2025年1月3日　海老のチリソース煮＆牛肉とブロッコリーのオイスターソース de CODORNIUなど

1月3日の夜。
前々から考えていた中華。
海老のチリソース煮と牛肉とブロッコリーのオイスターソース。

過去の海老のチリソース煮のレシピは自己流。
たまには本格的なものを作ってみたい。
ということでネット検索していたら、
みんなの今日の料理に陳健一のレシピ発見。
レシピを見たら私のレシピよりも遥かに手間。
例えば予め海老と和えておく材料は卵白や油だったり。
チキンスープや仕上げに全卵を使ったり。
そして、それらの投入タイミングも細かく決められいた。

細かいところまできっちりは面倒なので、
要所要所だけ参考にしてつくってみた。

とりあえず、いつも通り、ニンニク、生姜、長ネギをみじん切り。

海老は殻を剥いて背ワタを取って、
キッチンペーパーで水気をとってから
塩胡椒してよくもみ、泡立てた卵白に片栗粉と油を加え、
海老を加えてよく混ぜてから油をひいた鍋で両面を炒めた。
ここで一つ失敗。
油を控えめにすると衣をまとった海老がなべ底にへばりつく。
油を多めにして鍋をゆすりながら炒めるべきだった。
フライ返しで海老をなんとかそぎ取った。

鍋にごま油大匙1.5を加え、
ニンニク、生姜、長ネギ、粉唐辛子をIH3でじっくり炒める。
薫りがたってきたら自家製辛みそ（豆板醤を切らしていた・・・）と
トマトケチャップを加える。量は気分。
そして、チキンブイヨン1個を溶かした湯をたっぷり加える。
沸騰したところでIH2にして塩を加える。
この塩加減はとても重要。
後で水溶き片栗粉、次いで全卵溶き卵を加えるので
ちょっとしょっぱいかなくらいに塩調整。

水溶き片栗粉を少しずつ加えては全体を混ぜる。
中華屋でエビチリを食べたときのトロミ具合を
思い出しながら同じくらいのとろみになったところで
溶き卵（海老の衣に卵白を使った卵黄1個と全卵1個）を
菜箸で細い流れを作りながら全体に加え、
木べらで優しく火が通るまで混ぜて完成。

牛肉とブロッコリーの炒めは超簡単。
油をひいて牛肉の両面に火を通してから
予め蒸しておいたブロッコリーを食べやすいサイズに
スライスして加え、さっと混ぜる。
次にチキンブイヨンを溶かした湯を加え沸騰したところで
オイスターソース、洗双糖、醤油、黒胡椒を加えて混ぜ、
最後に水溶き片栗粉を少しずつ加えながら全体を混ぜ、
一旦IHを停止させてからごま油を小さじ1から2程度
好みで加えて混ぜて完成。
加熱時間が長すぎるとブロッコリーの色が悪くなるので
ブロッコリーが熱くなったときを狙って完了させる。

久しぶりにCODORNIUを開けた。
リーズナブルなのに美味しい有機スパークリング。

海老はぷりぷりにする化学添加物が加えられていない
ものを選んでいるので本来の自然な食感。
全卵1個分＋卵黄1個の溶き卵でピリッとした辛味
とまろやかさでワンランク上の美味しさになっている。

牛肉とオイスターソースは、懐かしの料理。
お金がない20代後半、出張でのご飯はいつも安いチャイナレストラン。
定食で1品選べる料理はいつも牛肉とブロッコリーのオイスターソース。
これにエッグドロップスープ、サラダ、ご飯、杏仁豆腐
がついてチップ込み8ドルはありがたかった。
しかも厚切りの牛肉がたっぷりで満腹度がすごかった。