11月に入って早5日。
「お誕生日月間」というかみさんが
勝手に作った言葉に翻弄されて
プレゼントやイベントを盛りだくさんにした。
あと一つ足りなかったことが私の料理。
既に11月になってしまったけど、
「お誕生日月間」は私のつくるディナーで完了。
ここで「お誕生日月間」という言葉は
我が家から完全に抹消されるので、
来年からは「お誕生日」という言葉のみとなる。
ということで、
かなり重くなった腰をあげて
久々にかみさんが喜ぶような
料理をつくってみることにした。
Joel Robuchonで
久々の外食をして改めて認識したこと。
一手間、二手間。
食材の良さも、腕ももちろん大切。
でも、外の高級料理はすごい手間をかけてる。
これを改めて認識できたことは良かった。
ということで、冷凍庫にある
紅鮭を使ってかみさんの喜ぶ料理を。
まずは基本となる野菜のフォンづくり。
セロリは欠かせない。
その間に紅鮭の身を丁寧に裏ごしする。
木べらだと巧くできないので、
大き目のスプーンの裏面を利用して
じっくり時間をかけて裏ごしした。
同様に、ホタテも裏ごし。
ベースとなるブロッコリーも裏ごし。
ホタテと紅鮭のペーストは
卵白、生クリーム、塩、白胡椒を加え
ブレンダーで混ぜる。
ブロッコリーは蒸してから裏ごし。
出来上がったブロッコリーペーストは卵白、
野菜のフォンと合せてブレンダーにかける。
ブロッコリーのベースを温めて
溶かしておいたゼラチンを加え、
底が平らな皿に流し込んで冷蔵庫へ。
蒸し用のプレートにキッチンペーパーを敷き、
セルクルをのせる。
最初に紅鮭のペースト、
そしてマッシュルームの薄切り。
その上にホタテのペーストを詰める。
ペーパータオルで塞ぎ、
輪ゴムでしっかりと止め、
不要部分はハサミで除去。
あとは蒸すだけ。
お腹を空かせたかみさんが待つテーブルへ
最初の一皿。すずきのカルパッチョ。
「お代わりあるよ」に嬉しそう。
合せた白は
POUILLY FUISSE BOUCHARD PERE ET FILS 2016
そして、メイン。
これって何と言う料理名にすればいいんだろう・・・
白い皿にはゼラチンで固めたフォンとディル。
第6層は冷蔵庫で冷やし固めたブロッコリーのベース
これは盛り付ける寸前でセルクルでくり抜いて使う。
第5層は蒸して冷やしておいた紅鮭のペースト
第4層は薄くスライスしたマッシュルーム
第3層は蒸して冷やしておいたホタテのペースト
第2層にはフォンと生クリームと調味料で
つくったトロみのあるホワイトソース。
トップにはイクラをたっぷりのせる。
付け合わせはシルクスイートを
色々処理してつくったもの。
切った断面。
自分としては手間暇かけた最高の仕上がり。
もちろん、かみさんは絶賛してくれた。
が・・・最も絶賛だったのは
シルクスイートの付け合わせだった・・・
