カテゴリー: 牛すね肉・すじ肉

雑煮の出汁の工夫をしてみた。
焼鳥用に鶏肉をカットしたときに出る
焼鳥に使えない端っこや形の悪いところを
パナのロースターでなるべく黒い焦げがつかない程度に焼く。

たっぷりの鰹節でとっただし汁。
予め茹でておいた大根、人参、戻しておいた干し椎茸と
その戻し汁、だし汁、焼いた鶏肉を大鍋に入れて一晩寝かせる。

夜はおでんと串焼セット＠家飲み。
白菜の漬物や大根おろしも添える。
日本酒は最後の1本となった風の森。

椎茸焼、鶏むね肉は山葵で、鶏もも肉タレで、鶏皮塩で、そしてねぎ焼はタレで。

翌朝。
雑煮を仕上げる。
焼いた鶏を使って出汁をとる方法はどのくらい効果的か・・・
この方法は真鯛などをさばいたときのアラで
スープをつくるときによくやる方法。
魚の生臭さがとれるので、鶏肉も同様だろうと。

醤油、洗双糖少々、味醂、下田の塩、酒で味調整。

焼いた餅をお椀に入れ、熱々の雑煮を注ぎ、
茹でた小松菜を添えて完成！

「美味しい！！！」とかみさん。

雑味がなく、とても深みのあるいい味・・・旨すぎる・・・
ひと手間かけるとそれだけ美味しくなることを再認識。
この時期の大根おろしで食べるからみ餅もだまらない・・・
買ってきた餅だけど杵でついた餅はやはり美味しい。
餅つき機でつくり餅とはこしの強さが違う。

夜の準備。
大根の葉と揚げの炒め煮とエノキの佃煮づくり。

ダイエットを意識した夜の素朴居酒屋風メニュー。
厚揚焼、汲み上げ豆腐、大根の葉と揚げの炒め煮
大根おろしエノキ佃煮添え、
デパ地下で買ったイカと貝のアーリオ・オーリオ
陸奥八仙、ワイン赤、白でいただく。

しめはイチゴ、チョコを食べながら
Maker’s Markのソーダ割で。

翌日のかみさんのお弁当ごっこは焼鳥弁当。

夜は牛すじの豆腐チゲ。

甘味のある牛すじのだしが効いて激うま。

翌日のかみさんのお弁当ごっこ。
ブロッコリーたっぷりオムレツ、梅干
アラスカ産紅鮭、もち麦：白米＝1:1のご飯

夜は3分で準備できる超簡単蒸し料理。
大鍋に水を入れ、笊をセットして
白菜を並べ、その上に豚肉を並べるだけ。
あとは15分くらいIH5で蒸すだけ。
タレは、醤油、ポン酢、ラー油を合わせたもの。
これで食べるとエンドレス。

かみさんがまるきんで買ってきたキムチもたまらなく美味しい。
かみさんは出来たてよりも発酵が進んだ酸味のある方を好むけど、
私は出来たてのキムチが好み。

かみさんのお弁当ごっこ。
ダイエットを意識すぎた質素すぎる弁当。
もち麦：白米＝1:1のご飯、エノキの佃煮
大根の葉と揚げの炒め煮

またまた豆腐チゲ。

この豆腐チゲはちょっと贅沢に
焼肉用の牛肉を使ってみた。
これまた甘いいいだしがでた。

翌日。
愛機のNORDを車に積んでライブ会場へ。
結局、年末からトータル50時間くらい練習。
ライブが終わらないとほんとの正月が来ない感じ。
かみさんは久々のライブに結構ウキウキしていた。
終わったら、美味しい料理つくるからね・・・

今年は初めて慌ただしい正月となってしまった。
知り合いから頼まれたライブでのピアノ伴奏を引き受けてしまった。
しかもライブは正月明け早々。
もちろん、かみさんに聞いた。即答で「参加した方がいいよ」、感謝。
2曲くらいならと思って引き受けたら結局5曲。
女性ボーカルのピアノ伴奏なんてもう何年もやっていなかった。
しかも、あまり得意でないBキーやEキー。
ということで、頼まれた翌日からコードを考え譜面づくり。
ライブにはCDを何枚も出している大御所のプロミュージシャンや
あちこちで活躍しているセミプロが沢山参加。
私の伴奏で歌う人もその道のプロ。
とにかく毎日8時間前後の練習に明け暮れた。

