月: 2022年1月

アマタケの合鴨むね。
ローストへの期待が膨らむ。
まずは2人分のロースト用の切身をとる。
端っこ達は冷凍していずれお雑煮に。

皮を下にしてアーリオ・オーリオでじっくり焼く。

焼き色がついたら蓋を閉めて蒸焼き。

その間に付け合わせづくり。
ゴーダーの厚切りをのせて。

パナのロースターで10分。

合鴨から出た焼き汁をベースにソースづくり。
赤ワイン、洗双糖、蜂蜜、醤油、バルサミコ酢、黒胡椒。
トロみが出るまでじっくり加熱。

焼き上がった合鴨はホイルで包んでしばし休ませる。
出てきた肉汁をソースに追加して再度煮詰める。
肉汁が出なくなったところで皿に盛りつけ。

驚くほど美味しい。赤ワインが良く合う。
過去にデパ地下で買った合鴨むねとは別もの。
ものすごいコクがあって、なんというか
レバーが混じっているような濃厚な味。
当面、アマタケを鶏肉の購入先に決めた。

アボガドにゴーダー厚切りを乗せて焼いた付け合わせ。
私にはなんか苦く感じて特に美味しーというほどでは
なかったのだけど、かみさんは美味しいといいながら
ペロッと食べていた。
外国の味覚を持つ人とは違うのかな・・・

ある朝。
かみさんがつくってくれた朝食。
具だくさん味噌汁、白菜漬、小木曽商店のアジ干物、
澤田食品のいか昆布、イチゴとミカン。
朝食ならこういう食事が一番。

昼は極太メンマたっぷりラーメン。

玉子は日本一こだわり卵。
ここの卵はかみさんに言わせると
黄身の旨みが丁度良くて白身がムチムチだと。
玉子命のかみさんが言うのだから美味しいのだろう。
私は味より肉類と同様、健全な飼育、飼料を気にする。

その後、おでんの仕込み。
大根を煮て、茹で玉子をつくり、
おでんのつゆをつくる。
ダシ材料は昆布と厚切り鰹節。
調味料は下田産の塩、酒、みりん。
やす幸のつゆの味が目標。
早くコロナが終息してほしい。
やす幸でおでんをつつきながら一杯やりたい。

柔らかくなったダシ材料の昆布を切って結ぶ。
全ての材料を入れてIHはLでまずは2時間。

完成。
かみさんが「いい匂い！　お腹すいた！」
キッチンに侵入してくる。
仕方ないので、おでんのつゆだけ味見してもらった。
「早く食べようよ！」と久々のおでんにちょっと興奮ぎみ。

あちこちからお取り寄せして
今のところ価格、品質で気にいったアマタケの鶏と合鴨。
今回は、合鴨もも、むね、赤鶏のもも、手羽中を注文。

合鴨もも肉を切り、串を打つ。
端切れ部分はお雑煮に使おう。
ついでに長ネギも焼くことに。

下田産の塩をふってパナのロースター焼く。

かみさんが待ちきれないので
ちょっと早いスタート。
まずは手羽元から。
たまたま見つけた一番搾りの黒ビールで乾杯。

そして合鴨。
かみさんが赤ワインを所望。
やれやれ、と、重い腰をあげて
なるべく安いワインを探して開ける。

そしておでん。

まずは大根。おぼろ昆布で。
日本酒は鍋島。
おでんのつゆはいい線いってるかも。
でも、やす幸にはまだまだ遠く及ばない。
しかし鍋島・・・旨い酒。

お次は練り物いろいろ。

かみさんは更に追加。
よく食べる・・・ほんとちび太そのもの。
常に串に刺したおでんを持たせたい。

なんか物足りない・・・私。
好物のぶどうパンをトーストしてバターをたっぷり。
フルーツはキウィとイチゴ。
かみさんはBOWMORE No.1のソーダ割。
私はハーパーソーダ割。

