カテゴリー: 合鴨

すっかりワンパターン化された朝食。
目玉焼はダブルで。
朝早起きしてリフォーム、シャワー、朝食、
リモートワーク、ランチそこそこにリフォーム、
そしてリモートワーク、そして晩酌タイム。

そんな生活にもすっかり慣れてきたけども、
リフォームが意外に手間がかかりなかなか進まない。
元の持ち主がDIYで泥壁を補修してくれていたのだけど、
養生無しでやったのだろう、柱はあちこち泥が付着。
まずはその泥落しからという手間。
屋根裏にあたる部分の太い柱は全て綺麗にした上で
胡桃オイルを塗布。これも相当大変。
泥壁にはアクが出ていてカビみたいに見えているから
アクドメールを2度塗りしてしっかりと下地を処理しておかねばばらない。
そして養生、更に隙間の充填、やっと仕上げ塗りということになる。
出来上がりの素晴らしさを夢見ながら頑張る。

朝食の後にひらめの昆布締めを仕込んでおいた。

仕事が終わり、いよいよ晩酌タイム。
ひらめの出来具合は上々。
アーリオ・オーリオをつくり、
薄切りにしたひらめと合わせ、
塩をふってまぜ、ラップして冷蔵庫で冷やしておく。

待ちに待った晩酌。
CODORNIUを開けて。
昆布締めをカルパッチョにすると旨味が違う。

カルパッチョとスパークリングを楽しんでいる間に
鶏もも肉をグリルしておいた。

メインは鶏もも肉の塩焼。

1人で1本は飲めないのであらかじめ買っておいた
㈱あおぞらのスパークリングキャップで保存。

翌朝の朝食はメインが冷ややっこ、
で、味噌汁にも豆腐。

夜は久々の合鴨ロースト。
あとは冷蔵庫で保存していた茄子のトマト煮込み。
チーズフレークをふりかけてレンチンするだけ。

スパークリングキャップで栓をして
保存していたCODORNIUを出して・・・

ここでひらめの昆布締め。

和で。酒は風の森の807。

そしてメインの合鴨ロースト。
プラムソースで。
ワインは久々のメドックの赤。

シミだらけの無垢のテーブルは
サンダーを丁寧にかけてリフォーム。
仕上げはオスモのノーマルクリアーで。
12時間で乾燥と書いてあったけど締め切った部屋で湿度が高いせいか24時間でやっと乾いた。
更に2週間以上経過しないと輪シミができる可能性があるということで、
テーブルクロスとランチョンマットを買いに出かけた。

かみさん好みのレースのテーブルクロスをかけてみた。
なんか変。白い布を敷いた上にレースならいいけどな・・・

で、和風のランチョンマットを敷いてみた。

なかなかいい。
グレープフルーツサイダーを飲みながら一休み。

翌朝の朝食。
ランチョンマットは塩ビ製っぽいのでまだ使わないで
布巾を敷いて朝食。

最近のかみさんのお弁当ごっこ。
殆どワンパターン。
私はほとんどサッポロ一番味噌ラーメン。
この前カップヌードルが食べたくなって
スーパーに行ったら、なんと210円超え！
210円ならだれでも買えるお値段なのだろうけど、
どうしても手が出せなかった・・・
私が持つ、カップヌードルの値ごろ感を遥かに超えてる
というのが買えなかった理由。
で、サッポロ一番味噌ラーメン。

最初のお弁当ごっこのおかずは
牛肉と茄子の辛味噌炒め。
そして万願寺炒め。
ご飯はもち麦：白米を1:1の割合で炊いたご飯。
梅干しはできる限り入れている。
大抵、かみさんの弁当に梅干しを１個入れながら
私も１個、口に放り込む。かなり酸っぱい・・・
健康に良いと聞いてからできる限りやっている。
とにかく酒を飲むための健康づくりに余念がない今日この頃。

まったく芸のないお弁当ごっこ。
かみさんは常に喜んでくれるけど・・・
サッポロ一番味噌ラーメンの食べ続けに指導が入ってしまった・・・
今回のは万願寺と豚肉の炒め。ご飯も梅干しもいつも通り。
芸のない弁当をちょっと見た目良くするために、
かみさんの大好物の竹輪にチーズを入れたものを加えた。

