カテゴリー: 肉料理

コロッケ、メンチ、とんかつ、鶏唐揚。
どれも大好きな食べ物。
新しい肉屋を見つけた時、揚げ物を販売していれば
必ずと言っていいほどコロッケとメンチカツを買ってしまう。
メンチはだいたい5割くらいの確率でヒット。
けど、コロッケのヒットは1割にも満たない確率。
これは私個人の好みを基準とした打率なので、
人によっては8割ということともあるだろう。
私の基準はたった2つ。
マッシュポテトを使っていないこと。
そして、甘くないこと。

コロッケでヒットが出ないので
自分でつくることにした。

じゃがいもはきたあかり。
ねっとりとしてて旨みのあるじゃがいもなのだ。
まじめに茹でる。

うずら玉子もちゃんと茹でて殻を剥く。
10個剥くとだいたい1個か2個は黄身が出てしまう。
じゃがいもの皮を剥いて潰す。
うずら玉子には小麦粉をまぶし、じゃがいもで包む。

あとは、小麦粉、溶き卵、パン粉をつけ、
ひたすら揚げる。
あまったうずらも衣をつけて揚げる。

蒸しキャベツ、プチトマトを添えて。
ビールで乾杯！
かみさんは、「可愛い！　美味しい！」
そして・・・「肉が入ってないね・・・」

その後のある日・・・
小谷野精肉店で買ったさきたま黒豚挽肉。
今度はうずらに頼らず真向勝負。

玉ねぎみじん切りをたっぷりつくる。
コロッケ用とメンチ用で分ける。
コロッケ用の玉ねぎと極上挽肉を炒め、
じゃがいもと混ぜる。

コロッケに衣をつけてひたすら揚げる。

その間にメンチのタネづくり。
もう何年も食べていない香味屋のメンチをめざす。
久々に行きたい・・・

極上挽肉250g、玉ねぎみじん切り中2/1分、塩少々、黒胡椒少々、
パン粉少大さじ3、溶き卵1/2、ナツメグ小さじ1を手でよく混ぜる。、
衣をつけて170度でじっくり、仕上げに190度。
キャベツの千切りも用意しておく。

完成！

コロッケは熱々ほくほくねっとり旨旨。
メンチは肉汁の旨さ、こくのある肉がたまらない・・・
かみさんも私もキンキンに冷えたビールをガンガン飲みながら
極上コロッケとメンチを堪能。

しいて言えばメンチは本格的なデミグラソースで食べたい。
今度挑戦してみようかな・・・憧れの手作りデミグラソース。

お腹いっぱいコロッケとメンチを食べても桃は別腹。
このみみのナッツ、山葵チーズをつまみにARDBEGのストレート。

初めて行った埼玉県行田市。
目的は小谷野精肉店のさきたま黒豚。
ショーケース内の肉はどうやらさきたま黒豚ではないようだ。
「黒豚はありますか？」と聞くと、
「言っていただければ切りますよ」と。
「じゃあ黒豚ロース厚切りを4枚と、挽肉1キロで」

その日の晩。
初めてのさきたま黒豚、
そして久しく食べてない本格的なとんかつにちょっとわくわく。
塩胡椒して油が170度になるまで待つ。

小麦粉、溶き卵、パン粉の順で衣をつけ揚げる。

ぱちぱちと音がして浮いてきたら180度に。
仕上げ。油をよく切ってから新聞紙において休ませる。

包丁で食べ易いサイズに切る。
サクッといい音がする。
間からうっすらと肉汁・・・旨そう。

ソースをかけていただく・・・
サクッという食感、衣の油、肉汁・・・
そして柔らかくてもちっとした肉・・・
ご、極上・・・外の高級とんかつ屋のレベル・・・
そしてキンキンに冷えたビール。
二人共夢中で食べた・・・幸せ。

翌日はかみさんが残した分で
かみさんのお弁当ごっこはカツ丼弁当。
かみさんは子供の頃からカツ丼が大好き。
今でも山間の蕎麦屋に入ったときに
カツ丼があると相当迷う。