翌朝。
かみさんはおでんとごはん。
私はおでんとやす幸で覚えた汁がけ。これがはまる・・・

かみさんがぽつりと一言。
「やっぱり、ちくわぶは2本買わないとね」

お友達が静岡から送ってくれた南マグロ。
冷凍保存の許容期間を超えたのであわてて解凍。
もちろん、約3日かけて冷蔵庫でじっくり。

大トロの部分への期待が膨らむ。

この形は切り分けが結構難しい。
なんとか切り分ける。

脂の少ない赤身は水分過多。
そこで仕上げにピチットシート。
長時間ではなく、1時間程度。やりすぎるとシートを剥がすときに身の表面が不均一に剥がれて
身の表面がぼこぼこになってしまうから。

ピチットシートで包んだマグロを冷蔵庫へ。
続いて干瓢づくり。

水で晒してから塩水で洗い、
更に洗ってから煮る。
丁度いい固さになったところでざるにあける。
干瓢巻で食べた時にちゃんと歯ごたえを
感じられるようにするのが1つ目のキモ。

水をよく切ってから再度調味料を入れて煮込む。
干し椎茸の戻し汁、酒、味醂、洗双糖、蜂蜜、黒砂糖、醤油。
最後は汁がなくなる寸前まで焦がさないようじっくり煮込み、
あの甘じょっぱくて濃い茶色の干瓢煮となる。これが2つ目のキモ。

南マグロを切り分けたときのアラは甘辛く煮付ける。
味付けは酒、味醂、洗双糖、蜂蜜、醤油。
生姜は使わない。
生姜が効いている煮付けや佃煮はどうも好めない。

年老いた親達の楽しみはなんといっても食べ物。
特にコロナで外食できない親達が喜ぶものと言えば
なんといっても刺盛と寿司。

細巻をつくるのも初めて。
なかなか難しい。
今回はまあチャレンジその1として。

これだけあれば十分と言うくらい沢山。
届けたときの親達の嬉しそうな顔といったら・・・
なんと二人で全部食べてしまったらしい。

細巻はほんとに難しい。
基本、ほとんど失敗。
親達も多分、まだまだだねぇ、と笑いながら食べたのだろう。
具が綺麗に真ん中になることもそうだが、
マグロの場合、具の断面を綺麗な正方形にしなければならなかった・・・
焼津と言えば南マグロ、そんな焼津でずっとつくられてきた磯自慢。
だからなのだろうか、南マグロと磯自慢は良く合う。
せっかく出した大好きな鍋島より飲んでしまう。
干瓢巻がまたたまらなく美味しい・・・
かみさんと暮らすようになるまで殆ど食べたことが無かった。
今は鉄火巻と同じくらい好物になってしまった・・・

しめは歌舞伎揚げとスプリングバレー。
歌舞伎揚げとビールはほんとに相性抜群。
私的にはもう少し甘さが控えめならな、と。
甘いものの次はしょっぱいもの、ということで
マヨネーズたっぷりの白菜漬も。
これに醤油をかけて熱々ご飯もたまらない。
最近の私の昼はほとんどこれ。
1時からテレカンがあるときは10分でランチを済ませ、
珈琲タイムを長くするというのが私のパターン。
1時からのテレカンって、とにかく眠くなるので
早めにさくっと軽めのご飯食べて濃い珈琲を飲んでおく。
だからなのだろうか、最近、胃の調子がいまいち。

今度こそは！
と意気込んで第2回目の細巻。

まあまあ。
自己採点45点かな・・・
まだまだだな・・・

半端な形の大トロは
塩をふって串焼きに・・・
山葵をつけていただく。
これが抜群に美味しくて
かみさんにお代わりをせがまれた。
ないんだよ・・・

翌朝は皮からスプーンではぎ取った身で
中骨から取った身ではいから中おち丼ではないな・・・皮落ち？
これは皮落ち丼と呼んでいいのだろうか・・・

かみさんのお弁当ごっこ。
南マグロの甘辛煮。
私は白菜漬にマヨネーズ醤油たっぷりにご飯。
この日はなんと1時から5時までテレカン。
流石に意識を失いそうなときがあった・・・