次の弁当ごっこも全く同じパターン。
ワンパターンが続くのはこのくらいにしておかないと・・・

夏まっさかりのときの話。
真夏に鴨のローストをつくってちょっと後悔した。
合鴨の脂がそうしているのか分からないのだけど、
体がぽかぽかしてしまい、なかなか寝れなかった。
そこで学んだ。鴨は秋から冬かなと。
鴨とり権兵衛さんって昔ばなしがあったけど、
秋ごろに鴨を食べて冬に備えるのかな、なんて想像したり。

夜が寒い季節がやっと訪れた。
いよいよ冷凍庫の合鴨を使う日が来た。

抗生剤などを使わない安心安全なアマタケの合鴨肉
冷蔵庫でじっくり解凍しておいた。

綺麗な形に整えたら
端っこ部分や余計な脂部分をは汁用に。

串を打つ。

合鴨汁をつくっておく。
合鴨串は塩をふってパナのロースターで焼く。
とり肉モードで焼くのだけど、少し早めに切り、
ちょっとだけ放置しておく。

久々にモンダビのカベルネを開けた。

言うことなし・・・旨すぎ・・・
久々のモンダビは見たことないラベル。
スーパー用なのかな、意外にあっさり。

合鴨正肉1枚から綺麗な形に切り出して
串を打って・・・全部で6本がやっと。
焼くと縮むから大きめに切り出したからかな。
とはいえ焼くと丁度いい大きさになる。

しめは鴨汁に茹でたソーメンを入れたもの。
ソーメンは固め茹で。
これが抜群に美味しい。

翌朝のシンプル朝食。
久々の白米、鴨汁、
サラダ 自家製ドレッシング、納豆
ヨーグルト、淹れたての明日葉茶

かみさんのお弁当ごっこ。
玉子焼と鮭が入ると大喜び。
またまた竹輪チーズを入れてあげた。

体調が100パーセントに戻るまで
とにかくとことん食べまくってやる。
ということで、食べること、ゆっくりすること、
睡眠をたっぷりとること、の3本立てで頑張る毎日。

TSURUYA軽井沢店で久々に川上そばをゲット。
今回は普通のそばと、極の2種ゲット。
普通の川上そばから食べるとして・・・
どうやって食べようかな・・・
そのとき冷凍庫にアマタケの岩手山合鴨があることを思い出した。
アマタケの製品は抗生剤不使用なので安心。
思い出した時点で昼と夜のメニューが決まった。

夜は合鴨ローストにするので、
形を整えるため、端っこは切り落とす。

切り落とした端っこをじっくり炒める。
極上の体に優しい脂がたっぷり。

醤油、洗双糖、味醂、酒で味調整。
長ねぎは予めパナのロースターで焼いておく。

そばを茹でる。
川上そばのいいところは美味しくて
国産のそば粉を使っているから安心という
だけでなく、蕎麦湯を楽しめること。

自家製糠漬けなども並べて。

合鴨のだしが効いた汁につけて・・・ずるずるっと・・・
げ、激うま・・・うますぎる・・・

その後、まだ明るいうちにキンキンに冷えたビール。
おつまみはベビースターの長め。
かみさんは1本ずつ食べるので長いのがとてもいいと・・・
私はがばっと手でつかんで握りつぶして細かくして
一挙に口に放り込んで食べた・・・
そんな私を見てかみさんがちょっとひいていた・・・
怪物か何かがものを食べているような感じだったらしい。
1本ずつ食べるな！

ビール飲んで軽く午睡してから
合鴨ローストにとりかかった。
水茄子を素揚げ。
プチトマトで水茄子用のソースをつくる。
煮びたしならぬ、トマトソース浸しをつくってみる。

