カテゴリー: 肉料理

ある朝の朝食。
ご飯、なめこと豆腐の味噌汁
玉子焼、プチトマト、野沢菜漬け、納豆
お見舞いでいただいたマスクメロン
手作りイチゴジャム入りヨーグルト、明日葉茶。

待っていた桃が届いた。
浅間白桃という種類。
かみさんが飛び上がって喜んだ。

一緒に届いたのが牛丼セット24食分入り。
私も飛び上がって喜んでしまった。
吉野家の牛丼は、ジャワカレー、
サッポロ一番味噌ラーメン、カップヌードル
と同じくらい大好物。

桃はまだ固いのでぐっとこらえて
常温で熟成させる。

ランチ。
かみさんは嬬恋のベーコン専門店Bacon
のやまと豚ロースベーコンサンド。
ここのベーコンは無添加で安心。

「クッキングペーパーで包んでから切ってほしいな」
と、かみさん。はいはい。

私は牛丼。贅沢に2袋使って勝手な特盛にしてみた。
久々に食べる吉牛・・・やっぱり旨い！！！

夜は少しでもヘルシーにしようと、
アマタケの鶏ささみを唐揚に。
作り方はプロに学ぶ・・・と同じ。

嬬恋で買ったキャベツをたっぷり摂りたかったので、
千切りにしてからジップロックに入れ、
オリーブオイル、塩、洗双糖、胡椒、リンゴ酢で作った
ドレッシングを加えてよく混ぜて冷蔵庫で寝かせておいた。

揚げたての唐揚にキンキンに冷えたビールは最高！
合間に食べる嬬恋キャベツのサラダもエンドレスで行ける美味しさ。

翌朝の朝食。
ご飯、大根と原種エノキの味噌汁
トマトとサニーレタスとキャベツのサラダ
胡瓜とわかめの酢の物、目玉焼、おくら
スイカ、手作りイチゴジャム入りヨーグルト、明日葉茶

かみさんのお弁当ごっこ
鶏ささみ唐揚、ピーマン炒め、
ニンジングラッセ、プチトマト

体調が100パーセントに戻るまで
とにかくとことん食べまくってやる。
ということで、食べること、ゆっくりすること、
睡眠をたっぷりとること、の3本立てで頑張る毎日。

TSURUYA軽井沢店で久々に川上そばをゲット。
今回は普通のそばと、極の2種ゲット。
普通の川上そばから食べるとして・・・
どうやって食べようかな・・・
そのとき冷凍庫にアマタケの岩手山合鴨があることを思い出した。
アマタケの製品は抗生剤不使用なので安心。
思い出した時点で昼と夜のメニューが決まった。

夜は合鴨ローストにするので、
形を整えるため、端っこは切り落とす。

切り落とした端っこをじっくり炒める。
極上の体に優しい脂がたっぷり。

醤油、洗双糖、味醂、酒で味調整。
長ねぎは予めパナのロースターで焼いておく。

そばを茹でる。
川上そばのいいところは美味しくて
国産のそば粉を使っているから安心という
だけでなく、蕎麦湯を楽しめること。

自家製糠漬けなども並べて。

合鴨のだしが効いた汁につけて・・・ずるずるっと・・・
げ、激うま・・・うますぎる・・・

その後、まだ明るいうちにキンキンに冷えたビール。
おつまみはベビースターの長め。
かみさんは1本ずつ食べるので長いのがとてもいいと・・・
私はがばっと手でつかんで握りつぶして細かくして
一挙に口に放り込んで食べた・・・
そんな私を見てかみさんがちょっとひいていた・・・
怪物か何かがものを食べているような感じだったらしい。
1本ずつ食べるな！

ビール飲んで軽く午睡してから
合鴨ローストにとりかかった。
水茄子を素揚げ。
プチトマトで水茄子用のソースをつくる。
煮びたしならぬ、トマトソース浸しをつくってみる。