でもせっかくの正月。
時間がないので手の込んだ料理はできなかったけど、
それなりに楽しめる料理づくりとピアノ練習の日々。

元旦に雑煮を食べた後は、自家製酢だこ、生本マグロ、
そしていただいた釣り鯖からつくった自家製しめ鯖。
冬だから大丈夫かなとは思ったけど
正月にアニサキスは避けたかったので、
しめ鯖にした後、冷凍しておいた。

酢だこづくりはとても簡単。
蒸したこに縦方向に切り込みを数か所。
酒、酢、洗双糖、塩少々を沸騰させて粗熱をとったものを
ジップロックに酢だこと一緒に入れ、空気を抜いて冷蔵庫で寝かせておくだけ。

お節料理のような豪華さはないけど、
みむろ杉のアテとしてはなかなかかな。
正月に大根の葉と揚げの炒め物というのも微妙・・・

正月に黒豆を最後に煮たのは10年くらい前。
今回、フジッコの黒豆を買ってみたのだけど
化学添加物が使われてないだけでなく
皺がなくピンと張っていて綺麗でしかも美味しい。
フジッコ製品の質の高さにちょっと感動してしまった・・・

会津産の馬刺をいただきながら三岳ロック。
あまりに美味しくて黒豆おかわり。
ごま油塩ニンニクで馬刺を食べて三岳、
そして甘い黒豆を食べて三岳、を繰り返した。
でも頭の中で「練習しなきゃ・・・」の連呼。

夕方は牛すじ豆腐チゲ。
かみさん大好きなハンラサン焼酎で。

牛すじのストックはとても便利。
好きな時に牛すじカレー、牛すじシチュー、
牛すじ豆腐チゲができる。
牛すじの甘い牛の旨味はたまらない。

かみさんはなんと・・・
チゲのスープに餅を入れて食べはじめた・・・
完全に舌はコリアンとメキシカンだな・・・

私はストーブで焼き芋。
シルクスイートは甘くてねっとり。

めちゃめちゃ旨い・・・
かみさん曰く、「お正月はダイエットを忘れるんだ」

翌日の朝食。
卵雑煮、野菜サラダ、白菜漬
みかん、ヨーグルト、淹れたての明日葉茶

鶏肉は少な目にし、鰹節多めでだしをとった。
白菜は細切り。三つ葉を乗せればパーフェクト。
下田の塩、酒、味醂で味付け。

夜はタコス。

かみさんは大喜び。
正月は雑煮に飽きるとカレーだった記憶があったけど、
ヘルシーなタコスもいい。

翌夜はしゃぶしゃぶ。
朝、昼はかみさんにつくってもらい、
あとは練習あるのみ。

ヒラメを堪能して残るはアラでとっただし汁だけ・・・

だし汁で白菜を煮てみた。
豚大根の準備。

またまた大根の葉と揚げの炒め。
豚大根の味付けは洗双糖、醤油、味醂。
ご飯がエンドレス、飲みもエンドレスになるおかず。

野菜中心の家飲み。

ヒラメのアラのだし汁で煮た白菜
大根おろし えのきの佃煮のせ
大根の葉と揚げの炒め煮
豚大根
私はビール、かみさんは炭酸。
ダンディKさんからいただいた陸奥八仙。

翌朝の朝食

もち麦：白米=1:1のご飯
サニーレタスとブロッコリーとトマトのサラダ
自家製レモンドレッシング
大根の葉と揚げの炒め、アラスカ産紅鮭、自家製椎茸の佃煮
ヒラメのアラのだし汁で煮た白菜、もずく酢、大根おろし
ポンカン、ヨーグルト、淹れたての明日葉茶

かみさんのお弁当ごっこづくり。

豚大根、大根の葉と揚げの炒め、えのきの佃煮
素朴な田舎風弁当になった・・・

夜は肉豆腐、春菊の胡麻和え
私はビール、かみさんは炭酸。
かみさんのビール絶ちが続く。
陸奥八仙、旨すぎ・・・
かみさんは日本酒を少しだけ。

しめはMaker’s Markのソーダ割。
花水木のハードタイプバームクーヘン。
生クリームたっぷりケーキは当面おあずけ。
このバーム、バターたっぷりなので控えめに。