加熱したプチトマトを濾し器で濾す。

付け合わせの水茄子のトマトソース浸し。
味付けは、白ワインビネガー、洗双糖少々、塩少々。

フライパンでソテーした合鴨をパナのロースターで仕上げ焼き。

い、いかん・・・早く切りすぎた。
もう少し肉を休ませるべきだった・・・
牛肉と同じようにホイルで包んで休ませるべきだった・・・

合鴨用のソースに肉汁を加えてソースの仕上げ。
ソースはリンゴバター、はちみつ少々、醤油、
そして、合鴨の焼き汁たっぷりを煮詰める。

合鴨とソースが驚くほど合って抜群の美味しさ！

どこに行っても変えなかったモンダビの赤を開けた。
このモンダビ、シラーとジンファンデルのブレンド。
合鴨との相性ばっちり。
熟成感はさほど感じないけどやはりモンダビ。
この価格帯にしてはコクと満足度が高い。

しめはしらす丼。
日本酒で。

ところで、今回気づいた。
合鴨を食べると体が熱くなるのだろうか・・・
いつもの温度で暑くて眠れない・・・
日本酒はおちょこ1杯なので合鴨の可能性大。
もしかすると野生の鴨を食べる時期って晩秋とか初冬？
寒い冬に備えて鴨の良質の脂を摂るためとか？
合鴨も鴨の仲間のようなものだから、もしかすると
夏に食べるものではないのかもしれない・・・なんて思った。

翌日のかみさんのお弁当ごっこ。
冷凍しておいた鶏唐揚、洋風舞茸おこわ、
かみさん大好物の竹輪にプロセスチーズを入れたもの。
早くコロナ前の体調に戻りたい・・・

GWもとうとう終盤。
かみさんが親の家のお手伝いに出かけるというので、
お弁当をつくってもたせることにした。
親子みんなして炊き込みご飯が大好物。
食材チェック。
冷蔵庫にはアマタケのささみがある。
ごぼう、ニンジン、しめじがある。
そして、もち米も。
おこわに決定。

牛蒡はささがきに。
ささみは食べやすい小さ目に切る。
ニンジンは小さ目の賽の目。
しめじはパラパラに分ける。
鍋にごま油大匙1。
全材料を一度に入れ、混ぜ炒める。
湯を100㏄加えて煮立てる。
酒、味醂、塩少々、醤油、洗双糖小さじ1を加える。
煮汁がなくなる寸前までIH3で加熱。

研いだもち米を炊飯炊飯器へ。
水はおこわ用の線よりちょっと下に。
そこへ具を加えて全体を混ぜる。

この炊きあがり。
やっぱりガス炊飯器はいい。
即座に全体をさっくり手早く混ぜて蓋を閉める。

かみさんの家族みんなの大好物。
甘い玉子焼。
IH不可な銅の卵焼器なのでカセットコンロを出した。
卵4個、洗双糖大匙1、塩一つまみ、味醂大匙1。
白身が残らぬよう、よく混ぜてから少しずつ卵液を加え、
巻いてから卵液を加え、を何度も繰り返す。

まあまあの出来。

無骨でおかずがシンプルすぎるお弁当だけど
味には自身あり。喜ぶ顔が目に浮かぶ。
実際、大喜びだったのだけど、
「足りない、お代わり食べたい」の連呼だったらしい。
次回は倍にするか・・・大きな弁当箱が無いな・・・

その日の夕方。
いよいよアマタケの合鴨を料理するときがきた。
冷蔵庫でじっくり解凍した合鴨。

綺麗な形に切り整えた。
いい肉・・・

今回は赤ワインとマッシュルームのソースに挑戦。
このソースは外で食べたことがないので完全にチャレンジ。
ブラウンマッシュルーム2パック、赤ワインボトル1/3、玉ねぎを使う。
オリーブオイル小さじ2、バター4gを溶かし、
玉ねぎみじん切りをじっくり炒める。
マッシュルームは1/2にカット。
軽く全体をなじませたら、赤ワインを50㏄加えてフランベ。
マッシュルームがしんなりしたら、はちみつ大匙1、黒胡椒多め、
醤油大匙1.5、赤ワイン200ccを加え、とろみがつくまで煮詰める。
醤油の量は人それぞれなので調整要。

フライパンにオリーブオイルをひき、
潰したニンニクを香りづけ程度に炒めて取り出す。
合鴨の皮を下にし、IH3で焼き色がつくまで焼く。
ここで合鴨の皮を上にし、合鴨の皮から出た脂を
合鴨の皮にかけながらしばらく焼く。
しばらく焼いても手で押すとぶよぶよっとした感触。
ここで、合鴨をパナのロースターの鶏肉モードで10分。
パナの鶏肉モードは220度くらい。
かみさんのリクエストで若干仕上げの焼きを長めにした。
尚、焼き時間は合鴨の厚みにもよる。
焼きあがったらアルミホイルで包んで15分放置。

