メインは蝦夷鹿の赤ワイン煮込。
ご近所からいただいた猟師さんからの直送品。
筋を丁寧に取りながら切り分ける。
アーリオ・オーリオで肉の両面を丁寧に炒める。
煮込みには野菜のフォンをたっぷり使う。
フォンをつくるときに
グラッセにする人参を一緒に茹でておく。
何度もアクをとりながら煮込み、
煮詰まってきたところでぺコロス、赤ワインを加え、
更に煮込む。形が崩れない内にぺコロスは取り出す。
塩、胡椒、ザラメ、バルサミコ酢、ブランデーを加え、
煮詰める。煮詰まる少し前にぺコロスを加える。
ザラメとブランデーと蜂蜜で煮込んだ人参のグラッセ、
赤蕪、ぺコロスを添えて完成。
ワインは赤。
蝦夷鹿の赤ワイン煮込の後は
この時期のチーズ、モンドールを。