投稿者: nobkit

かみさんも私も体重がどんどん増えてきた。
それでもコロナ前の体調に戻らないので
とにかく夏バテ対策で肉肉肉。

TSURUYAに行くときに期待するのは
信州産の黒毛和牛を手に入れること。
これまで何度も行って今回も入れて
ゲットできたのは２回だけ。
今回たった3パックしか並んでいなかった。
2パックゲット。1パックは親へのお土産。
ちなみにステーキで使ったヒレ肉は宮崎産。
TSURUYAの黒毛和牛は大抵宮崎産。

嬬恋で買った白菜キムチは好みではなかったので、
韓国産唐辛子をたっぷりすり込んで味調整中。
代わりにキャベツのキムチを開けた。

そして、嬬恋と言えばキャベツ。
日本のポンペイと言われているところにお堂があるのだけど、
そのお堂の後ろで野菜が売られていた。
そこのおばちゃんと話しながらキャベツ特大2個と
トウモロコシを2本買った。
そしたら「曲がっているけど」と言ってキュウリを
お土産に持たせてくれた。
やさしいおばちゃんに感謝。
そのキャベツを千切りにしてジップロックに入れ、
塩、洗双糖、お酢、オリーブオイルで作ったドレッシング
を加えて、手でよくもんで、冷蔵庫で冷やしたサラダ。

まずはニンニクホイル揚げ。
焼肉屋のメニューにはニンニクホイル焼とあるけど、
胡麻油で揚げることになるから「揚げ」の方がしっくりくる。

煙が出てきた。

焼けてきた焼けてきた。

ファイヤー！
二人で丁度良い量だった。
たっぷり食べてたっぷり飲んで・・・

しめ。

クッキーにグレンリベットのソーダ割。

翌日のかみさんのお弁当ごっこ。
焼いた豚肉に自家製焼肉のタレをからめたもの。
ピーマンのごま油醤油炒め生姜風味。
まだ11時30分なのに、気づけば隣でお弁当を食べ始めてた・・・
早弁はダメだよ。

体調いまいちでの信州旅行の後、
やり直しがしたくなった。
体調が概ね8割以上になったところで
急遽、嬬恋へ。
翌日は、久々のアウトレットと、
恒例の軽井沢のTSURUYA。
アウトレットで大皿を購入。
30センチくらいでナイフとフォークをガシガシ使えて厚手の大皿。

大皿を買ったので、大きな黒毛和牛ヒレブロックを購入。
とにかく肉。肉を食べてもっと元気になる。

ニンニクチップをつくり、
その油で、すりおろし玉ねぎ、マッシュルームを炒め、
醤油、洗双糖、黒胡椒、お酒、を加えてステーキソースづくり。
グラッセも。

塩胡椒しておいた肉をルクのグリルロンドで焼く。
妻恋でいただいたズッキーニも焼く。

トウモロコシは軽く焼いてから醤油を塗り、
仕上げにバターを塗って仕上げの焼き。

ニンジンのグラッセも完成。

グリルロンドで両面に焦げ目をつけた肉は
パナのロースターで仕上げの焼き。
ミディアムレアー手前で取り出し、
アルミホイルとタオルに包んでしばし休ませる。
途中で焼き汁をステーキソースに加え、
ステーキソースを仕上げる。

赤ワインを開けた。

かみさんの皿。

私の皿。
これはヒレなのか？と思うくらいしっとりオイリー。
焼き加減はばっちり。
かみさんは美味しいを連発してもくもくと食べている。
「ワインも飲んでね」と言うと、
「あ、忘れてた」とワインを飲むくらい。

パンを用意していなかったので
最近はまっているTSURUYAオリジナルのピザを
食べながら白ワイン。

こんなところに！？と思う場所で買ったキムチ。

かみさんはこれを早く食べたかったらしい。
かみさんは済州島のハンラサン（漢拏山）焼酎。
私は鏡月ベースのレモンサワー。
レモンは観音山フルーツガーデンの皮も食べれるレモン。
肉のせいかわからないけど、かなりパワーが復活したような・・・