加熱したプチトマトを濾し器で濾す。

付け合わせの水茄子のトマトソース浸し。
味付けは、白ワインビネガー、洗双糖少々、塩少々。

フライパンでソテーした合鴨をパナのロースターで仕上げ焼き。

い、いかん・・・早く切りすぎた。
もう少し肉を休ませるべきだった・・・
牛肉と同じようにホイルで包んで休ませるべきだった・・・

合鴨用のソースに肉汁を加えてソースの仕上げ。
ソースはリンゴバター、はちみつ少々、醤油、
そして、合鴨の焼き汁たっぷりを煮詰める。

合鴨とソースが驚くほど合って抜群の美味しさ！

どこに行っても変えなかったモンダビの赤を開けた。
このモンダビ、シラーとジンファンデルのブレンド。
合鴨との相性ばっちり。
熟成感はさほど感じないけどやはりモンダビ。
この価格帯にしてはコクと満足度が高い。

しめはしらす丼。
日本酒で。

ところで、今回気づいた。
合鴨を食べると体が熱くなるのだろうか・・・
いつもの温度で暑くて眠れない・・・
日本酒はおちょこ1杯なので合鴨の可能性大。
もしかすると野生の鴨を食べる時期って晩秋とか初冬？
寒い冬に備えて鴨の良質の脂を摂るためとか？
合鴨も鴨の仲間のようなものだから、もしかすると
夏に食べるものではないのかもしれない・・・なんて思った。

翌日のかみさんのお弁当ごっこ。
冷凍しておいた鶏唐揚、洋風舞茸おこわ、
かみさん大好物の竹輪にプロセスチーズを入れたもの。
早くコロナ前の体調に戻りたい・・・

体調いまいちでの信州旅行の後、
やり直しがしたくなった。
体調が概ね8割以上になったところで
急遽、嬬恋へ。
翌日は、久々のアウトレットと、
恒例の軽井沢のTSURUYA。
アウトレットで大皿を購入。
30センチくらいでナイフとフォークをガシガシ使えて厚手の大皿。

大皿を買ったので、大きな黒毛和牛ヒレブロックを購入。
とにかく肉。肉を食べてもっと元気になる。

ニンニクチップをつくり、
その油で、すりおろし玉ねぎ、マッシュルームを炒め、
醤油、洗双糖、黒胡椒、お酒、を加えてステーキソースづくり。
グラッセも。

塩胡椒しておいた肉をルクのグリルロンドで焼く。
妻恋でいただいたズッキーニも焼く。

トウモロコシは軽く焼いてから醤油を塗り、
仕上げにバターを塗って仕上げの焼き。

ニンジンのグラッセも完成。

グリルロンドで両面に焦げ目をつけた肉は
パナのロースターで仕上げの焼き。
ミディアムレアー手前で取り出し、
アルミホイルとタオルに包んでしばし休ませる。
途中で焼き汁をステーキソースに加え、
ステーキソースを仕上げる。

赤ワインを開けた。

かみさんの皿。

私の皿。
これはヒレなのか？と思うくらいしっとりオイリー。
焼き加減はばっちり。
かみさんは美味しいを連発してもくもくと食べている。
「ワインも飲んでね」と言うと、
「あ、忘れてた」とワインを飲むくらい。

パンを用意していなかったので
最近はまっているTSURUYAオリジナルのピザを
食べながら白ワイン。

こんなところに！？と思う場所で買ったキムチ。

かみさんはこれを早く食べたかったらしい。
かみさんは済州島のハンラサン（漢拏山）焼酎。
私は鏡月ベースのレモンサワー。
レモンは観音山フルーツガーデンの皮も食べれるレモン。
肉のせいかわからないけど、かなりパワーが復活したような・・・

まだまだ体調はコロナ前の7割くらい。
かみさんもアフターコロナでちょっと辛そう。

でも、そろそろビールを飲みながら
がっつり系、行きたいな・・・と。
そんなときに、たまたま配信番組で
プロによる鶏唐揚のトピック発見。
唐揚は誰に習うことなく適当につくって満足してきた。