醤油、味醂、酒、洗双糖でつゆを作り、
スライスした玉ねぎを煮込み、
玉ねぎに火が通ったらカツをのせる。

こんな感じで卵でとじて完成。

ランチタイム。
私はサッポロ一番味噌ラーメン。
かみさんは笑顔でカツ丼弁当。

竹輪って、そのまま食べることはあまりないと思う。
あとはおでんにしたり、輪切りにして炒め物にしたり。
でもそんなに「わぁー！竹輪！」というほどじゃない。
これらの料理では竹輪はどちらかと言えば脇役。
その竹輪、天ぷらにするといきなり主役になると私は思う。
竹輪好きのかみさんのために竹輪を天ぷらにした。
それも、竹輪だけ。他は無し。
それでもかみさんは大喜び。

最近、オリーブオイルで揚げ物をするのをやめて米油にした。
健康にはいいものの、オリーブオイルで揚げるとカラッとが足りない。
米油はカラッと揚がるので最近は炒め物、揚げ物で使い分けている。

流石に竹輪天だけでは寂しいので
マカロニポテト玉子サラダもつくった。
胡瓜は好まないのだけどかみさんが入れたがる。
しぶしぶ（かみさんにはしぶしぶは見せない）
胡瓜をスライスして塩もみして柔らかくして
最後に塩を抜いて絞ってからサラダに加える。
黒胡椒とマヨネーズはたっぷり。

ほんとに質素な晩酌となったけど、
カリッと揚げた竹輪天は感動的なほど美味しく、
マカロニポテト玉子サラダはリッチな味わい。
水のように軽い一番搾りが益々軽く、くいくいといけてしまう。

翌夜。
アマタケの鶏胸肉3枚を唐揚に。
胸肉はあっさりしているので
濃いめに作ったタレを加えてしばし放置。
揚げる直前に小麦粉を加えてひたすら揚げる。

煮立てた酒にコチュジャン、唐辛子等を加えて
辛いタレをつくり、唐揚を加えてタレをからめる。
これまた韓国ドラマや食レポで見たヤンニョムチキンの真似事。

冷凍庫で冷やしておいたグラスに
キンキンに冷えたビールを注ぎ・・・
揚げたての唐揚げをはふはふいいながらかじり、
キンキンに冷えたビールで流し込む。
もう幸せというしかない・・・旨すぎ。

かみさんが、「ヤンニョムチキンにはソジュでしょ」
とちょっと覚えた単語を使う。
ソジュって焼酎の意味なんだけど、韓国ドラマでは
頻繁に「ソジュ」を聞くので使いたくなるようだ。
ちょっと辛くしすぎたかなと思ったけど旨い。
ヤンニョムチキンとジンロは最高の組み合わせかも。

しめはPRESS BUTER SANDを
いただきながらハーパーソーダ割。

週末。
小谷野精肉店で買ってきたコロッケとメンチで一杯。
コロッケは甘い。どうしてどこのコロッケも甘いのか・・・
自分でつくるっきゃないな・・・
メンチは肉肉してて美味しかった。

そして同じく小谷野精肉店で買ってきた馬刺。
小谷屋精肉店、会津から馬刺を仕入れてるなんて最高！
会津畜産の馬刺。
以前、仙台旅行の帰りに会津に寄って
適当に見つけた肉屋で馬刺を買ってきたことがある。
印象としては血の滴る馬刺という感じだった。

刺身包丁で丁寧にスライス。

愛する茨城産の焼酎紅コガネと、
かみさんの好きな三岳を出した。
馬刺用にニンニク醤油、ごま油塩を用意。
まずはごま油塩で馬刺を一口・・・う、旨い！！！
これはやばいくらい旨い・・・残らず食べてしまった・・・

しめはハーパーソーダ割。
おつまみは、桃、このみみのナッツと朝日あげ。
この朝日あげ、旨くて旨くて食べすぎてしまう・・・

翌昼。
ランチは焼きそばとビール。
週末はだから好きなんだ・・・

ちょっと早い週末晩酌。
「晩酌」って言葉もしかしたら使う人はいない？
ということで改め。
ちょっと早い週末家飲み。
TSURUYAで買った長野県産の鯉の洗い。
肉無しモツ無し煮込み。
不思議なもので、
味付けに醤油と味噌の両方を使うと
煮込みの味になってしまう・・・