コロナで1週間寝込み、3連休のお友達夫婦との食事会もキャンセル。
その翌週は2泊3日で信州旅行。迷ったものの決行。
初日はビジホで和食屋飯、2日目は旅館というプラン。

奮発した1人1万円の和食屋のコース料理は残念無念。
2日目の旅館の食事も残念無念。

帰ってきてから美味しいものを食べたいと思った。
かみさんも同じ思いだった。

そこで、初めて八寸のような料理に挑戦してみた。
もちろん、特別な食材を調達して特別な料理というところまでいかないし、
料理のレベルも高いものはない。
とはいえ、短時間で10種類近い料理を美味しく作ることはかなり大変。
かみさんが大好きな大雪渓に合わせることを念頭に作った。

水茄子と冷凍保存しておいた剣先イカを天ぷらに。
アマタケの鶏手羽中はタレで煮込んでから焼き。
同じくアマタケの鶏むねひき肉は鶏団子にして煮込んでトロみをつける。

ハマグリは酒蒸しに。
海老、卵、塩少々、洗双糖小さじ1、味醂小さじ1をブレンダーにかけ、銅鍋で玉子焼に。
冷蔵庫で保存していた白茄子の煮びたし。
もち米を炊いて、甘辛く煮付け、仕上げにバターを加えた舞茸を混ぜる。
キュウリは塩もみして酢、塩で味付け。
万願寺唐辛子はベーコンと一緒に焼き。
プチトマトは湯剥きしてから甘酢に浸しておく。

花紋大雪渓とロング缶を開けた。

上段左から、水茄子と剣先イカの天ぷら、海老すり身入り玉子焼、
白茄子の煮びたし、トマトの甘酢お浸し、ハマグリの酒蒸し
下段左から、舞茸バター醤油おこわ、鶏団子、キュウリの酢の物、
鶏手羽中照り焼き、万願寺ベーコン焼き

どれも凝った料理ではないけども、
丁寧に美味しくなるように頑張ってみた。
かみさんの反応は最高だった。
4合瓶をあっという間に空けてしまった・・・

まだまだ体調はコロナ前の7割くらい。
かみさんもアフターコロナでちょっと辛そう。

でも、そろそろビールを飲みながら
がっつり系、行きたいな・・・と。
そんなときに、たまたま配信番組で
プロによる鶏唐揚のトピック発見。
唐揚は誰に習うことなく適当につくって満足してきた。

番組を見ていてちょっとしたことなのだけど、
プロの作り方は自分とはかなり違うことに愕然とした。
1. 水を入れたボウルに長ネギの青いところと生姜を入れて手でしっかりもむ。
水にネギと生姜の香りを移すのだそうだ。
2. 鶏モモ肉を広げて厚みがあるところは包丁を入れて同じ厚さに整える
今回は鶏もも肉を2枚使った
3. 筋部分を切りながら適度なサイズに切り分ける
4. 鶏もも肉をボウルに入れ、1の水を加え、ボウルに
水が溜まらなくなるまで手でしっかりともんで肉に水を吸わせる
5. 醤油（さーっと醤油さしで3週くらい）、胡麻油大匙1、酒大匙1、塩小さじ1、砂糖小さじ1
6. 鶏肉がしっかりと調味料を吸収するまでひたすら手でもむ
7. 冷蔵庫でしばし寝かす（これは料理人のレシピにははいっていない）
8. 生卵1個を加えて肉が吸収するようにしっかり手でもむ
9. 小麦粉60gと片栗粉60gを加え、手でよく混ぜる
10. 揚げる直前に再度片栗粉だけを50g加えてさっと混ぜる
11. 160度でパチパチ音が軽くなったら一旦取り出して休ませる
12. 「休ませる時間がとても重要です」とのこと
13.　私は7～8分くらい休ませてから180度で再度揚げた
「休ませることによって水分がでてくるので、
これを180度の高温で再度揚げることでからっとさせられる」
とのこと。なるほど、韓国屋台のドキュメンタリーで
2度揚げしているのはこういう理由があったのか・・・と納得。

