翌朝の朝食。
メインはお友達夫婦が福井から直送してくれた柳鰈。
味噌汁は野菜たっぷり。玉子焼はやめてホタテ玉にした。
缶詰のホタテのほぐし身と汁を卵と合せ、
長ネギのスライスをたっぷり加えててフライパンで
トロトロのホタテ玉をつくり、甘酢餡をかけて完成。
お昼には八戸で購入した無添加ソーセージを
使ったトマトソースベースのパスタ。
ソーセージを一口サイズに切り、
アーリオ・オーリオで焼く。
缶詰トマトを加えて煮込む。
塩、胡椒、砂糖で味を調える。
その間、アスパラを茹でておく。
食感を損なわないように
筋は予め取り除いておく。
茹でたパスタとソースを和えて盛る。
最後に茹でておいたアスパラを添えて完成。
トラフグの白子。
最初はフレンチのコースでと思ったが、
調理法が思いつかなかったので、
一番簡単な白子ポン酢でいくことにした。
トラフグの白子は蒸すだけ。
ポン酢をかけ、芽葱をちらす。
生食可の手長海老なので昆布締めに。
これは天たつの
甘エビの昆布締めがヒントになった。
そして我が家の定番、平目の昆布締め。
マグロは大好きな南マグロの赤身と中トロ。
手長海老の昆布締めは極上だった。
トラフグの白子はもちろん極上の旨さだった。
メインは蝦夷鹿の赤ワイン煮込。
ご近所からいただいた猟師さんからの直送品。
筋を丁寧に取りながら切り分ける。
アーリオ・オーリオで肉の両面を丁寧に炒める。
煮込みには野菜のフォンをたっぷり使う。
フォンをつくるときに
グラッセにする人参を一緒に茹でておく。
何度もアクをとりながら煮込み、
煮詰まってきたところでぺコロス、赤ワインを加え、
更に煮込む。形が崩れない内にぺコロスは取り出す。
塩、胡椒、ザラメ、バルサミコ酢、ブランデーを加え、
煮詰める。煮詰まる少し前にぺコロスを加える。
ザラメとブランデーと蜂蜜で煮込んだ人参のグラッセ、
赤蕪、ぺコロスを添えて完成。
ワインは赤。
蝦夷鹿の赤ワイン煮込の後は
この時期のチーズ、モンドールを。
手長海老は私のおもてなし料理に欠かせない。
特に縞模様のニュージーランド産がいい。
見た目が綺麗なのでおもてなしにぴったり。
流水で解凍。
そしてグリルで焼く。
野菜のフォンにオリーブオイルと塩少々、
白胡椒少々加え、極限まで煮詰める。
これだけで立派なソースになる。
手長海老の甘くて淡泊な味を邪魔しない。
盛付は色とりどりにした。
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The Rever Cafeで食べて以来、
特に大切な方への我が家でのおもてなしの定番に。
ミルクと小麦粉を混ぜて溶かしバターをひいた
プライパンで焼いたミニパンケーキに、
ラクレットやサワークリームをぬり、
キャビアと葱類をのせたもの。
リバーカフェ同様、通常は紫玉ねぎの微塵切
を用意するが、今回は京都の芽葱を用意した。
車海老の頭を白ワインでフランベし、
木べらで潰してから牛乳で煮込み、塩と白胡椒少々。
濾し器で濾してからバターで炒めた小麦粉で
トロみをつけ、仕上げに生クリームを加える。
予め温めておいた蓋つきの器に注ぐ。
カナッペにはシャンパンが良く合う。
飲めない奥さんはスープと一緒に。
ちなみに無塩、小麦胚芽無しのクラッカーを
ミニパンケーキの代用にしても良いが、
試したところ美味しさが半減したので
勧められない。
