カテゴリー: ソース&ドレッシング

3連休。
かみさんの朝食やランチは毎日の楽しみ。
冷凍しておいた自家製鯖の塩麹漬は旨すぎ。
骨も丁寧に抜いているので食べるのも楽。
茄子と万願寺唐辛子のみそ炒めは家庭料理の神髄。
こういう食事が一番うれしい。

感謝の気持ちを込めて今日は特に腕をふるうか・・・

最近食べていないものでイタリアンやフレンチ風に
合うような食材でちょっとリッチなもの・・・車えび。
連休直前に豊洲市場から活車えびを取り寄せ。
日曜日の午前中に届いた。
届いてすぐに発泡スチロールから出して
周りを保冷材で囲み夕方まで暗いところへ。
夕方だしたらほとんど動かない状態だった・・・
即座に処理。頭とって背ワタを抜いて・・・

胴は熱湯をくぐらせて氷水へ。

美しい・・・寿司で食べたくなる・・・

海老の処理が終わったら、玉ねぎみじん切り、
タモギタケ、やまぶしたけでグラタンづくり。

頭はニンニク１かけと一緒に
白ワインでフランベしてから木べらで潰し、
濃いミルクをたっぷり加えて弱火で煮込む。
グラタン材料を炒めたら鍋から頭から極上の
だしが出ているミルクを加える。
更にミルクと生クリームを加えて弱火で煮込む。
味付けは塩のみ。

濾し器で海老の頭をミルクで煮たものを濾す。
濾したものを再度小鍋に移してとろ火。
バターを溶かして小麦粉をふるいながら炒め、
少しずつスープを加えてトロみのもとをつくる。
スープに加えて丁寧に目の細かい濾器で裏ごし2回。
最後に生クリーム、塩を加えて味調整し、
粗熱をとってから冷蔵庫へ。

グラタンの仕上げ。
ストーンウェアに移して
ナチュラルチーズを2枚のせ
お気に入りのパナのロースターで焼く。

ドレッシングづくり。
細かく刻んだ赤と黄色のミニトマト、玉ねぎみじん切り、
細かく刻んだキウィをボウルに入れ、リンゴ酢、洗双糖、
塩、黒胡椒、オリーブオイルを加えてよく混ぜる。
あとは冷蔵庫で寝かせておく。

グラタンの美味しさにかみさんは絶句。
確かに・・・私も自分で作ったものの中で
かなりランクが上かも・・・
なんだろう・・・やまぶしたけのいい食感と
たもぎたけの旨み、海老の旨みと歯ごたえ
旨みたっぷりのクリームがたまらない・・・

サラダ。
かみさん、ドレッシングを大絶賛。
アボガド、海老、ドレッシングを一緒にいただくと
口の中は幸せいっぱいになる。とにかく旨い。
よく冷えたシャンパンがぶ飲み状態となる・・・

今回の失敗は、料理を出す順番。
車エビの冷製ポタージュを冷やすタイミングと
グラタンを焼くタイミングを間違えてしまった。
なので、最後に車エビの冷製ポタージュ。

シャンパンがアッと言う間に空になったので、
冷蔵庫に保存していた残りの白を出した。
車エビの旨みがこれでもかと口の中に溢れるポタージュと
1日たって旨みが出てきた白ワインの相性は抜群。

パンを買っておかなかったので
私は物足りない・・・ということで
2日連続となるモロヘイヤのぺペロン。

ニンニクってなんでこんなに美味しいのだろう・・・

ぺペロンをしめに白ワインも空けてしまった・・・
連休家ディナーにかみさんは大満足したようだ。
今回、なんとなくだけど腕があがったような気がする。
まあ、料理そのものは手の込んだものではないけど。
これに比べると握り寿司はまだまだ全然駄目だな・・・

無添加の加工肉をネットサーフィンで探して
見つけた館が森アーク牧場の無添加シリーズ。
まずはお試しということで色々注文した。

ベーコンブロックはずっと探してた。
無添加だとどうしても燻煙臭が強い。
今回のがそうでないことを願う・・・
あと美味しいウィンナーとハムが食べたい。
とりあえず色々とって試してみた。

予定より早く到着したので
かみさんのザワークラフトが間に合わなかった・・・
最低でも発酵して食べれるまで4～5日はかかるという。
新玉ねぎのスライスに九鬼産業の太白胡麻油、
塩、洗双糖少々、黒胡椒、お酢を加えて混ぜ、
未完成のザワークラフトをちょっと乗せて。

串つきのBBQソーセージはパナのロースターで焼き。
ホワイトソーセージは茹で。
あとは茹で＆焼きのコンビネーション調理。
かみさんが日本ハムの人の公開情報から知得した調理法。
冷蔵庫にはヒューガルデンが6本、
プレミアムホワイトも6本待機。