途中で3回ほど、合鴨から出る肉汁を
ソース調理中のフライパンに加える。
その都度、フライパンをIH3で加熱して混ぜる。

極上の仕上がり・・・
付け合わせはおこわ。
色合いに茹でたスナップエンドウを添えた。

CLINE ZINFANDEL2020を合わせた。
これがとても好みのタイプで今回の料理との相性もばっちり。
この値段のワインとは思えない満足度の高いワインだと思う。
もう1本買ってくれば良かったとかみさんと二人で大後悔。

試しにつくってみた赤ワインとマッシュルームのソース。
煮詰めた赤ワインにマッシュルームのうま味、
赤ワインに隠れた醤油、はちみつの甘味が。
抜群のソースになっていた。
透明度が出せればよりいいのだけどな・・・
ワインはアッと言う間に空。

翌朝。
残ったおこわでおにぎり、
サニーレタスと玉ねぎとトマトのサラダ、
具だくさん味噌汁はエノキ、新玉ねぎ、揚げ、
仙禽の酒かすと味噌を合わせたもの、
リンゴジャムを添えたヨーグルト、蕎麦茶。
元気が出るGW最終日のイブ朝の朝食。

最後のアマタケの合鴨モモ肉。
ネギ間でいただくことに。
串を打ったあとに塩、胡椒をしてしばらくおいておく。

ここでかみさんがきんぴらづくり。
私はお雑煮づくり。
合鴨モモ肉のネギ間用に切った残り、
そして、冷凍保存していた合鴨正肉の端っこ達。
これが素晴らしい味のお雑煮にしてくれる。

お雑煮完成。
翌朝の楽しみ。

お気に入りのパナのロースターで焼き。
このロースター、燻製ができるというのが売りだけど、
単なるロースターとしての機能も秀逸。
これまで何十年間、家電を何度も買ってきたけど、
これほど満足度の高い家電はなかったかも。ほんと抜群。

館ヶ森アーク牧場の豚肉でプチトマトを巻いたものも追加。
結構ゴージャスになった。
かみさんはアサヒの黒、私はまたまた生ジョッキ缶。

さくらや農園の餅米「こがねもち」を
やっと見つけて購入。有機農法なので安心。、

餅米はよく研いでからたっぷりの水に一晩浸しておく。
朝、ちょっと早起きして餅つき機で餅作り。

大根下ろしをつくって辛み餅。
そして雑煮。
テーブルに並べる寸前にかみさんが起きてきた。
匂いと空腹で目覚めたらしい。

今回の雑煮は前回よりも旨い。
まさに絶品中の絶品。
合鴨の旨みのある脂とダシがたっぷり。
わずかな甘味と醤油が効いた汁は極上中の極上。
そして、さくらや農園のこがねもち、旨すぎる。
アマタケの鶏肉でも試してみようかな・・・

そしてアマタケの鶏肉が到着。

かみさんの大好物の手羽先。
こんな大きい手羽先初めて。

更に、福井のお友達夫婦から
ずぼ蟹が送られてきた。
いつもほんとありがたい。
この時期限定。
「ずぼっ」と身が抜けるので
ずぼ蟹と呼ばれているらしい。

明るい内に風呂に入ってのんびり。
風呂上りは生ジョッキ缶。
つまみは茨城でみつけた納豆ちっぷる。

これがはまる。
アッと言う間に完食。

わくわくのディナー。
まずは茨城でみつけたモッツアレラチーズとトマト。
ワインは689のシャルドネ。
このワイン、値段の割にかなり美味しい。

日本酒は磯自慢と鍋島。
そしてずぼ蟹・・・激激旨！！！
しかもほんとにずぼっと抜ける。
目茶目茶旨い・・・感謝！！！

2皿目。かみさんも私も大満足。

そして手羽先焼。
これがまた白ワインに良く合う。

翌朝。
かみさんにブロッコリーとプチトマトたっぷりの
オムレツをつくってあげた。すごい喜びようだった。
かみさんはとにかく玉子好き。
五目かけご飯に乗っているうずら玉子なんか特に
大切に大切に最後に食べるほど。
うずら玉子を横取りしたら恐らく大変なことになる。