翌朝の朝食

もち麦：白米＝1:1のご飯、肉豆腐の残り
サニーレタスとトマトとブロッコリーのサラダ
自家製レモンドレッシング
もずく酢、春菊胡麻和え、アラスカ産紅鮭
私は春菊胡麻和え無し
ぽんかん、ヨーグルト

かみさんのお弁当ごっこ
春菊胡麻和え、大根の葉と揚げの炒め、えのきの佃煮
ご飯は常にもち麦ご飯
連続してダイエット効果抜群のお弁当

夜は久々の牛すじ豆腐チゲ
今回はトッポッキに加え、春雨も。

ハンラサン焼酎と
かみさんが新大久保で買ってきたTERRAの瓶ビール

口に入れるとほろり、そして甘味と風味・・・
刻み青唐辛子をたっぷり入れたから超辛いのだけど
旨味がすごくて汗をかきながら食べ続けてしまう・・・
初めて飲むTERRAの瓶ビールはすっきりととても飲みやすい。

今回、スープがあまりに美味しくて二人して全部飲んでしまった・・・

翌朝の朝食

ずっと食べたかったミルキークイーン炊きたて
大根と揚げの味噌汁
大根と揚げの炒め、大根おろし えのきの佃煮のせ
サニーレタスとブロッコリーと大根のサラダ
マヨネーズとくるみソースのドレッシング、目玉焼
ポンカン、柿、キウィ、淹れたての緑茶

以前から好きでときどき食べていたけど、
たまたまちょっと前にスーパーで
「すじにしては高いな・・・」と思いつつも
ついつい手が出てしまって・・・
つくった国産牛すじの濃厚赤ワイン煮込みで
改めて国産の牛すじの旨さにはまってしまった。

買い物に行くというかみさんに
「朝早いけど買って送ってくれる？」とお願い。
かみさん、食べることには特に寛容。
二の返事で引き受けてくれた。
翌日、クール便で届いた。
冷凍庫に余裕があれば2キロ欲しかった・・・

まずは最初の下処理。
大鍋に牛すじを入れ、水をたっぷり注ぎ入れる。
IH5でスタート。沸騰したらIH3でしばらく煮る。
その間、丁寧にアクを取り続ける。
一旦、鍋から牛すじを取り出して軽く水洗いして綺麗にする。

大鍋に牛すじを入れ、水をたっぷり加えてIH5。
沸騰してきたらIH3にしてアクをとり続ける。
ちなみにこの下処理の方法は私の自己流。
ネギとか生姜とか入れないし、最初の煮汁は使わない。
生姜の風味をつけるのがかみさんも私も好まないからなのです。
もっとも、かみさんが買ってくる肉屋は国産銘柄牛の卸専門店。
なので、丁寧にアクを取り続けるだけで極上に仕上がるのです。

牛すじの処理をしながらタコスのチキンをつくる。

こんないい色のスープに。
牛すじも柔らかく仕上がった。

一方、トルティーヤづくり。
うどんより楽ちん。
ここ何年もうどんづくりやってない。
定年組の何人かは浅草のそば打ち教室に通いはじめて
大きなそば切り包丁など道具を揃えて喜んでいる。
私は料理は何でもやってみるけど、蕎麦だけは手を出さない。

かみさんが待ち構えていた。

コストコで買ったリーズナブルなフランスのスパークリング。
これが驚くほど旨い。ハチミツのテイスト。
味だけで言ったらちょっとお高いシャンパンのようだった。
かみさんもこのスパークリングを大絶賛。
コストコはやっぱり外せないなぁ・・・

かみさんからのリクエストが
「トマトはスライスにしてね」。
これまでサルサソースにトマトのみじん切りを入れていた。
かみさんはサルサソースが水っぽくなるし
トマトをちゃんと味わいたいからスライスがいいらしい。

サルサソース用に買っておいたライムが余ったので
久々のマルガリータ。やっぱ、生絞りマルガリータは旨い。

翌朝、牛すじから出た脂は白く固まっていた。
それを丹念に取り除いた。
かなりの量だったけど徹底的に取り除いたので
超ヘルシーになった。スープもきっと美味しいはず。

夜のシチュー用以外は小分けして冷凍庫へ。

牛すじ、玉ねぎ、マッシュルームを
赤ワインとトマトピューレを加えた牛すじスープで煮込む。
さすがにドミグラソースをつくるガッツはなかったので、
ハインツのちょっと高そうなドミグラソースを使ってみた、
脂をほとんど除去した安心感でバターをたっぷり溶かしこんでみた。
コラーゲンたっぷりなので、とろみもいい感じで出てくれた。

