メインは真鯛のポワレ。
これは過去何度もつくったもの。
なので、今回はどこかで食べた記憶のある
ハマグリのスープを使うことにした。
ハマグリのスープだけだと真鯛との味の間に
乖離があるかもしれないと思い、
真鯛のあらを軽く焼いたものを加えてみた。
ハマグリのスープは、ハマグリを白ワイン蒸しに
したときのもの。これを有効活用する。
薄くスライスしたニンニク1枚、
バター小さじ1/2、塩を加えて仕上げる。
ちょっと本を読めば誰でもとれるフードコーディネーター3級。
これを取得するときに読んで一番印象に残ったこと。
料理は見た目が7割
その7割とはどういう基準で出したものかわからないけど、
料理に感動したり美味しいと思う要素の一つとして重要ということと理解。
今回、彩野菜を買って見た目をよくしてみた。
3色のパプリカ、切ると星型で可愛らしいオクラを茹でた。
真鯛の半身2枚のうろこを再度点検。
うろこが1枚でも残っていると食べたときによろしくない。
包丁で最後のうろこチェック兼うろこ取り。
次に、2枚の半身を尾側と頭側で4:6程度にカット。
頭側の大きいほうをポワレにし、
尾側の小さいほうは別の料理で使う。
IH3にし、フライパンにオリーブオイルをひき、
温まったところで皮を下にして真鯛を焼く。
途中でIH2にして皮が焦げすぎないぎりぎりまで焼く。
皮を下にして焼いても上の白い身に火が通ってくる。
途中でフライ返しで皮の状態を見ていい焼き加減
になっていたら完成。
真鯛が小ぶりで身が分厚くなかったので
皮がパリッと焼け、且つ、白身全体に火が通った。
刺身で食べれる真鯛なのでちょっと生部分が残ったら、
蓋をして加熱を停止し、2～3分くらい放置すればいい。
常々思うのだけど、レシピってあくまで参考かなと。
真鯛だって小ぶりから大振りまで身の厚さが全く違うから、
火力や加熱時間も異なる。
味付けにしても、貝類は味が濃いから塩は控えめにしたり、
貝のタイプや大きさで使う調味料の量も変わってくる。
更に難しいのが人によって味覚、特に塩加減が異なること。
その点、プロはすごいなと思う。
食材の状態やサイズなどが違っても同じレシピでいいなら
料理は本当に楽だなあと思う。
なので、常に食材の状態やサイズや特性を見ながら
料理をするように心がけている。
かみさん用の塩加減だけはしっかり習得済。
とにかく、かみさんは舌が肥えていてちゃんと素材を
よく見て料理しないと鋭い指摘がくるのです・・・
そのおかげで以前に比べて料理が上手になったような気がする。
かみさんが「綺麗！！！」と大喜び。
そして、「うわぁ！超美味しい！！！」と大喜び。
椀子シャルドネの残りを飲んでみた。
開けた時より美味しくなっているし、魚に合う。