食べてないねぇ・・・ハンバーグ。
そんな会話が何度か続いて・・・
つくることに。

館ヶ森アーク牧場の粗挽き、細挽きの挽肉を使おう。
玉ねぎの微塵切りさえ作ればあとは楽ちん。
細かく細かく包丁で丁寧にみじん切り。
挽肉、玉ねぎみじん切り、塩少々、黒胡椒、ナツメグ、パン粉を
ボウルに入れて手でじっくりと混ぜる。
今回、卵は使わないで試した。

適量のタネを取り、左右の手のひらを往復させながら空気を抜く。
真ん中をちょっとへこませる。

フライパンにオリーブオイルをひいて両面を焼く。
焼いている間にソースづくり。
玉ねぎ微塵切りをオリーブオイルをひいた鍋でじっくり炒める。
そこにパックのトマト乱切りと、
ハンバーグの焼き汁を加え、
少し煮詰めてから洗双糖少々、塩、黒胡椒で味調整。

両面を焼いたハンバーグをオリーブオイルを塗った
ストーンウェアに並べ、パナのロースターで焼く。

焼いている間に海老とアボガドのサラダ作り。

焼き上がった！

益子の壷々炉で買ったお気に入りの器に移し、
トマトソースをたっぷりかけ、
コストコのゴーダーチーズを乗せて仕上げ焼き。

かみさん大絶賛。
私も食べてみて大満足。
器に盛られた感じもとてもいい。
赤ワインとよーく合う。
美味しかった・・・
残りのハンバーグは冷凍保存。

シメはARDBEGをストレートで。
おつまみはこのみみのナッツ。

翌昼。
ハンバーグ用につくったトマトソースの残りで
肉無ミートソーススパゲッティ。
ハンバーグの焼き汁がたっぷりはいっているから
肉の食感は全くないけど味は完全にミートソース。
粉チーズたっぷりかけて。大盛にすればよかった・・・

白菜の美味しい季節。
最近食べてないもの。中華。
白菜があるから八宝菜がいいね。
かみさんもずっと食べたかったらしい。
でも八宝菜だけだとちょっと物足りないから
五目焼きそばもつくることに。
もちろん、1つの鍋から
八宝菜と焼きそば用の餡に分岐するブランチクッキング。

まずはうずら卵を茹でて殻剥き。
白菜は固い部分と柔らかい部分で切り分け、
固い部分は断面に対して斜めに包丁を入れて
切り口がギザギザになるようにしてから
縦半分に切る。

八宝菜なのでキクラゲ、
豚肉、海老、かまぼこ、人参、白菜、イカを用意。
そしてうずら玉子。

油通しは出来ないので、
オリーブオイルで白菜の固いところから炒める。
途中で柔らかいところ、ニンジン、キクラゲも加えて
火を通したら一旦ボウルなどへ。
続いて水溶き片栗粉に浸した海老、かまぼこ、豚肉、イカを
多めのオリーブオイルで軽く火を通す。
イカは網目状の隠し包丁を入れておくと食べ易い。
最後に全部を合せて下ろしニンニクをちょっと加えて
ベースが完成！

ベースから八宝菜分の材料をフライパンへ。
塩、洗双糖少々、隠し味程度の醤油で味調整。
水溶き片栗粉を加えてトロみをつけ、
ごま油を小さじ1程度加えて一混ぜして完成。

皿に盛り、うずら玉子で飾る。
青島ビール買っとけばよかった。
中華にはやっぱり青島ビール。
スプリングバレーで乾杯！
かみさんの反応抜群！
久々だからか極上に旨い！！！

続いて五目焼きそば。

そして餡。
五目となるよう八宝菜用のベースを
フライパンに移すときに残したベースを使う。
醤油、洗双糖少々、オイスターソース少々、黒胡椒で味調整。
水溶き片栗粉を加えてトロみをつけ、
ごま油を小さじ1程度加えてひと混ぜして完成。