ヒューガルデンを一気飲み。
風呂上りなので目茶目茶至福。
そしてBBQソーセージにかぶりつく・・・

半端ない旨さ！
驚き。ほんと、目茶目茶旨い！
マスタードをつけたら更に旨い。

軟骨入りホワイトソーセージ以外の
ソーセージを全部1本ずつ食べたけど、
私はミニウインナーとBBQフランクが最高。
かみさんは粗びきウインナーとBBQフランクが最高と。

かみさんは私と違って
料理の基礎ができている。
料理もとても丁寧。
茶色い家庭料理が得意。
洋食は昭和風パスタ。

一方、私はかみさんほど
基礎もできてないし
料理も男料理だが、
洋食が得意（のつもり）。

外食できないので
今回、力を入れて
洋食をつくることにした。
丁寧につくることを課題とした。

ニュージーランド産の手長海老を解凍。
その間、玉ねぎを丁寧に切り、
人参は後の料理のためにグラッセに。
セロリも丁寧に筋をとってから切った。

手長海老はわたを取り、
殻の両サイドに蟹ハサミで切れ込みを入れ、
焼いたときに丸まらないように串を打った。
タイミングを見計らってグリルの
オーブンモードで焼く。

パルミジヤーノを削る。

天豆をさやから取出す。

他の野菜と一緒に煮る。

天豆を取出し、外皮を丁寧に剥き、
削ったパルミジャーノ、オリーブオイル、
細かく切り、キッチンペーパーで水気を
とったオレンジと和える。
パルミジャーノに塩分があるので
塩は一つまみ。そして黒胡椒少々。

手長海老の頭を追加し、
野菜のフォンに手長海老の風味を加える。
今回、ソースは2種。

★野菜と手長海老のジュレソース
水でふやかしておいた板ゼラチン2枚と
熱々のフォンを混ぜ、塩ひとつまみ。
粗熱を取ってから冷凍庫へ。
たいして待たずにジュレ完成。

★野菜と手長海老のクリームソース
フライパンにバター5gを加えて加熱。
フォンをフライパンに注ぎ、塩ひとつまみ。
強火で一気に加熱し濃縮しトロトロに。
スパチュラで混ぜながら
生クリームを少しずつ加え、最後に白胡椒少々。

盛り付けて完成！

かみさんから、
「美味しいんだけど、最近、盛り付けがなぁ・・・」
そう。最近、盛り付けに手抜きがあったのは確か。
そこで、今回は頑張ってみた。
かみさんは大喜び。一口食べて大絶賛。
よかった・・・

クリームソースは確かに美味しいのだけど、
ジュレで食べると手長海老の風味が
より一層感じられる。かみさんはこちらが好み。

白鮭のほぐし身と玉ねぎスライスたっぷりのピザ。
簡単につくれてとても美味しい。
これが白ワインに良く合う。
ワインはいつもの井筒ワインの
生にごり白。
ちょっと甘いけどキンキンに冷やせば
食事にも合う。

翌日の夜は超質素に。
葉の付いた蕪が手に入ったので
葉は良く洗ってから下茹。
揚げ2枚は細切り。

胡麻油で炒める。
洗双糖、日本酒、味醂、醤油で味付け。

カニカマの天ぷらも揚げてみた。
そして、つゆも飲める豆腐入り煮物。

しめはキムチと胡瓜を肴に三岳ロック。
料理をする機会が増えて思うこと。
3度の食事の支度、洗いもの、
これだけでも相当な労働。
しかも、毎日3回だとメニューに相当悩む。
それに洗濯、掃除・・・更に育児・・・
主夫絶対無理・・・料理と洗いもので限界。
ちゃんと毎回料理し、洗濯し、掃除し、
育児をしている主婦たちに頭が下がる・・・

大切なお友達夫婦との我が家会食＆飲み。
1次会はフレンチのコース、2次会は和。
ということで少しずつ色々食べれるプリフィクスにした。

今回は野菜のフォンを前日に仕込んでおいた。
このフォンはソースやスープ等色々な料理に使える。
材料は玉ねぎ、にんじん、セロリ。
後で使う人参グラッセも一緒に煮込んでおく。

プリフィクスコースの一皿目は車海老とフルーツトマトのジュレ。
車海老は株式会社NISHIKIから取り寄せ。

箱を開けるとおがくず。
1匹取り出してみた。極上。
かなり大きい。今後もここにしよう

頭を外して背ワタをとり、串を打ってから
熱湯にくぐらせ、冷水で一気に冷やし、
キッチンペーパーで水気をしっかりとる。
そして殻を丁寧に剥く。

軽くニンニクを効かせたアーリオオーリオで和える。
塩は軽く二つまみ程度。

極上のフルーツトマトをジュレにする。

フルーツトマトを潰して
スパチュラで丁寧に濾し、
水で溶かした板ゼラチンを
温めたトマトジュレによく混ぜ、
冷蔵庫で冷やしておく。

小箱風の食器の高さに合わせて切った
車海老とブロッコリーを丁寧に並べる。
中央にフルーツトマトのジュレを盛り、
芽ネギを刺し、蓋を閉める。

蓋を開けた時に芽ネギが立つちょっとした仕掛け。