そしてTSURUYAオリジナル野沢菜漬け。

つるやで買ったものは大抵満足するのだけど
今回の鯉の洗いは固い骨が気になった。
やっぱり道の駅たまつくりの鯉の洗いがな。

つるやオリジナルの珈琲かりんとう、
リンゴかりんとう、そしてこのみみのナッツを肴に
ハーパーソーダ割。

そして週末のランチパスタ。
イカとニンニクたっぷりイカぺペロン。
キリッと冷えた白ワインが合う。

その日の夜。
食べたいものがなかなか浮かばない。
かみさんが「焼鳥」と。いいねぇ。
ということでアマタケのモモ肉とレバー。
レバーにはハツもついてる。
ハツをレバーから外し、中心に包丁を入れて開き、
キッチンペーパーで中を綺麗にして串を打つ。

レバーはワイン、バルサミコ酢、醤油で煮立て、
洗双糖、黒胡椒を加えて煮詰める。

プチトマトたっぷりカプレーゼもそえて
まずはビールで乾杯。
そして赤ワイン。

飲み足りない・・・ということで、
TSURUYAで買った大雪渓のにごりを
飲みながら小木曽商店のアジの開きをつつく。

そしてある日。
仲良しのご近所さんからメロンをいただいた。
これは生ハムメロンしかない。

生ハムメロンに合う生ハムは？
以前は本格的なパルマ産の生ハム。
盛り付けも単純に切ったメロンに被せただけだった。

今回は国産の普通の生ハムにし、
一口サイズに切り分けたメロンに巻き付けて
メロンの皮に並べる盛りつけにした。
食べ易いし見た目もいい。
そして初めての普通の国産生ハム。
有機のスパークリングを開けて。
これがどちらも極上だった。
メロン買わなきゃ・・・

しめはハーパーソーダ割。
おつまみはTSURUYAオリジナルの
珈琲かりんとうと、牛乳かりんとう。

ハイボールをお代わりして・・・
かみさんは禁断のポテトチップス。
そして最近はまっている播磨屋の朝日あげ。
これが抜群。
さくさく軽くて甘しょっぱくて止まらなくなる。
かみさん大好物のゆべし。

翌日。
激辛麻婆豆腐。
豆腐はTSURUYAで買った松本豆腐の絹。
この松本豆腐が美味しくてはまってしまった。
つるやがあまりに遠いのでなかなか買えないのが辛い。

ビールで乾杯。
かみさんからまたしても「ピリ辛で美味しいね」と。
かみさんは新橋は味覚の麻婆豆腐の大ファン。
運ばれてくるときに咳き込むくらいの辛い麻婆を
辛いねといいながら大喜びで食べていたかみさん。
それと比べれば私の麻婆は子供用くらいなのかも・・・

かみさんが実家にでかけたときの独りランチ。
TSURUYAのタンメンを極上の外タンメンレベルに仕上げた。
もやし、キャベツ、玉ねぎ、
原種エノキ、館ヶ森アーク牧場の豚肉、
日本一こだわり卵の茹で玉子。

極上のランチだった。

無性に、無性に厚切りの牛肉が食べたくなるときがある。
かみさんも同じだった。あるとき・・・
「夜は何しようか」・・・「ステーキたべたいね！」と
ハモってしまった・・・で、ステーキの準備。
健康のために、野菜サラダと酢の物を用意。
そして、夏バテ防止のニンニク素揚げ。
牛肉は黒毛和牛。
肉屋のおじさんにモモだよと言われたけどどうみてもモモじゃない。
脂がきめ細かくのっていてランプとかかなあ・・・まあいいか・・・

キッチンでガスロースターで焼く。

いい香り・・・久々の香りなのです・・・

焼けたところでアルミホイルで包んで
肉をしばし休ませて肉汁を分散させる。

いい焼き加減に大満足。

下ろし醤油にニンニク揚げをのせていただく・・・
極上に旨い！！！

2枚目も焼こうかとなって・・・
焼肉に変更。
プリバイオマッコリも登場。
Netflixで韓国エンタを見過ぎてしまい、
とうとうマッコリを飲むためのアルマイト器まで・・・