茹でた生ラーメンを水で洗って
ぬめりをとり、
オリーブオイルをひいたフライパンで両面を焼く。

五目焼きそばにもうずら玉子は必須。
かみさん大絶賛。
で、からかってかみさんのうずら玉子を取るふりを
したら真剣に怒り始めた。
かみさんのうずら玉子愛はすごい。

かみさんは、
ラーメンのチャーシューも、
五目焼きそばのうずら玉子も、
ショートケーキのイチゴも
必ず最後に食べる。

最近、かみさんと私で
ランダムに朝食担当をしている。
ランチは基本、私が担当。
かみさんはパン党、私はご飯党。

ある朝かみさんが用意した朝食。
フルーツたっぷりのヨーグルト。
かみさんはアイリスオーヤマのヨーグルトメーカーの愛用者。

近江屋洋菓子店の食パンのトースト、
かみさん考案の美しい色の目玉焼き。
私は水を入れて蓋をするので黄身部分が白くなる。
確かにかみさんの調理法だと黄色で綺麗。
たっぷり野菜のサラダのドレッシングだけ私作。

続いてかみさんの朝食第2弾。
コストコのゴーダーチーズを使ったチーズトースト、
ミカン、キウィ、ブロッコリー。
そしてヨーグルト。

続いてかみさんの朝食第3弾。
ご飯、具沢山味噌汁、たっぷり野菜のサラダ、
キゥイとイチゴ。
メインのおかずがなんとふりかけ。
澤田食品のイカ昆布ふりかけ。
乾燥タイプではないのでしっとり。
普通のふりかけ以上のの満足感。

そして私の朝食。
まずは海苔たっぷりの玉子焼。
大根下ろしをたっぷり添えた。

白菜の塩昆布漬けのみかみさん作。
具沢山味噌汁、たっぷり野菜のサラダ、
湯豆腐、ポンカン。ポンカンは剥いて。
湯豆腐のタレは醤油、洗双糖少々を入れ温めたもの。

注文していたリンゴが山形から届いた。
蜜保証の極上リンゴらしい。

かみさんのモチベーションアップ。
酢干しブドウ入りのヨーグルト、ぶどうパン、
リンゴ、イチゴ、たっぷり野菜のサラダ。
ドレッシングは私作の玉ねぎみじん切り入りのフレンチ。
トーストしたぶどうパンとバターの相性抜群！

リンゴは確かにジューシーで蜜たっぷりだった。
こんなに美味しいリンゴは初めてかも。

かみさんのお弁当ごっこその1。
フレンチトースト、キゥイ、イチゴ、
プチトマト、ブロッコリー。
フレンチトーストは砂糖を使わず、
食べる時に蜂蜜をつけるようにした。
私はサッポロ一番味噌ラーメン。

かみさんのお弁当ごっこその2。
前の晩につくった五目焼きそばの餡。
プチトマト、ブロッコリー、
チーズ入り竹輪は竹輪にベビーチーズを
細切りにして詰めたもの。かみさんの大好物。
私はサッポロ一番醤油ラーメン。

かみさんのお弁当ごっこ第3弾。
豚ひき肉とエノキの甘辛煮。
プチトマト、ブロッコリー、チーズ入り竹輪。
結局、メイン以外はワンパターン。
私はサッポロ一番塩ラーメン。

やっぱりサッポロ一番味噌が一番かな・・・

翌々日のランチ。
ラーメンづくりは私担当。

長ネギたっぷり、スペアリブの残りを叉焼代わりに。
味玉、海苔、極太メンマ。

市販生ラーメンのレベルが高いからか、
家でそれなりに具を乗せて食べると
外ラーメンと同じくらいの満足感が得られる。

更に翌々日のランチ。
ワンタン麺。

ワンタンは市販品。
生姜の風味。
この前食べた伊東のワンタンも生姜風味だった。
次回はワンタンの皮だけ買ってきて自分で作ろう。
豚肉ミンチと長ネギみじん切りに塩少々、黒胡椒少々
を加えてを捏ねたものを包むだけだし。
ワンタンや餃子は生姜風味が効いていない方が好みかな・・・