手羽中も塩胡椒して焼いた。
鶏肉はどちらもアマタケの鶏肉。

スタートはビール。
もちろん、ロング缶！
まずは鶏唐揚。
サクッといい音。
そして旨味たっぷりのジューシーな味が口いっぱいに広がる。
「なにこれ！　美味しすぎる！」とかみさん。
プロのテクニックを学んだことはとりあえずその場では黙っていた。

確かに、自分が作ってきた自己流の鶏唐揚とは
比べ物にならないくらい美味しい・・・そしてビールが超合う。
1人1本のロング缶はあっという間。
体調がベストでないけどなんか元気が出てきた。

観音山フルーツガーデンのレモンをたっぷり使った生レモンサワー。
エンドレスで飲めると思えるくらい美味しい・・・

つまみが足りない！
ということで、急遽、キュウリを綿棒で叩き、
梅肉と合わせたものを用意。

翌日のかみさんのお弁当ごっこ。
野菜たっぷり炒飯、鶏唐揚、トマト

私は久々の定番カップヌードル。

飲み会の誘いも断り、
宿や外食も厳選してきた３年間。
それがたった１度、飲み会に誘われてコロナ。
最近、メディアでもコロナのことは前ほどの
報道していないこともあって安心しきっていた。

タイミングとしては最低最悪だった。
一段落する最後の仕事の日に発熱。
続く３連休にしていたお友達夫婦との約束は延期。
トータル７日間寝たきり。
しかもすさまじくしつこい病気。
熱が下がっても常に具合が悪い。
未だ完治していない状態。
インフルエンザなんてかわいいもので、
こんなたちの悪い病気は初めてだった。
もう飲み会に行くことはないだろう。

さて、新島の赤いか（剣先イカ）のコース料理。

イカシュウマイ

天ぷら

刺身、寿司、イカのぬた、イカ大根

イカシュウマイはかなり適当につくったけど
びっくりするほど美味しかった。
かみさんは大絶賛、何個も食べてくれた。
イカゲソみじん切り、玉ねぎみじん切り、
シューマイの皮を細切りにしたものを
合わせて蒸しただけ。次も絶対やろう。

ゲソ焼き
ビールとシャルドネを開けた。

かみさんのお弁当ごっこはイカ天丼。

翌朝の朝食もイカ刺しで。

かみさんはイカ刺しには生姜がいい、という。

私はワサビかな・・・

かみさんのお弁当ごっこ第２弾。
またまらイカ天丼。
かみさんは大喜び。

新島産の剣先イカ（赤いか）の美味しさが忘れられなくて・・・
ネット検索していたら販売しているところを発見。
それが新島の寛栄丸だった。
サイトがとてもシンプルで不安だったものの、
寛栄丸のインスタを見て安心して電話注文。
2キロから注文できる。
到着日を指定したらきっちり午前中に届いた。
開けてびっくり！　たべきれるだろうか・・・
親にも届けた。

イカの処理スタート。
１．脚と胴を切り離す。

２．縦に切り込みを入れて広げる。

３．軟骨を取り除く

４．キッチンペーパーで皮をつかんで剥ぐ
これが驚くほど簡単に綺麗に剥ける。

５．残った皮をできる限りとり、内側と外側を
キッチンペーパーで綺麗にする

前回いただいたときも、今回お取り寄せした時も
アニサキスが全く見当たらなかった・・・
スルメイカの場合は確実にいるのだけど、剣先っていないのだろうか・・・

こんなに綺麗になりました。

玉ねぎみじん切りづくり。

イカゲソやあら部分もしっかりみじん切りに。

残りのゲソは大根と一緒に煮る。

寿司飯づくり。

天ぷらを揚げる。

綺麗な形の整えた寿司用のイカ。
刺身、寿司用の部分は切り込みを交差させて入れている。

観音山フルーツアーデンの皮ごと食べれるレモンでサワーをつくる。
これは届いてからずっとやろうとしていたことの一つ。
レモンの皮をもっと活用する料理も考え中。

まずはささっとおつまみを・・・
レンチンしたジャガイモが冷蔵庫にあることを思い出しだ。
マカロニポテトサラダに決定。
卵を茹でて、ニンジンを茹でて、玉ねぎをスライスして。
最初にリンゴ酢をサーっとかけて全体をまぜ、
マヨネーズ、黒胡椒を加えて全体をよく混ぜて完成。