番組を見ていてちょっとしたことなのだけど、
プロの作り方は自分とはかなり違うことに愕然とした。
1. 水を入れたボウルに長ネギの青いところと生姜を入れて手でしっかりもむ。
水にネギと生姜の香りを移すのだそうだ。
2. 鶏モモ肉を広げて厚みがあるところは包丁を入れて同じ厚さに整える
今回は鶏もも肉を2枚使った
3. 筋部分を切りながら適度なサイズに切り分ける
4. 鶏もも肉をボウルに入れ、1の水を加え、ボウルに
水が溜まらなくなるまで手でしっかりともんで肉に水を吸わせる
5. 醤油（さーっと醤油さしで3週くらい）、胡麻油大匙1、酒大匙1、塩小さじ1、砂糖小さじ1
6. 鶏肉がしっかりと調味料を吸収するまでひたすら手でもむ
7. 冷蔵庫でしばし寝かす（これは料理人のレシピにははいっていない）
8. 生卵1個を加えて肉が吸収するようにしっかり手でもむ
9. 小麦粉60gと片栗粉60gを加え、手でよく混ぜる
10. 揚げる直前に再度片栗粉だけを50g加えてさっと混ぜる
11. 160度でパチパチ音が軽くなったら一旦取り出して休ませる
12. 「休ませる時間がとても重要です」とのこと
13.　私は7～8分くらい休ませてから180度で再度揚げた
「休ませることによって水分がでてくるので、
これを180度の高温で再度揚げることでからっとさせられる」
とのこと。なるほど、韓国屋台のドキュメンタリーで
2度揚げしているのはこういう理由があったのか・・・と納得。

手羽中も塩胡椒して焼いた。
鶏肉はどちらもアマタケの鶏肉。

スタートはビール。
もちろん、ロング缶！
まずは鶏唐揚。
サクッといい音。
そして旨味たっぷりのジューシーな味が口いっぱいに広がる。
「なにこれ！　美味しすぎる！」とかみさん。
プロのテクニックを学んだことはとりあえずその場では黙っていた。

確かに、自分が作ってきた自己流の鶏唐揚とは
比べ物にならないくらい美味しい・・・そしてビールが超合う。
1人1本のロング缶はあっという間。
体調がベストでないけどなんか元気が出てきた。

観音山フルーツガーデンのレモンをたっぷり使った生レモンサワー。
エンドレスで飲めると思えるくらい美味しい・・・

つまみが足りない！
ということで、急遽、キュウリを綿棒で叩き、
梅肉と合わせたものを用意。

翌日のかみさんのお弁当ごっこ。
野菜たっぷり炒飯、鶏唐揚、トマト

私は久々の定番カップヌードル。

チゲで使ったすね肉の残り。

マッシュルームをたっぷり加えて蓋を閉め加熱。

こんな感じになったところで月桂樹の葉1枚と塩を少々。

更に煮込んで水分を徹底的に飛ばす。

ニンジンのグラッセ、焼きズッキーニを添えて。

チリ
すでに開いているCAVE DOCCIのカベルネ、サンタリタのカベルネ
これに加えて久々に買ったモンダビのカベルネを開けた。

赤身部分はほろほろ、筋部分はプルプル
たまらない美味しさ。
さて、3種のカベルネ・・・
CAVE DOCCIのカベルネは日本産と思えない香りと味だけど
モンダビやサンタリタに比べるとかなり軽く感じた。
サンタリタは変な表現だけどブドウの粉を飲んでいるようなコク。
やはりモンダビが一番好み。
コク、味、香り、全てがバランスしている。

残ったすね肉はもちろんカレーで楽しむ予定。

牛肉の次は鶏肉で。
焼鳥にするつもりで
比内鶏と名古屋コーチンを買ったのだけど・・・

焼鳥だけじゃつまらないし・・・
ということで洋食チックに名古屋コーチンと比内鶏のコラボ。
それぞれ大きめに切り分けて、塩胡椒して焼いたものと、
フライパンでじっくりソテーしたものをつくることにした。
手前が比内鶏、奥が名古屋コーチン。

焼きの方はパナのロースターで。
こちらはソテー。
皮を下にしてIH3、途中でIH2でじっくり。
途中で蓋を閉めて蒸し焼きにして完全に火を通す。
蓋を取ってから皮がパリッとなるまで加熱して仕上げ。

鶏をソテーしている間にサクランボソースとバルサミコソースをつくておく。
バルサミコソース：洗双糖、醤油、バルサミコ酢、黒胡椒、鶏の焼き汁
サクランボソース：サクランボの実（種を取る）、白ワイン、バター、洗双糖、塩
サクランボソースは試験的に初めてつくってみた。
米国のThanks Givingなどで出される七面鳥には
ブルーベリーソースを合わせることが多いらしい。
ということはサクランボでソースを作っても合うかもしれない・・・
こんな単純な思いつきでつくってみた。