CRISTELのグラフィット18cm鍋が届いた。

ずっと欲しかったのだけど、
どうしようかなと思っていたら
AMAZONでこのシリーズだけお得に買えた。
超ラッキー。

これで、14cm、16cm、18cmと小鍋が揃った。

料理のモチベーションアップ。
最近つくっていないような料理やるぞー！
ということで、館ヶ森アーク牧場の骨付肉で
スペアリブをつくることに。

まずは半熟よりちょっと固めの茹で玉子をつくる。

次にフジッリを茹でつつ、
茹で玉子の殻を剥く。

パナのロースターで肉に軽く焼き色を付ける。

届いたばかりの鍋に酒、長ネギの青いところ、
にんにくを入れ煮たてる。
ここに焼き色をつけた豚肉を並べる。

クッキングペーパーを落とし蓋にして肉を煮ている間に
フジッリ、ブロッコリー、潰した茹で玉子を
マヨネーズとリンゴ酢で和え、
黒胡椒、洗双糖少々、砂糖少々を加えて混ぜる。
フジッリサラダの出来上がり。、

肉が柔らかくなったところで
洗双糖、蜂蜜、醤油、赤ワインを加え、
肉に味がしみるまで蓋を閉めて弱火で煮込み、
仕上げに蓋を取って中火で煮詰める。

IHをOFFにしてから茹で玉子を入れしばし放置。
暫く置いたら茹で玉子をひっくり返す。
これで茹で玉子に万遍なく煮汁の色がつく。

食べる分の肉を取り出してパナのロースターで
軽く焼き、茹で玉子と一緒に盛りつける。

フジッリサラダは白で、
スペアリブは赤で。
館ヶ森アーク牧場の豚肉だからなのか
分からないけど柔らかくてジューシー。
私もかみさんも大満足のディナーとなった。

ずっと食べたかったサムギョプサルとチゲ。
両方やろうよ、ということで・・・

館ヶ森アーク牧場の厚切りロースを
ジンギスカン鍋でサムギョプサル。

かみさんの豆腐チゲは牛肉入りでこってり。

サンチュ、小松菜キムチ、にんにく、
青唐辛子でいただく・・・激ウマ！
チャミスルがすすむ。

翌夜は南マグロ、酢だこ、鮃刺を肴に磯自慢。

しめはハーパーソーダ割。
つまみはいつものこのみみのナッツと
浪花屋製菓の柿の種。

お雑煮用に取り寄せた合鴨の残りは
合鴨ローストに。皮をカリカリに。

鮃昆布締めの残りはカルパッチョに。

これが激ウマ。
白ワインがすすむ。
HedgesのSAUVIGNON BRANC。

合鴨ローストのソースは、
バルサミコ酢、洗双糖、蜂蜜、赤ワイン、
黒胡椒、醤油、合鴨の肉汁をとろみが出るまで煮詰めたもの。
689の赤がすすむ。
この赤、コクがあってちょっと甘めだけど合鴨に合う。
岩手産の合鴨、確かに旨い・・・

かみさんはBOWMORE、
私はTALISKERのストレート。

翌昼、南マグロのアラを甘辛く煮付けた。

タッパーに入れて保存。

かみさんのお弁当ごっこのメインに。

翌夜はまたまた南マグロのトロ刺。

香りのいいパリパリの有明海苔に巻いてネギトロ。
磯自慢がくいくいいける。

しめはまたまたハーパーソーダ割と
いつものおつまみ。

翌夜は牛肉たっぷり豆腐チゲ。

辛くてこってりの豆腐チゲに
冷たいチャミスルが抜群に合う。

しめはハーパーソーダ割に
いつものおつまみ。

元旦の朝。
久々に平日なら寝坊になる時間に目覚めた。
寒いのでベッドの中で9時までぬくぬく。
頑張って起きて雑煮づくり。

今年はたまたま岩手産の合鴨が手に入った。
これでつくるお雑煮はきっと旨いはず。
かみさんが前日に大根を下茹でしてくれていたので楽ちん。

昆布、山田鰹節店の厚切り鰹節でダシをとり、
更に椎茸煮の煮汁、干し椎茸のもどし汁を加える。
キッチンペーパーで表面の水分をよくとった岩手の合鴨を
食べ易いサイズに切り分け、煮立ってきたところで静かに鍋に入れる。
合鴨に火が通ったら、大根、人参、水で戻した干し椎茸を加える。
味付けは下田産の塩、醤油、酒、味醂、洗双糖少々。