TSURUYAで買ったキムチが
丁度いい感じに発酵してて・・・
揚げにんにくと一緒に牛肉をぱくり！
これも激ウマ！

翌夜はちょっと自粛してビール350缶1人1本。
ずっと食べたかった市販のカレールウのカレー。
ダイエットの大敵のようなルウだけどこれが美味い。
ほんと日本の市販のルウは美味しいと思わせるために
徹底的に研究してるよな、と思う。
ご飯は黒米たっぷりのヘルシーご飯。

翌夜。
ずーっと食べたかった冷やし中華。
水茄子の天ぷら、玉子焼、茹で鶏、きゅうり、トマト
食材をたっぷりのせていただく。
自粛なので1人350缶1本まで。

翌夜。
これまたずっと食べたかった玉子サラダ。

そしてポークソテー。
豚肉は勿論、館ヶ森アーク牧場。
筋切して、小麦粉をまぶして、
醤油、酒、味醂、胡椒で味付け。

ご飯何倍でもいける。

自粛3日目は炭酸で我慢。

私もかみさんももち米好き。
正月が終わったのに取り寄せしてしまった。
5キロなのでまだまだたっぷり。
ということで昔昔上野の甘味処で食べた玉子雑煮をつくることに。
三つ葉は必須。

カツオと昆布でダシをとって、
長ネギを煮込む。
線双糖、塩、で味調整したら
IHを1にして菜箸を鍋内でくるくる回して
流れをつくる。そこに溶き卵を少しずつ加える。
最後に三つ葉。

朝ごはんにぴったり。

その夜。
玉子雑煮の残りに醤油を加え、
軽く煮立ててから豆腐を加えて温める。

アマタケの手羽先の塩焼き、牡蠣酢、
野菜、お浸しを用意。日本酒は鍋島。

そしてずっと飲みたかった茨城の銘酒、来福。
特に桜酵母をつかったこの来福は入手困難。やっと手に入れた逸品。

タリスカーのソーダ割。
このみみのナッツ。

翌日。
館ヶ森アーク牧場のブロックを使って久々の角煮でも。
角煮の煮汁に茹で玉子を浸すと最高。

こんな感じ。

久々に焼酎を飲りながら・・・
家呑みは極上。

テレワークになって2年経過。
外食は3回目の接種が終わったらぼちぼち考えようか、
などとかみさんと話している。
この2年間、外食に行かない分、いい食材をお取り寄せして
丁寧に料理して美味しさを追求してきた。
外で食べているような雰囲気に近づけるために
外出するときと同じ服を着て、部屋も綺麗に片づけた。
その努力の甲斐があってか、満足度が高い。
高級な食材というよりは、化学薬品を使わないで
手間暇かけて育てた安全で質の良い食材中心。
家族での会話時間も増えた。
テレワークになってから1日の仕事時間が2割くらい増え、
ストレスも感じるようになってきたので、
ちょこちょこと日帰りドライブや小旅行をしている。
そんな感じで日々過ごしているのだけど、
ときどき思うのが、いつ元にもどるんだろうか・・・だ。
料理のレパートリーにも限界があるから
どうしてもワンパターンになりやすくて
このままこの生活が続いて行って食ライフに行き詰まらないかな？
というのが最近の漠然とした心配。
家にいるときの楽しみは、なんといっても食べることと呑むこと、
2番手がNetflixとSPOTIFY、風呂、寝ること。
なので、食のマンネリ化が最も怖い。なんか考えなきゃ・・・

さて、ここ最近の食。
久々に広東麺が食べたくなってしまい、
しおれかけた白菜やら豚肉やらをごま油で炒めて
湯を加え、醤油、オイスターソース、洗双糖少々で味付け。
最後に水溶き片栗粉でとろみをつける。