茹でたオクラとサクランボを添えて。
Macon Peronne2020を開けた。
バランスが良くてとても美味しい。

まずはサクランボのソースで。
なかなか！
かみさんも「おいしい！！！」と大喜び。
ワインとの相性もばっちり。

お次はバルサミコソースで。
これもいける。

そして塩焼き。これも旨い！
まずは比内鶏から・・・
噛むとジューシーな肉汁が溢れてくる。
噛み応えがあって、かめばかむほど味が出る。
名古屋コーチンもコクがあってこれまたジューシー。
ワインとの相性最高！

食後はココナッツミルクのパンナコッタ。
かみさん作
これが驚くほど美味しかった・・・
珈琲との相性は完璧。

翌朝の朝食。
ミネストローネ風野菜たっぷりスープ
ブルディガラの亜麻仁玄米食パンのトースト
千切りキャベツとトマトとレタスのサラダ 自家製胡麻ドレッシング
明日葉茶、小さな走りのサクランボ

食後は珈琲をいただきながら、
かみさんが作ったココナッツミルクのパンナコッタ。
前の晩にミーバージョンを食べて病みつきになってしまった・・・
特に珈琲を飲みながらだとエンドレスで行ける。

なかなか美しくて
しばらく眺めてしまった。
ココナッツミルクはまだまだあるから
またつくってもらわなきゃ・・・

今週は1週間丸々アルコール抜きに挑戦中。
月から木は禁酒、金、土、日は飲める、
というルールにしていたのだけど・・・
「今日は仕事頑張ったから」とか、
「今日は酒が必須の料理だから」とか
「ビールぐらいは」とか、
何かと理由をつけてはルールを破ることが多くなってきた。
それと共に飲む量もふえてきた。
これはなんとかしなければならない。
ということで今回の措置を実施。

そうすると、料理だけで満足できる
ちょっと贅沢なものを食べることで
酒を忘れる工夫が必要。

丁度、牛肉が食べたくて食べたくてモードになっていたので、
肉屋で和牛のヒレを買ってステーキにすることにした。
私用に200g、かみさん用に150gに切ってもらった。

帰ってきて、早速、塩胡椒してしばし常温で放置。
コストコでたまに買う米国産の牛ヒレと違って
ヒレなのに脂が多いのがちょっと気になる。
私もかみさんも米国産の牛肉が一番。
理由は、むしゃむしゃと沢山食べれるし、
肉・肉・肉を堪能できる。
なので、米国産の牛ヒレならかみさんでも250gはいける。

お次は野菜スープづくり。
ステーキのときは生野菜をたっぷりとるのが良いと言われている。
けど、生野菜をたっぷりとるのはきつい。
そこで、野菜たっぷりスープをつくることに。
具だくさんスープなら楽々野菜をたっぷりとることができる。
鍋にオリーブオイルをひき、ニンニクを炒め、
玉ねぎ、人参、セロリ、しめじ、トマトを加える。
野菜に火が通ってきたら一旦加熱を止める。

お次は肉の処理。
無駄な部分や脂を取り除き、
綺麗な形に整える。

フライパンにオリーブオイルをひき、
切れ端や脂を炒め、
途中でスライスニンニクを加える。
スライスニンニクは両面に焦げ目がついたら
キッチンペーパーにうつしておく。

炒めた牛肉の切れ端や脂を
スープの鍋に加え、さっと混ぜる。

鍋に湯をたっぷり加え、最初はIH5、
煮立ってきたらIH2にして、
野菜に完全に火が通るまでコトコト煮る。
味付けは塩のみ。

途中で何度かアクを取る。
無印良品で買ったアク取り。
滅茶滅茶気に入ってる。
サイズ、目の細かさ、使い易さが私には抜群。
しかも、値段の割に製品としての仕上がりがいい。

