラでつぶしほぐす。
これにサワークリームをたっぷり加えて混ぜる。
今回はディップに玉ねぎみじん切りは入れない。

茹でたインゲン、トマト、細めのアスパラを添えて。

ディップ用に玉ねぎみじん切り、処理したパセリみじん切りを用意。

お気に入りのシャトーメルシャンの北信シャルドネ（樽バージョン）。
やはりステンレスバージョンより好み。ステンレスより複雑な味。

かみさんが大喜び。
「おいしい！」を連発しながらパクパク。

野菜のソースはヨーグルトと胡麻ペーストを合わせたもの。

かみさんの考案。これがとても美味しい。
夏野菜に合うソース。

しめはなんと・・・辛い冷麺にチャミスル・・・
これが最初の料理と完璧ミスマッチなのだけど、
食べ始めるとあっという間に舌が慣れる。

さらに飲みは続く・・・
グレンリベットのソーダ割。
久々にこのみみのナッツに元祖柿の種。

ジンビームのソーダ割。