うずら玉子買っておけば良かったなと思いながら
日本一こだわり卵の茹で玉子をのせた。

麺は固めにしておくと食べる時に丁度いい固さとなる。
かみさんと二人してハフハフいいながら麺をすすった。
とろみのついたスープは熱々。旨かった・・・

夜はシンプルにアマタケの鶏胸肉を焼いてから
ホイルに包んで休ませておく。

薄くスライスして塩胡椒でいただく。
鍋島を合せた。
シンプルであっさりでもジューシーな胸肉と良く合う。
オリーブオイルを軽くふって、シャルドネと合せてもいいな。

胸肉の端っこはサイコロ状に切って、
長ネギと一緒に軽く煮る。
味付けは塩胡椒。水溶き片栗粉でとろみをつける。

これだけの料理なのだけど
これがまたシンプルで癒される。
かみさんはなぜかキムチを出してきた。

どうも食べたりない。飲み足りない。
ということで、冷蔵庫の飲みかけの赤を2本出してきた。
おつまみは、冷凍しておいた手羽先煮、
館ヶ森アーク牧場のソーセージ。

翌朝はシンプルに。
なめこ汁、なめこ下ろし、小木曽商店の小アジ。
こういう朝ご飯が一番ホッとする。

義姉さんが名古屋からBUCYO COFFEEの品々を送ってくれた。
いつもありがとう。
餡子ときなこバターと珈琲。

名古屋の喫茶店文化。
興味あるなぁ・・・

早速ランチでいただいた。

これは冷たい牛乳が欲しい。
どちらかというとおやつ。
きなこバターが特に美味しかった。

甘いものを食べたからか夜はチゲ。

しめは辛い汁で雑炊。
卵を加えたからまろやかになった。
二人してハフハフいいながら完食。

翌朝はかみさんのリクエストでおにぎりを握った。
おにぎり持って出かける時についでに作って食べるのはいいとして。
うーん・・・おにぎりは外で食べたいかな・・・春ってそんな気持ちにさせる。
観音山フルーツガーデンのせとか。結構日持ちすることが分かった。
ここのフルーツパーラに行くのがかみさんの今の夢らしい。
和歌山だから新幹線と宿泊必須。
義姉さんの家に泊めていただく手もあるな・・・

かみさんのお弁当ごっこ。
最近、かみさんから玉子焼に対する絶賛をいただいていて
褒められたものだから、ほいほいと玉子焼をつくってしまう。
紅鮭もかみさんの大好物。
私は今、はまりにはまっているカップヌードル。
体に良くないだろうなぁ・・・と思いながらスープを飲んでしまう。

夜はかみさんのフルコース。
牛蒡の唐揚、鯖の唐揚、マカロニサラダ、鶏手羽煮。
マカロニサラダは私のリクエスト。大好物。
私はジョッキ生、かみさんは白濁。

翌昼。
久々に豚肉生姜焼が食べたくなった。
秋葉原のとんかつ丸五の生姜焼の味を再現しようとしたけど
なかなか簡単には行かなかった。
下町定食屋のおばあちゃんがつくるような生姜焼になってしまった・・・

かみさんに買ってあげた韓国語学習用の本が届いた。
かみさんと私の目標は、韓国旅行をしたときに
韓国語で韓国の人達と喋れること。
私は「ボ」と「アニョハセヨ」くらいしかしらない。
かみさんはかなり真剣に勉強する気のようだ。
私はとりあえずカラオケでガホの「始まり」が歌えればいいかな。
チゲを食べる時は必ずこの曲をかけてる。

翌々日の夜。久々のオンライン飲み。
後輩二人と楽しく飲んでたら、
「モデルナ打ったんですけど、熱出てきたみたいです」
ということで、4月に改めてまたやろうということで撤収。

そこへかみさんがあんこうチゲをつくって持ってきてくれた。
熱々の辛いスープと一緒にあんこうをいただく・・・激ウマ！！！
かみさんの韓国料理は最高！

最後のアマタケの合鴨モモ肉。
ネギ間でいただくことに。
串を打ったあとに塩、胡椒をしてしばらくおいておく。

ここでかみさんがきんぴらづくり。
私はお雑煮づくり。
合鴨モモ肉のネギ間用に切った残り、
そして、冷凍保存していた合鴨正肉の端っこ達。
これが素晴らしい味のお雑煮にしてくれる。

お雑煮完成。
翌朝の楽しみ。

お気に入りのパナのロースターで焼き。
このロースター、燻製ができるというのが売りだけど、
単なるロースターとしての機能も秀逸。
これまで何十年間、家電を何度も買ってきたけど、
これほど満足度の高い家電はなかったかも。ほんと抜群。