切れ端を焼いたフライパンをキッチンペーパーで
一旦綺麗にしてからIH3で牛ヒレを焼き始める。

両面に焦げ目がついたらパナのロースターに移す。
240度で5分加熱後、アルミホイルで包んでおく、
尚、温度や加熱時間は、牛肉の厚み、好みの焼き加減による。

牛肉を休ませている間にそら豆を煮る。

その間に牛肉を焼いたフライパンに
おろした玉ねぎ、アルミホイルで包んだ牛肉から溢れる肉汁、
醤油、バルサミコ酢少々、黒胡椒を加えてソースづくり。

まずはスープから。

「すごく美味しい！」
野菜好きのかみさんは大喜び。
トマトが溶け込んだスープは美味しい。
ニンニクもたっぷりなので、夏バテ対策にもなるかも。

そしてステーキ。
盛り付けに赤と黄色も欲しかったかも。
人参のグラッセを作るべきだった・・・

柔らかくてジューシーで
アッと今に最後の一切れになってしまった・・・
米国産の牛ヒレに比べるとオイリーだけど
国産牛の特徴を改めて知ることができた。
安くはないけど、外食で同じレベルのステーキを
食べるよりもはるかにリーズナブルに食べれるので
たまには国産の牛ヒレを食べてみようと思った。

不思議と赤ワインが飲みたいと思わなかった。
気づけばむしゃむしゃと肉を食べることに集中していた。
食後は明日葉茶を飲んでかみさんと夏の旅行の話で盛り上がった。

翌朝の朝食準備。
初めて試す卵。かなり新鮮で色が抜群。

いつもより手間取ってしまった・・・

ミネストローネ風野菜たっぷりスープ、目玉焼
ブルディガラの亜麻仁玄米食パンのトースト
トマトとレタスのサラダ 自家製ドレッシング
ヨーグルト リンゴジャム添え、レモンティー
小さな走りのサクランボ

食後はゆったりと珈琲を飲んで・・・と思ったら
かみさんがキッチンの掃除と片付けを始めた・・・
あ、明日の用意か・・・手伝うか・・・

ときどき無性に食べたくなる豚角煮と煮卵。
最後に豚角煮をつくってから1か月以上経過している。
月1で食べたいのかな・・・
豚角煮も美味しいのだけど、煮汁がしみこんだ煮卵がまた旨い。
黒糖焼酎や泡盛を飲りながら・・・

Ark館ケ森から届いた肩ロースブロック800g。
まずはポークステーキを作った。
続いて今回は角煮。

定期便で届いた豚もも肉ブロックも使う。
これはチャーシューにするので、
タコ糸を丁寧にまく。

肩ロースブロックから切り出した肉を
食べやすいサイズに切り分け、鍋へ。
チャーシュー用のももブロックも鍋へ。

別の鍋で卵をゆでる。

つぎ足しをしてきたタレは、
ニンニク、鷹の爪、長ねぎの青いところの
エキスや旨味が凝縮されている。
これを鍋に入れ、長ねぎの青いところ、
そして、醤油、洗双糖、酒、味醂、湯を加える。

焦げないように注意しながらまずはIH5で沸騰させ、
IH2にして蓋を閉めて火が通るまで煮る。
ときどき蓋を開けて煮汁の状態を見る。
肉に火が通ったら、蓋を開け、煮汁を煮詰めていく。

途中でチャーシュー用のももブロックを取り出す。
このとき、煮汁も半分くらいチャーシュー用にとる。

そして、黒砂糖と泡盛を加え、IH3で煮込む。
煮汁がいい感じに煮詰まってきたら完成！
粗熱をとったら殻をむいたゆで玉子を入れる。

まずはビールで乾杯。
そして、まずは角煮を。
「美味しい！！！」とかみさん。
泡盛と黒砂糖の力はすごい・・・
煮玉子は最後まで大事にとっておく。
煮玉子を一口・・・幸せ感じる・・・

続いて久々の厚揚げ焼き、ネギたっぷり。
黒糖焼酎を飲みながら・・・

翌朝の朝食。
トマトと玉ねぎのサラダ 自家製ドレッシング
ポトフの残り、おにぎり
ヨーグルト リンゴジャム添え
淹れたての明日葉茶

かみさんのお弁当ごっこ。
煮玉子と、アスパラ肉巻き。
弁当箱がとても小さいので
梅干しが巨大に見える。

私はラーメン。
煮汁に醤油を加え、湯を加えたラーメンスープに
茹でた生ラーメン、叉焼、長ねぎをちらし、海苔を添えて完成。
化学添加物ゼロの美味しいラーメンになりました。