ランチはかみさんが焼いた餃子とご飯。
餃子ライス。学生の頃よく食べた。
ご飯を大盛りにして、餃子にタレをたっぷりつけて、
餃子1つでかなりの量のご飯を食べていた記憶がある。
未だに餃子にビールか、餃子にごはんか、迷ったりする。

定期便って気づくとたまる。
特に館ヶ森アーク牧場の豚肉。
毎度おなじみサムギョプサルは避けて
今が美味しい大根と合せることにした。
大根と豚肉をごま油で炒めてから
酒、醤油、洗双糖、味醂を加えて炒め煮と言う感じ。

煮汁に日本一こだわり卵
の茹で玉子を浸しておいて色付けしたものも添える。
たまたま見つけたサッポロの伝説のホップ SORACHI。
ホップを強調した味だからだろうか、ホヤを飲んでるような感じ。

しめは有機の芋焼酎のお湯割り。
あては極太メンマ。
かみさんのお気に入り。

休日の昼。
どうしても揚物が食べたくて食べたくて。
スーパーの揚物を色々買ってしまった。
食べる直前にIHのグリルで「温め」を選択して加熱。
キンキンに冷やしたヒューガルデンで。

色々な料理をつくっていても
イカの唐揚やカレイの唐揚を家でつくるのはキツイ。
こんなときは躊躇せず中食を買う。
外食より遥かに安あがり。
しかも、家なのでそのまま昼寝に突入できる。
安心して白濁を追加。

夜は合鴨ロースト。
アマタケの岩手産合鴨は味が濃い。
ロースト用に切りわけ、端っこは汁にする。

長ねぎをソテー。
合鴨の端っこは汁に。

何年ぶりかで飲んだHESSのカベルネ。
合鴨にピッタリだった。

しめはMonkey Shoulderのソーダ割。
つまみは、このみみのピスタチオとピーカンナッツ。

翌朝。
合鴨汁の仕上げ。
醤油、味醂、酒、洗双糖で味調整。

餅つき機でついたつきたての餅で雑煮。

昼は合鴨汁で蕎麦。

寒いこの時期に合鴨の脂は体を温めるのかも。
蕎麦食べた後長い時間体が温まった状態だった。

アマタケの合鴨むね。
ローストへの期待が膨らむ。
まずは2人分のロースト用の切身をとる。
端っこ達は冷凍していずれお雑煮に。

皮を下にしてアーリオ・オーリオでじっくり焼く。

焼き色がついたら蓋を閉めて蒸焼き。

その間に付け合わせづくり。
ゴーダーの厚切りをのせて。

パナのロースターで10分。

合鴨から出た焼き汁をベースにソースづくり。
赤ワイン、洗双糖、蜂蜜、醤油、バルサミコ酢、黒胡椒。
トロみが出るまでじっくり加熱。

焼き上がった合鴨はホイルで包んでしばし休ませる。
出てきた肉汁をソースに追加して再度煮詰める。
肉汁が出なくなったところで皿に盛りつけ。

驚くほど美味しい。赤ワインが良く合う。
過去にデパ地下で買った合鴨むねとは別もの。
ものすごいコクがあって、なんというか
レバーが混じっているような濃厚な味。
当面、アマタケを鶏肉の購入先に決めた。

アボガドにゴーダー厚切りを乗せて焼いた付け合わせ。
私にはなんか苦く感じて特に美味しーというほどでは
なかったのだけど、かみさんは美味しいといいながら
ペロッと食べていた。
外国の味覚を持つ人とは違うのかな・・・

ある朝。
かみさんがつくってくれた朝食。
具だくさん味噌汁、白菜漬、小木曽商店のアジ干物、
澤田食品のいか昆布、イチゴとミカン。
朝食ならこういう食事が一番。

昼は極太メンマたっぷりラーメン。

玉子は日本一こだわり卵。
ここの卵はかみさんに言わせると
黄身の旨みが丁度良くて白身がムチムチだと。
玉子命のかみさんが言うのだから美味しいのだろう。
私は味より肉類と同様、健全な飼育、飼料を気にする。