館ヶ森アーク牧場の豚肉でプチトマトを巻いたものも追加。
結構ゴージャスになった。
かみさんはアサヒの黒、私はまたまた生ジョッキ缶。

さくらや農園の餅米「こがねもち」を
やっと見つけて購入。有機農法なので安心。、

餅米はよく研いでからたっぷりの水に一晩浸しておく。
朝、ちょっと早起きして餅つき機で餅作り。

大根下ろしをつくって辛み餅。
そして雑煮。
テーブルに並べる寸前にかみさんが起きてきた。
匂いと空腹で目覚めたらしい。

今回の雑煮は前回よりも旨い。
まさに絶品中の絶品。
合鴨の旨みのある脂とダシがたっぷり。
わずかな甘味と醤油が効いた汁は極上中の極上。
そして、さくらや農園のこがねもち、旨すぎる。
アマタケの鶏肉でも試してみようかな・・・

そしてアマタケの鶏肉が到着。

かみさんの大好物の手羽先。
こんな大きい手羽先初めて。

更に、福井のお友達夫婦から
ずぼ蟹が送られてきた。
いつもほんとありがたい。
この時期限定。
「ずぼっ」と身が抜けるので
ずぼ蟹と呼ばれているらしい。

明るい内に風呂に入ってのんびり。
風呂上りは生ジョッキ缶。
つまみは茨城でみつけた納豆ちっぷる。

これがはまる。
アッと言う間に完食。

わくわくのディナー。
まずは茨城でみつけたモッツアレラチーズとトマト。
ワインは689のシャルドネ。
このワイン、値段の割にかなり美味しい。

日本酒は磯自慢と鍋島。
そしてずぼ蟹・・・激激旨！！！
しかもほんとにずぼっと抜ける。
目茶目茶旨い・・・感謝！！！

2皿目。かみさんも私も大満足。

そして手羽先焼。
これがまた白ワインに良く合う。

翌朝。
かみさんにブロッコリーとプチトマトたっぷりの
オムレツをつくってあげた。すごい喜びようだった。
かみさんはとにかく玉子好き。
五目かけご飯に乗っているうずら玉子なんか特に
大切に大切に最後に食べるほど。
うずら玉子を横取りしたら恐らく大変なことになる。

ランチはかみさんが焼いた餃子とご飯。
餃子ライス。学生の頃よく食べた。
ご飯を大盛りにして、餃子にタレをたっぷりつけて、
餃子1つでかなりの量のご飯を食べていた記憶がある。
未だに餃子にビールか、餃子にごはんか、迷ったりする。

最近、スーパーでメンチを買ったり、
道の駅でメンチを買ったりして
まあ、美味しいと満足したのだけど、
香味屋のような分厚いメンチカツが食べたいな
と、常々思っていた。
香味屋のメンチは牛肉主体の満足度100の極上メンチなので
我が家でつくるにはまだまだ早い。
まずは館ヶ森アーク牧場の粗挽きと細挽きの豚肉で。

牡蠣のグラタンのときに一緒につくっておいた
玉ねぎのみじん切りの残り半分を冷蔵庫から出し、
挽肉と共にボウルに入れ、塩少々、酒、日本一こだわり卵2個、
黒胡椒、ナツメグ少々、パン粉を加え、丹念に混ぜ捏ねる。

これでメンチをつくる。

170度でじっくり揚げ、仕上げに180度で。
なめこと豆腐の味噌汁もついでにつくる。
新潟産のこしひかりも炊く。

キャベツの千切りやトマトも添え、
酒抜きの晩御飯。
分厚いメンチのりっちな美味しさ。
ご飯をもりもり食べてしまう。
ビールも飲んでしまった・・・

新潟産の特別栽培米のコシヒカリ。
あまりに美味しくて2杯目はおむすびにした。
かみさんも久々に食べ過ぎたと・・・

かみさんのお弁当ごっこはミニメンチ入り。

翌日の夜。
メンチ用に混ぜ捏ねたタネの残りは焼売に。
白菜を敷いて焼売をのせて蒸すだけ。

蒸している間にホイコーロも。
キンキンに冷えたヒューガルデンで。

かみさんの喰いつきがいい。

かみさんが・・・「紹興酒飲みたくなっちゃった・・・」
「あるよ・・・」と私。おどろくかみさん。
実は私独りでスーパーに行ったときに
チープな紹興酒を買っておいた。
料理はあっというまになくなり楽しいNetflixタイムへ。