餅はアグリカンパニーこしじの黄金餅。
このもち米でついた餅は普通のもち米よりこしが強いと感じる。

出来立ての餅をお椀に。
出来立ての雑煮をお玉で移す。
いい薫りがあたりにただよう。
かみさんがカウンターで待機。
スープを一口味わったかみさんは大絶賛。
私もここまで美味しい雑煮は初めて。
コク、合鴨の優しい脂、醤油の香ばしさと
複雑なダシの味が抜群の味を創りだしていた。
この何年間に創ってきたどの雑煮より美味しい。

やること多くて面倒なのだけど、
味わった瞬間に、つくって良かった・・・と思う。

雑煮の他にかみさんはおろし納豆餅、私は納豆餅。

デザート。
コストコでバカ売れしていたというバウムクーヘンと
ハーゲンダッツのバニラ。
珈琲はチモトコーヒーのモカブレンド。

バウムクーヘンはまあ普通。
ハーゲンダッツのバニラはいつ食べても旨い。

昼は抜き、3時過ぎから元旦家飲み。
手巻き寿司は、イクラ、南マグロ、干瓢。
酒の肴は、自家製椎茸の軸煮、自家製ホタテ貝紐とキモの佃煮、買ってきた酢だこ、
かみさんが煮た里芋、かまぼこ、中伊豆産の大吟醸わさび漬け。
日本酒はダンディKさんのイセノナミと鍋島。

シメはシングルモルト飲み比べ。
BOWMORE、TALISKER、ARDBEG
おつまみは毎度おなじみのこのみみのナッツと浪花屋製菓の柿の種。

1月2日。
かみさんが実家に行く日。
2日前から冷蔵庫で解凍していた南マグロをお土産に。
解凍後のマグロを見て「これはトロたっぷり！」と。

サクに切り分けるのにちょっと頭を使った。
思った通りトロたっぷり。

南マグロ大盛の舟盛完成！

中トロと大トロの中間のような素晴らしいトロ。
脂が細かい霜降りのように身全体に広がっている。
私は濃い赤の赤身が一番すきだけど、
かみさんのオヤジさんはトロ好き。これは喜ぶに違いない。

かみさんを車で送った後、
やっときた独りの静かな時間。
食べたかった𠮷牛！
なんと2パックを一度に食べる。

2パック分を盛り付けると
つゆだくの特盛になる。
目茶目茶旨い・・・最高！
やっぱり𠮷牛最高！！！

どうせなら実家の親と1週間、いや2週間くらい
ゆっくり過ごしたらどうだろうか?

1年に1度くらいは1～2週間、親子水入らずで
過ごすのもいいのではないだろうか？
私はその間、独りで寂しいけど、間違いなく寂しいけど。

ばらちらし寿司を30日にしたおかげで
例年にないゆったりとした大晦日。

ランチは茨城産の10割蕎麦、中伊豆産大なめこ、
長野産山芋をつかって温かい蕎麦を。

下田の山田鰹節店の厚切り鰹節と
昆布でそばつゆづくり。

10割蕎麦なので切れないよう丁寧に湯切り。
とろろと大なめこの温かい蕎麦。
かみさんがスープを全部飲んだのは初めて。
美味しかった・・・

3時のおやつ。
伊東の梅屋のホールイン。
いつの時代のお菓子？と思うくらいレトロなお菓子。

下田時計台フロントで見つけた
フジノネの茶都利お濃茶ラングドシャ。
抹茶系のお菓子はあまり好んで食べないのだけど結構はまる。

珈琲は、チモトコーヒーのモカブレンド。
お気に入り。
時間がゆったりと流れる感じは久々。

ホールインワンでなくてホールイン・・・
名前の由来が気になる。
白餡ベースの洋風饅頭のような味。
かみさんは昭和を感じるような菓子が好み。
1個だけ味見で食べ、残りはかみさんどうぞ。

夜はばらちらし寿司のために作った残りの干瓢と、
南マグロで手巻き寿司。
日本酒はダンディKさんのイセノナミと鍋島。

干瓢の味つけ、我ながら絶品。

シメはこのみみのナッツ類、浪花屋製菓の柿の種をおつまみに、
久々のハーパーソーダ割。