その後、おでんの仕込み。
大根を煮て、茹で玉子をつくり、
おでんのつゆをつくる。
ダシ材料は昆布と厚切り鰹節。
調味料は下田産の塩、酒、みりん。
やす幸のつゆの味が目標。
早くコロナが終息してほしい。
やす幸でおでんをつつきながら一杯やりたい。

柔らかくなったダシ材料の昆布を切って結ぶ。
全ての材料を入れてIHはLでまずは2時間。

完成。
かみさんが「いい匂い！　お腹すいた！」
キッチンに侵入してくる。
仕方ないので、おでんのつゆだけ味見してもらった。
「早く食べようよ！」と久々のおでんにちょっと興奮ぎみ。

あちこちからお取り寄せして
今のところ価格、品質で気にいったアマタケの鶏と合鴨。
今回は、合鴨もも、むね、赤鶏のもも、手羽中を注文。

合鴨もも肉を切り、串を打つ。
端切れ部分はお雑煮に使おう。
ついでに長ネギも焼くことに。

下田産の塩をふってパナのロースター焼く。

かみさんが待ちきれないので
ちょっと早いスタート。
まずは手羽元から。
たまたま見つけた一番搾りの黒ビールで乾杯。

そして合鴨。
かみさんが赤ワインを所望。
やれやれ、と、重い腰をあげて
なるべく安いワインを探して開ける。

そしておでん。

まずは大根。おぼろ昆布で。
日本酒は鍋島。
おでんのつゆはいい線いってるかも。
でも、やす幸にはまだまだ遠く及ばない。
しかし鍋島・・・旨い酒。

お次は練り物いろいろ。

かみさんは更に追加。
よく食べる・・・ほんとちび太そのもの。
常に串に刺したおでんを持たせたい。

なんか物足りない・・・私。
好物のぶどうパンをトーストしてバターをたっぷり。
フルーツはキウィとイチゴ。
かみさんはBOWMORE No.1のソーダ割。
私はハーパーソーダ割。

翌朝。
かみさんはおでんとごはん。
私はおでんとやす幸で覚えた汁がけ。これがはまる・・・

かみさんがぽつりと一言。
「やっぱり、ちくわぶは2本買わないとね」

ずっと食べたかったサムギョプサルとチゲ。
両方やろうよ、ということで・・・

館ヶ森アーク牧場の厚切りロースを
ジンギスカン鍋でサムギョプサル。

かみさんの豆腐チゲは牛肉入りでこってり。

サンチュ、小松菜キムチ、にんにく、
青唐辛子でいただく・・・激ウマ！
チャミスルがすすむ。

翌夜は南マグロ、酢だこ、鮃刺を肴に磯自慢。

しめはハーパーソーダ割。
つまみはいつものこのみみのナッツと
浪花屋製菓の柿の種。

お雑煮用に取り寄せた合鴨の残りは
合鴨ローストに。皮をカリカリに。

鮃昆布締めの残りはカルパッチョに。

これが激ウマ。
白ワインがすすむ。
HedgesのSAUVIGNON BRANC。

合鴨ローストのソースは、
バルサミコ酢、洗双糖、蜂蜜、赤ワイン、
黒胡椒、醤油、合鴨の肉汁をとろみが出るまで煮詰めたもの。
689の赤がすすむ。
この赤、コクがあってちょっと甘めだけど合鴨に合う。
岩手産の合鴨、確かに旨い・・・

かみさんはBOWMORE、
私はTALISKERのストレート。

翌昼、南マグロのアラを甘辛く煮付けた。

タッパーに入れて保存。

かみさんのお弁当ごっこのメインに。

翌夜はまたまた南マグロのトロ刺。

香りのいいパリパリの有明海苔に巻いてネギトロ。
磯自慢がくいくいいける。

しめはまたまたハーパーソーダ割と
いつものおつまみ。

翌夜は牛肉たっぷり豆腐チゲ。

辛くてこってりの豆腐チゲに
冷たいチャミスルが抜群に合う。

しめはハーパーソーダ割に
いつものおつまみ。