Ark 館ケ森から定期便が届いた。
いつもより箱が大きいな・・・と思いながら
箱を開けたら肩ロースのブロックが入っていた。
あ、そういえば注文したような・・・
定期便以外に別注したことを忘れていた。

冷蔵で配送されてきたのでそのまま料理したい。
ということでいつ食べたか思い出せないくらい
食べていない厚切り肩ロースのポークステーキを
つくってみることにした。
付け合わせはスナップエンドウ。
人参はグラッセにしよう。

豚肉を2センチ弱くらいの厚さでカットし、
筋切りしてから塩、胡椒をしてしばし放置。

フライパンにオリーブオイルをひき、
IH3でじっくり焼く。
片面にしっかり焼色がついたら
かえしてから片面を焼き、
火が通ったら、フライパンから取り出し、
アルミホイルで包んで休ませる。

フライパンにレモン汁、白ワイン、長ネギスライスを加え
ソースづくり。塩、たっぷりの黒胡椒で味調整。
隠し味に醤油を小さじ1。

人参グラッセは鍋に水を入れてIH4。
しばらく煮て火が通り始めたところで
蜂蜜、洗双糖、塩ひとつまみ、レモン汁を加え、
IH3で焦がさないよう注意深く煮詰めていく。

グラッセをつくったときに切り落とした人参は
みじん切りにして冷蔵庫へ。
チャーハンとかチキンライスのときに使う。

茨城のJAで買ってきたトマト。

私はプチトマトはそのまま食べるのだけど、
かみさんはプチトマトでもヘタの青いところを
取りたがるので、包丁をVに入れて取り除く。

スライス玉ねぎをボウルに入れ、
オリーブオイル、ビネガー、塩、洗双糖、黒胡椒を加える。
これだけだとシャルドネに合わせるにはちょっと苦しい。
そこで、少しでもシャルドネに合うよう、
パルミジャーノを削り入れて和える。

こんな感じで完成。
ポークステーキの上にはアスパラ肉巻き焼をのせてみた。

トマトと新玉ねぎのサラダを
ちゃんとした一品の雰囲気にするため
盛り付けをちょっとだけ工夫してみた。

上から見るとこんな感じ。

「できたよ～！」とかみさんを呼んだ。
「わぁ～！！！」と大喜び。
特にトマトと新玉ねぎのサラダに大喜び。
「何これ、美味しい！　味付け何何？」
パルミジャーノを削り入れて和えたことを言うと、
「だからこんなに美味しいんだね、ワインにも合うよ」
ととてもうれしいコメント。
ちなみに開けたシャルドネは南アフリカの1000円くらいの
とてもリーズナブルなワイン。
普段飲みの味だなと思ったけど、かみさんに言わせれば、
1000円くらいでこの味ならいいよ、とのこと。

ところで、コストコで見つけたPound Cakeというワイン。
シャルドネで878円でコクがあって美味しいと感じた理由が分かった。
安定剤と酸味料によって熟成させたワインのような味になったからのようだ。
酸味料についてネット検索して下記サイトに参考になる情報見つけた。
Earth自然食品Family
このサイトの情報をサマライズすると下記のようになる。
１．酸味料を使う目的
・食品の酸味調整　・pH調整剤として　・腐敗防止剤として
２．酸味料の主成分
・クエン酸　・L-酒石酸　・乳酸
この内、乳酸についての説明で納得。
「アルデヒド類から製造され、やわらかいコク味とわずかな渋味が特徴」

とてもシンプルにPound Cakeの味について言ってしまうと、
味付けのされたワインということになってしまう・・・
そして、その味を「ナパ産で878円でこんなに美味しいワイン」
と思ってしまった私・・・
今後ワインを買うとき、特に産地的にちょっと安すぎるワインの場合は、
必ず成分表をしっかり確認することにしようと思った。

ちなみにこのPound Cakeのサイトはどこ探しても見つからなかったし、
ナパのワイナリーのリストにもなかった・・・
いったいナパのどこで作られているのか・・・謎の多いワインです・・・