コストコでゲットしたジンファンデルを開けた。
スパイシーさよりも甘味、旨味を感じた。
値段の割になかなか美味しいワインかな。
イタリア産というのが意外だった。

旨い・・・かみさんも喜んだ。
牛すじの旨さが半端ない。トロトロ、プルプル。
けど、次はドミグラソースをゼロからつくりたいと思った。
とても手間がかかるけども大量に作って冷凍しておけばいいし。

翌朝。
なんと朝からハヤシライス。
牛すじシチューの残りにトマトケチャップを入れて煮込んだだけ。
かみさんは大喜び。
そして、蕪と蕪の葉のコンソメスープ。
これにもかみさんは大喜び。

ご飯が足りない・・・
牛すじシチューにケチャップを追加したから
さらに味が濃くなって・・・大盛でいける。

ある日、かみさんがチャプチェをつくってくれた。
韓国料理はかみさんの定番。とても美味しい。

最近、牛肉を食べたい、と思う日が増えてきている。
コロナ禍もあって近所の焼肉屋に行かなくなったこともある。
加えて変に健康指向になって鶏ばかり食べていたからかもしれない。

肉屋でときどき熟成黒毛和牛の切り落としが売られているときがある。
たまたま通りがかったら売っていた！即買いしてしまった・・・
自家製の焼肉のタレは常に冷蔵庫で待機しているのですぐ焼肉ができる。

かみさんのリクエストでじゃがいも（きたあかり）も。
熟成肉を食べながらキンキンに冷えたビール・・・最高！

しめはかみさんのリクエストでドライマティーニ。

翌日、蓮根がそろそろ。
ということで、できる限り薄切りにしてキンピラにした。
薄切りにした蓮根のキンピラはほんとに旨い。
胡麻油で鷹の爪と共にさっと炒め、酒、醤油を加えてしばし加熱。
最後に胡麻を散らして全体をささっと混ぜ炒めて完成！

かみさんのお弁当ごっこ。
芹たっぷりの玉子焼と蓮根のキンピラ。
私のランチはサッポロ一番味噌ラーメン。

肉屋でまたまたラッキーなことに黒毛の牛すね肉ゲット。
これを丁寧にアク取りしながらコトコト煮込んだ。
粗熱とったあと、1回分ずつに小分けして冷凍。
これをカレーやチゲにつかう。とても楽ちん。

早速、豆腐チゲに使った。

翌朝の朝食。
かみさんはダイエット継続。
サニーレタスと芽キャベツに自家製ドレッシングをかけたもの。
芽キャベツはかみさんの大好物。
私は牛肉の旨みがたっぷりのチゲの残りで雑炊。抜群だった。

かみさんがお義母さんとお買い物＆ランチに出かけた。
美味しいもの作って食べることにした。
ずっと食べたかった舞茸天蕎麦。
ついでにキクラゲも天ぷらにした。
丁寧にカツオと昆布だしをとってつゆをつくった。

目茶目茶旨い！！！

翌日のかみさんのお弁当ごっこ。
舞茸天と芽キャベツ。
かみさんかなり喜んだ。

翌日。久々の出社。
無性に餃子が食べたくなって帰りがけに神田餃子屋へ。
かみさんのオヤジは初代の店主にずいぶんと可愛がられたらしい。
最後に行ったのは2019年11月だったから実に4年ぶりくらい。
生餃子を沢山買って帰った。
家に帰って早速焼いた。

あれ！？　記憶にあった味と違う気が・・・
といいながらも久々の餃子にビールがすすむ。

水の方が美味しく感じた。
うーん、糸井商店の餃子の方が美味しいかも・・・

飲み足りないかみさんのリクエスト。
ウォッカベースでオレンジのカクテルをつくってほしいと・・・
ということでネーブルを絞ってオレンジのカクテル。

更にかみさんのリクエストは続く。
村田農園の冷凍イチゴでフローズンストロベリーダイキリを、と。

かみさんは大満足の笑み。

しめはタリスカーのソーダ割。
あてはサラダせんべい。
成城石井で見つけた。
こんなに美味しいサラダせんべいは初めて。