まずはキンキンに冷えたビール。

ビールを飲み干したらいよいよレモンサワー。
縦半分に切る。

更に半分に切って、真ん中の白いところ、種を除去。

更に細かく切る。

シロップ、バカルディ、コアントローを加え、
ブレンダーでとろとろになるまで。

あとは炭酸で割るだけ。
旨いけど、ブレンダーでは限界があるかも。
もう少し細かくできればいうことない。
けど、美味しい。あっという間に1敗目がなくなり、
2杯目に突入した。

魚屋で久々に見た舌平目。
勝手な思い込みかもしれないけど、
フランス料理といえば舌平目のムニエルが
真っ先に出てくる。
ところが、これまで行った洋食屋でも
フレンチレストランでも、
一度もメニューで見たことがない。

小麦粉をふるって・・・

我が家で一番大きなフライパンでもはみ出てしまう。

溶かしバターに塩。
最後にディルをハサミで切りながら加える。

完成。
シャトー・メルシャンの北信シャルドネを開けた。
北信シャルドネは樽を使わないアンウッデッドと
樽を使ったものの2州類がある。
私は豊かな味わいの樽を使った北信シャルドネが好み。

舌平目はくせがなく、身も美しくてとても美味しい。
ディルを散らしたバターソース意外なら
レモンと黒胡椒とか、レモンクリームソースとかもいいかもしれない。

舌平目の旨味がたっぷりおこげになったフライパン。
ここに熱湯を注ぎ入れて沸騰させ、塩一つまみ。

旨味たっぷりの魚のスープになる。

しめに観音山の皮ごと食べれるレモンを絞ってカクテルに。

最近、我が家ではレモンがブーム。
日々食べているサラダのドレッシングも絞ったレモン果汁入り。
国産とはいえ、減農薬または無農薬の表記が無いので
体にとてもいいとわかっていても皮はしぶしぶ捨てている。

観音山フルーツガーデンで皮を食べられるレモンないかな、
とサイトを見ていたら、「あった！」
早速取り寄せた。大玉がたっぷり入っている。
しかも、このレモンの注文が初回の場合は相当なお値打ち価格。

久々に益子に行って買ってきた器いろいろ。
特にこのブルーの長皿は見た瞬間にカルパッチョが作りたくなった。
チェブラーシカ（茶色のストーンウェア、命名は私たち）も2個追加。
お気に入りの小さい器も4つ追加。形が丸っこくなっていた。

久々にモチベーションアップ。
平目を買うとほとんどこぶ締めにして握り寿司となるのだけど、
今回はカルパッチョ。

今回はニンニクを控えめ。炒めない。
オリーブオイルを加熱して1枚のスライスニンニクを
箸でつかんでオリーブオイルの中をさささっとくぐらせるだけ。
あとは塩。

キンキンに冷やしたCODORNIUを開けた。

ほんとに美しい皿・・・

今回の工夫は、ニンニクをほんの香りづけ程度に使ったことと、
観音山の皮ごと食べれるレモンスライス、ディルを添えたこと。
皿があまりに美しいので、黄色や緑を添えたくなった。

キンキンに冷えたCODORNIUはいつもの通り美味しい。
そして、美しい皿に盛り付けた平目のカルパッチョを・・・
レモンの皮の苦み、レモンの果汁、ディルの香り、
かすかなニンニクとオリーブオイル、そして塩気
最後に平目の旨味・・・食べているとすべてがミックスされ
口の中が幸せいっぱいになる。
そしてキンキンに冷えたCODORNIU。
夏の楽しみです・・・